קינוח ראווה לחג האהבה (לא תאמינו מה המרכיב הסודי שלו)

מי שעוקב אחרי יודע שאצלי זו כבר מסורת להכין קינוח ראווה לחג האהבה.

איך אני אוהבת את וולנטיינ׳ס, ה״ט״ו באב״ הבינלאומי. בראש ובראשונה, כי תמיד כיף לחגוג אהבה, אבל גם כי זו הזדמנות מעולה לחגוג את יום הנישואין שלי שחל למחרת, וגם – כי אני אוהבת לחגוג חגים כפולים: את הפרטיים שלנו הישראלים וגם את האוניברסליים שנחגגים בכפר הגלובלי.

לאחרונה יצא לי להרגיש יותר מפעם אחת שממש כיוונתי לדעת גדולים.
כשטעמתי בפעם הראשונה את הבטטה הסגולה, מייד הבנתי שבטעם ובמרקם היא מזכירה קצת ערמונים. החלטתי שלאור ההצלחה המסחררת של מאפה הבטטות, אני חייבת לנסות ולהכין עם בטטות סגולות קינוח בהשראת המון בלאן, עוגת ערמונים שהיא קלאסיקה צרפתית.
חיכיתי להשראה ולמתכון שיתאים לתכנון שלי. באופן די מיקרי, עיינתי להנאתי וללא שום כוונה בספרו של דומיניק אנזל. אנזל הוא אחד השפים האהובים עלי, ממציא הקרונאט. בעבר פירסמתי מתכון לעוגיות השוקולד המופלאות שלו..
להפתעתי הגמורה נתקלתי במתכון לו הוא קורא מון בלאן ואותו הוא מכין עם בטטות כתומות, מכיוון שבשוק האמריקאי, אליו מוכוון הספר, הערמונים די נדירים, ולעומתם הבטטות מאד נפוצות, ואנזל מוצא קווי דימיון בין הבטטות לערמונים.
בינגו! לא רק שהרגשתי שהגורל זימן לי את המתכון הזה, והכל התחבר – הצבע הסגול של הבטטות סופר רומנטי לוולנטיינ׳ס,  אלא בהחלט הרגשתי גאווה על כך שהמחשבות שלי לגבי הבטטה ושימוש בה במקום ערמונים, דמו מאד למה ששף כמו אנזל חשב.
מייד הזמנתי אצל הירקן בטטות סגולות וניגשתי לתכנן את המתכון והעבודה.
אם אתם לא מוצאים בטטות סגולות, תמיד תוכלו להשתמש בכתומות, כפי שעשה השף במתכון המקורי שלו.

אז ככה – מדובר בקינוח המורכב מתחתית של עוגיית בצק פריך (השף משתמש בעוגיות מסבלה ברטון, אני הלכתי על בצק פריך מעולה שהיה לי במקפיא), מעליה קרם מדהים של בטטות סגולות (במתכון המקורי – בטטות כתומות),  שמנת מתוקה ורום ובתוך הקינוח מוטמנים מרמלדת מנדרינות (במקור קונפי הדרים שהשף מכין, אני השתמשתי במרמלדה שכשלה והפכה למילוי פופולרי בקינוחים האחרונים שהכנתי, במתכון אני ממליצה להשתמש בריבת תפוזים איכותית וקנוייה) ונשיקה ממרנג שוויצרי. תענוג לעין ולחיך.

הקינוח לא מאד מסובך להכנה, אולם הוא דורש הכנה ותכנון מוקדמים, וכן הכנה של כמה מתכונים שונים והרכבתם. ניתן להכין אותו כמה ימים מראש ולשמור בהקפאה עד לערב ההגשה.

הקישוט – את קישוט האיזומלט הכנתי משאריות קישוטים שנותרו לי מהעץ המנצנץ של כריסמס ונובי גוד. התאהבתי באופן סופי ומוחלט באיזומלט ובקלות ההכנה שלו. כמובן שלא חייבים להוסיף את הקישוט, אבל הוא בהחלט מוסיף לצד הוויזואלי ולאפקט ה- WOW.

ללא גלוטן – כמובן! הקינוח עצמו לא מכיל גלוטן, ניתן להכין עוגייה מבצק פריך ללא גלוטן, להשתמש בריבה ללא גלוטן או להכין ריבה ביתית. לקישוט, ניתן להשתמש בקישוט מסוכר במקום איזומלט. נכון, הוא פחות עמיד ויותר רגיש ללחות, אבל עדיין זאת אפשרות לא רעה. ניתן גם לוותר לחלוטין על קישוט סוכר, ולזלף על הקינוח מעט קצפת, הרי מדובר במון בלאן (הר לבן בצרפתית), אחרי הכל.

יאללה, אפשר לגשת לעבודה.

עוגיות בצק פריך

על פי מתכון של השף פרנק האסנוט. אגלה לכם סוד – בזמן הכנת טארטלט המרציפן והפיצוחים ההולנדי, הכנתי כמות כפולה של בצק. מחצית ממנו רידדתי בין 2 דפי גיטרה, עטפתי היטב והקפאתי, לכל צורך עתידי.
כשהחלטתי על הכנת הקינוח הזה, פשוט הוצאתי מהמקפיא ללילה למקרר להפשרה, קרצתי עוגיות בצורת פרח בקוטר המתאים לתבנית שלי, אפיתי והשתמשתי.
הכמות המופיעה פה במתכון כפולה, תקפיאו מחצית לשימוש עתידי, או חלקו את הכמויות לשניים. יוצאות המון עוגיות.
לעוגיות ללא גלוטן, ממליצה להשתמש במתכון הזה.
לעוגיות מבצק סבלה ברטון, אפשר להשתמש במתכון הזה.

ניתן להכין כמה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה.

המצרכים:

• 55 גר׳ שקדים טחונים
• 104 גר׳ עמילן תפו״א
• 361 גר׳ קמח
• 2 גר׳ מלח
• 181 גר׳ אבקת סוכר
• 191 גר׳ חמאה רכה (השף משתמש בחמאה יבשה 84% שומן, אני השתמשתי בחמאה רגילה מהסופר)
• 105 גר׳ ביצים

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד בוו גיטרה מערבבים חמאה עם אבקת סוכר ומלח עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית.
מוסיפים את הביצים לאט לאט – בכל פעם קצת, עד להטמעה מלאה.
מנפים ביחד עמילן תפו״א וקמח מערבבים עם השקדים הטחונים ומוסיפים למיקסר. נזהרים מערבוב יתר.
משטחים את הבצק בין 2 דפי גיטרה או דפי אפיה, מרדדים לעובי של 3-4 מ״מ.
מכניסים לקירור של כשעה.
קורצים פרחים או עיגולים בגודל שיתאים לתחתית התבנית של הקינוח, מניחים את הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, סילפט או סילפאן, מקררים כרבע שעה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות עד להזהבה יפה.

נשיקות מרנג שוויצרי

אפשר להכין את הנשיקות אפילו שבוע מראש ולשמור בקופסה אטומה היטב, רצוי עם סופחי לחות בקופסה. כמו תמיד, אני מציעה לשמור את סופחי הלחות שנמצאים בתוך התרופות. כך אני בטוחה שהם מותרים לשימוש בסביבת אוכל, בניגוד נניח, לסופחי הלחות שנמצאים בנעליים.

המצרכים:

• חלבונים משתי ביצים
• סוכר – במשקל כפול ממשקל החלבונים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 80 מעלות.

שוקלים את החלבונים. שוקלים סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים. שמים הכל בקערת המיקסר.
מכינים בן מארי – סיר עם מים רותחים ברתיחה עדינה. הסיר צריך להחזיק את קערת המיקסר בצורה כזו שתחתית הקערה לא תגע במים, אלא רק תתחמם מהאדים.
טורפים עם מטרפה ידנית את תערובת החלבונים והסוכר מעל האדים, עד שהתערובת חמה למגע, ממוללים טיפה מהתערובת בין האצבעות, ברגע שמפסיקים להרגיש גבישי סוכר , זה הסימן שהתערובת הגיעה לטמפ׳ הרצויה.
מסירים מהאש בעדינות, מייבשים היטב את חלקה החיצוני של הקערה מטיפות מים שהתעבו עליה ומעבירים להקצפה במיקסר עד שדפנות הקערה מגיעות לטמפ׳ החדר.
טיפ – המיקסר שלי גדול (בעל קערה של 7 ליטר) ומתקשה להקציף כמויות קטנות. במקרה כזה, כשהכמות ההתחלתית לא מגיעה למקצף, אני מתחילה להקציף עם מיקסר יד עד שהתערובת מקבלת נפח ורק אז עוברת להקצפה עם המקצף של המיקסר.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים נשיקות שיוכלו להכנס כאינסרט לקינוח, כך שיישאר מספיק מקום בתבנית להסתיר אותם בתוך הקרם.
אופים 3 שעות, רצוי בלילה לפני השינה, כך שניתן יהיה להשאיר את הנשיקות להתייבש בתנור כבוי במהלך הלילה.
שומרים בקופסה עד השימוש.

מחית בטטות

ניתן להכין יום מראש ולשמור עטוף היטב במקרר

המצרכים:

• כ- 500 גר׳ בטטות סגולות (או כתומות), בקליפתן
• סירופ מייפל או סוכר, ממש מעט להדגשת הטעם המתוק של הבטטות
• כמה כפות שמנת מתוקה, לפי הצורך, לתת לפירה מרקם קרמי

אופן ההכנה:

עוטפים את הבטטות בנייר כסף ואופים ב- 160 מעלות עד לריכוך מלא. זה יכול לקחת אפילו שעתיים. אני מעדיפה לאפות בחום נמוך כדי לשמור על הצבע.
חשוב לציין שבטטות סגולות לא מגיעות לרמת הרכות של בטטות כתומות, הן מוצקות יותר בבסיס.
מוציאים מהתנור, מחכים שיתקרר, ומוציאים את בשר הבטטות. חשוב להעביר את המחית דרך מסננת על מנת לקבל מחית חלקה לחלוטין. בשלב זה מוסיפים מעט סירופ מייפל או סוכר להעצמת המתיקות הטבעית ומעט שמנת מתוקה על מנת להפוך את המחית לרכה יותר ונוחה יותר לעבודה.
שוקלים 189 גרם מן המחית המוכנה לשימוש במתכון.

מוס בטטות סגולות

המצרכים:

• 3 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 15 גר׳ מים
• כף רום, רצוי כהה, אבל אפשר כל רום שהוא. הכוונה לאלכוהול, לא לתמצית
• 30 גר׳ סוכר דמררה
• 21 גר׳ חמאה
• 189 גר׳ מחית בטטות
• 118 גר׳ שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים אבקת ג׳לטין עם מים, מכניסים למקרר לכ- 20 דקות להתייצבות.
מכינים סירופ מהרום והסוכר – מחממים בסיר קטן עד להמסה מלאה של הסוכר.
מורידים מהאש וטורפים פנימה את מסת הג׳לטין. מוסיפים את החמאה ב- 3 פעמים. בכל פעם טורפים את החמאה בסירופ עד להמסה מלאה ומוסיפים את הכמות הנוספת.
יוצקים את הסירופ על מחית הבטטות ומערבבים עד להטמעה מלאה.
מקציפים את השמנת (118 גר׳) לקצפת רכה. מקפלים 1/3 מהקצפת לתוך מחית הבטטות, עד להטמעה מלאה, על מנת להפוך את מחית הבטטות לקלילה יותר. מוודאים שאין גושים של מחית בטטה או קצפת שלא התערבבו.
מקפלים את מחית הבטטות לתוך יתרת הקצפת, עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מקפלים בעדינות רבה.
מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה.

הרכבה

המצרכים:

• עוגיות בצק פריך
• קרם בטטות
• נשיקות
• ריבת תפוזים מאיכות מעולה (אני אוהבת את הריבה של איקאה, בעלת מירקם מושלם לקינוח הזה). טעם התפוזים מאד מתאים לקינוח הזה, אבל ניתן להשתמש בכל ריבה שרוצים.
• אופציה לקישוט – שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה עם מעט סוכר ווניל
• אופציה לקישוט – עיטורי איזומלט, על פי המוסבר בפוסט הזה. ליצירת הלב השתמשתי בקורצן עוגיות ממתכת בצורת לב, משומן קלות
• תבנית סיליקון עם שקעים עמוקים, רצוי בצורת חרוט, חרוט קטום, גליל או גליל משונן (כמו בקישוט שלי), חצאי כדורים גדולים או כיפות רוסיות

אופן ההרכבה:

מניחים תבנית סיליקון על תבנית תנור. מזלפים שכבה נדיבה של קרם בתחתית כל שקע.
מוסיפים כפית מהריבה במרכז הקרם. מניחים נשיקה מעל הריבה ומשקיעים אותה מעל הקרם. ניתן להפוך את הסדר ולשים קודם נשיקה ואח״כ ריבה, תלוי איזו תמונת חתך רוצים לקבל. אני השתמשתי במרמלדת קלמנטינות שכשלה, והוספתי אותה אחרי הנשיקה.
מזלפים קרם מסביב לריבה והנשיקה. ״דופקים״ קלות את המגש עם התבנית, על מנת שהקרם ייכנס לכל החללים ממשיכים לזלף ושוב ״דופקים״ את התבנית. מיישרים את הקרם, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים.

אחרי הקפאה מלאה, מחלצים את הקינוח מתבנית הסיליקון ומניחים על העוגייה. מחכים מעט שהקרם יידבק לעוגייה ומחזירים להקפאה בכלי אטום עד לשימוש.
מוציאים כשעה לפני הגשה. ממש לפני ההגשה, מעטרים בקצפת ו/או בעיטורי איזומלט.

מאחלת לכולם חג אהבה מושלם!

כמו תמיד, מוזמנים לבקר במדיות השונות שלי:
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.