מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר

והפעם – פוסט קצר על מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר.

על אורי שפט ממאפיית לחמים וספרו הנפלא Breaking Breads, כבר כתבתי בפוסט הזה.
הפעם החלטתי ללכת על המתכון של שפט לבצק בבקה. למי שלא יודע, בבקת השוקולד של לחמים נבחרה לפני כמה שנים על ידי הניו-יורק טיימס לבבקה הטובה ביותר בעיר ניו-יורק.

בשל הקרבה לוולנטיינ׳ס דיי, הלוא הוא הט״ו באב העולמי, החלטתי למלא את הבצק המעולה הזה במלית קצת יותר רומנטית – מלית ריקוטה על פי מתכון של רביבה אפל ולהוסיף לה ניחוח הדרים.
בפוסטים האחרונים שפירסמתי עשיתי שימוש במרמלדת קלמנטינות שלא צלחה (אבל ״עוברת״ נפלא בקינוחים ובמאפים על תקן מלית). במתכון עצמו ממליצה להשתמש בכל ריבת הדרים שיש ברשותכם – החל בריבת תפוזים, דרך ריבת תפוז-סיני וכלה בריבת לימונים, קנויות או מתוצרת בית.

למען החגיגיות הוספתי גבישי סוכר שאינם נמסים (המרקם הקראנצ׳י שלהם אחרי אפייה מדהים) וכן גרגרי פטל מיובש בהקפאה שלצערי לא שמרו על צבעם בזמן האפייה והפכו לחומים. הטעם של הפטל, לעומת זאת, נשמר.
בשביל הדאווין, יצרתי צורה של פרח והנחתי על כל כדור רשת של בצק. בסוף, עיטרתי בקישוט איזומלט, כי, כמו שכתבתי בפוסט של קינוח הראווה לחג האהבה, התאהבתי באיזומלט. הוא קל ונח לשימוש, הוא נשמר לאורך זמן והוא הכי WOW שאפשר לדמיין.

ללא גלוטן – לבצק בבקה ללא גלוטן, מומלץ להשתמש במתכון של עוגת שמרים שוקולד.
יאללה, בואו ניגש לעבודה.

בצק בבקה

כאמור, בצק של אורי שפט מ״לחמים״, עם שינויים קלים שלי. למתכון בצק ללא גלוטן: שמרים ללא גלוטן.

המצרכים:

• 20 גר׳ שמרים טריים (או 6 גר׳ שמרים יבשים)
• 120 גר׳ חלב
• חצי כפית מחית (או תמצית) וניל
• 75 גר׳ סוכר
• 2 ביצים
• 500 גר׳ קמח
• קורט מלח
• 80 גר׳ חמאה

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים את השמרים בחלב. מוסיפים את הוניל ומערבבים.
מעבירים לקערת המיקסר, המצוייד בוו לישה. מוסיפים את הסוכר והקמח ומערבלים עד לערבוב של החומרים. התערובת עדיין לא אחידה.
מוסיפים את הביצים, המלח והחמאה ומערבלים במהירות נמוכה עד לערבוב כל החומרים. עוצרים את המיקסר, מגרדים את הדפנות, אם יש צורך מורידים את הבצק מוו הלישה. בודקים – אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף אחת של חלב, מערבלים ובודקים שוב. אין להוסיף יותר מכף בכל פעם. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים טיפה קמח.
ממשיכים לערבל את הבצק עוד כ- 8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות וממשיכים לעבד אותו ביד כמה דקות נוספות.
יוצרים כדור מהבצק ומניחים בקערה משומנת קלות. סוגרים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים בטמפ׳ חדר עד להכפלת הנפח.
מוציאים אויר מהבצק התפוח, יוצרים ממנו מלבן (על משטח מקומח. מעצבים את המלבן בידיים, אין צורך לרדד עדיין), עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למינימום שעה ומקסימום יממה.

מלית ריקוטה

מתכון של רביבה אפל עם שינויים קלים שלי. במידה ונשארת מלית ריקוטה, ניתן לאפות אותה בתבניות אישיות חסינות חום. זה קינוח טעים בפני עצמו. הצליאקים אצלנו במשפחה שמנועים מלאכול את הבבקה, עפו על זה.

המצרכים:

• 1 ק״ג ריקוטה
• 125 גר׳ חמאה רכה
• 180 גר׳ סוכר
• קליפה מגוררת משני לימונים
• 2 ביצים
• 1/2 כפית מחית וניל
• כף קורנפלור
• 2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

מסננים את הריקוטה במסננת מרופדת בנייר סופג, שעה לפחות, רצוי לילה.

במעבד מזון קטן טוחנים את הסוכר עם זסט הלימון לקבלת סוכר דק מאד, וריחני.
בקערה מערבבים את הגבינה והחמאה בעזרת מרית.
מוסיפים את הסוכר ומערבבים להטמעה מלאה.
מוסיפים את הביצים טרופות עם מחית הוניל. מערבבים לתערובת אחידה.
מקפלים לתערובת קורנפלור ומיץ לימון.
אפשר להעביר לשקית זילוף, לעבודה נוחה יותר, אבל לא חייבים. שומרים במקרר עד לשימוש.

הרכבה:

• בצק
• מלית ריקוטה
• ריבת הדרים על פי בחירתכם. תכל׳ס, אפשר כל ריבה, אבל ריקוטה והדרים הם זיווג משמיים
• להברשה – 2 חלמונים, כף חלב וקורט מלח טרופים היטב
• אופציה לקישוט – גבישי סוכר שאינם נמסים בחום
• אופציה לקישוט (מתאימה במיוחד לוולנטיינ׳ס) – לב אדום מאיזומלט. אני השתמשתי באיזומלט האדום שנשאר לי מכריסמס
• סירופ סוכר להברשה אחרי אפייה – 1/2 כוס סוכר ו- 1/2 כוס מים

אופן ההרכבה:

מחממים תנור ל- 170 מעלות.

מרדדים את הבצק דק ככל הניתן. קורצים בכל פעם עיגול אחד בקוטר של כ- 8 ס״מ.
מניחים את עיגול הבצק ברינג או בקערית קטנה מעט מהעיגול, על מנת ליצור שוליים גבוהים, ממלאים כמות נדיבה של מלית וכפית גדושה של ריבה, וסוגרים את הבצק היטב, כך שיווצר כדור בצק אטום לחלוטין, ללא נזילות של המלית.
במידה והכדור לא נסגר הרמטית, ניתן לקחת חתיכת בצק קטנה נוספת ולבצע הטלאה של האזור.
מניחים את הכדורים לתפיחה שנייה כאשר הסגירה של הבצק מופנית כלפי המשטח. מכסים במגבת.
ממשיכים לקרוץ ולמלא כדורי בצק מהעלה המרודד. כאשר כל הבצק קרוץ, אוספים לכדור ומרדדים שנית.
כעת מחליטים אם רוצים להמשיך ולייצר כדורים או להשתמש ביתרת הבצק ליצירת רשת דקורטיבית (בעזרת כלי מיוחד ליצירת רשת בצק).
במידה ומחליטים לקשט ברשת – מעבירים את חותכן הרשת תוך יצירת לחץ על הבצק. במידה ולא כל החריצים שיצר החותכן נפתחו, עוברים עם סכין קטנה, ובעדינות רבה פותחים את החריצים. קורצים עיגולים של רשת פתוחה.
מותחים את הרשת, מברישים את הכדור במעט מים ומדביקים את רשת הבצק על פני הכדור.
מניחים בתבנית שבחרנו בעדינות. משאירים רווחים בין כדור לכדור כי הבצק תופח באפייה.
אני אפיתי בתבנית סיליקון בצורת טבעת (על מנת לקבל עוגה בצורת פרח) וקישטתי ברשת בצק.
התקבלו הרבה יותר כדורים ממה שהתבנית הכילה ולכן מלאתי גם תבניות אינגליש קייק בכדורים.
מברישים בביצה ומפזרים סוכר גבישי.
אופים עד להזהבה עמוקה.
בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר ונותנים לו להתקרר.
זה גם הזמן להכין את קישוט האיזומלט. אני יצקתי איזומלט רותח לחותכני עוגיות בצורת לב ששימנתי מעט, ויצקתי לב בצורה של תחרה על משטח סיליקון.
כשהעוגה זהובה, מוציאים מהתנור ומברישים מייד בסירופ הסוכר.

מגישים לאהובים עם או בלי עיטור לב אדום.

אשמח לשמוע מכם בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

חג אהבה שמח!