מילפיי וניל פסיפלורה ליים

את הרעיון למתכון המעולה הזה למילפיי וניל פסיפלורה ליים, קיבלתי מכיוון ממש, אבל ממש לא צפוי.
לאחרונה התחדשנו בטוסטר לחיץ לאוכלי הגלוטן שבינינו. באחת הפעמים בהן הנחתי בו טוסט, קלטתי שיש בטוסטר פסים ממש ממש צפופים ודקים, בניגוד לטוסטרים רבים בהם הפסים די רחוקים זה מזה.
פתאום זה הזכיר לי את הסדנה של כריסטוף מישלאק, לפני כמעט שש שנים, בה הוא רצה ללמד אותנו להכין מילפיי בדרך מגניבה ובלתי קונבנציונלית בעליל.
הביאו טוסטר והשף הדגים. אגב, זו הפעם הראשונה בה נתקלתי במילפיי ״עומד על הצד״. אינני יודעת אם הרעיון העיצובי הוא של מישלאק, אבל רק לאחר מכן התחלתי להבחין במילפיי בקונספט שכזה בכל מיני מקומות.
הדבר היחיד שביאס את השף – שהפסים בטוסטר לא היו מספיק דקים וצפופים. אני זוכרת בבירור איך תיאר את טוסטר הפניני אצלו במעבדה, ואיך אמור להיראות בצק העלים לאחר אפייה בטוסטר כזה.
ראיתי את הפסים, נזכרתי בסיפור, והופ – נולד לו רעיון למתכון. צ׳ק על החלק של הבצק!

לגבי המלית – השנה שיח הפסיפלורה (שלא לומר מפלצת הפסיפלורה) בגינה של חברתי אורלי היה פורה במיוחד. אינספור פסיפלורות הפכו בפרק זמן של שבועיים מירקרקות לסגולות עזות. כמה אני אוהבת פסיפלורה. אוכל אותה ככה, כמו שהיא, ישירות מהקליפה, ומשתמשת בה עם הגרעינים הסופר פוטוגניים, וגם בפרי המסונן.
החלטתי לנסות ולהכין קרם שהוא מאד מאד פופולרי באוסטרליה – Passion Fruit Curd, שזה בגדול כמו Lemon Curd, אבל עם פסיפלורה.
מתקבל קרם מעולה, עם ארומה חזקה של פסיפלורה ובמרקם חלק ומושלם. למרות היות הפסיפלורה פרי חמוץ למדי, היתה חסרה לי חמיצות בקרם הסופי, ולכן הוספתי למחית הפרי מיץ לימון וזסט של ליים.
שידכתי לקרם גם קצפת מסקרפונה וניל וקונפי ליים עוצמתי, והתקבלה תוצאה מדהימה. צ׳ק גם על החלק של הקרמים!

ללא גלוטן – חייבת להודות שלא ניסיתי להכין עם בצק עלים ללא גלוטן (בד״כ אני עובדת עם תמי או מאפיית אריאל), ואינני יודעת לומר בוודאות, אבל מניסיוני עם הבצקים האלה, הם עובדים בדיוק כמו בצק עלים גלוטני, כך שמרבית הסיכויים שזה יצליח. כמו כן, תמיד ניתן לאפות מלבני בצק עלים בין 2 תבניות בתנור, ולקרמל אותן על ידי פיזור אבקת סוכר בדקות האפייה האחרונות.

אמנם מדובר במנה עם 4 מרכיבים שונים, אבל כל אחד בפני עצמו פשוט וקל, והתוצאה ללא ספק שווה את המאמץ.
אפשר לגשת לעבודה.

קונפי ליים

בהשראת פיליפ קונטיצ׳יני שהמציא את קונספט הקונפי פירות הדר. אמנם הוא נקרא קונפי ליים, כי טעם זסט הליים הוא הדומיננטי, אבל בגלל מרירות מיץ הליים אני מעדיפה להשתמש בקליפה של ליים ובמיץ של לימון רגיל.

המצרכים:

• 30 גר׳ זסט ליים, החלק הירוק בלבד, רצועות עבות שקולפו בעזרת קולפן
• 45 גר׳ סוכר
• 75 גר׳ מיץ לימון

אופן ההכנה:

מוציאים את המרירות מקליפת הליים באמצעות הרתחה. ממלאים סיר קטן במי ברז, מוסיפים את הזסט ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים כל הפעולה פעמיים נוספות – ממים בטמפ׳ החדר לרתיחה, בכל פעם עם מים חדשים.
טוחנים את הקליפות דק ככל האפשר. בגלל הכמות הקטנה יחסית השתמשתי בבלנדר מוט ובכלי צר מאד.
מחזירים את הזסט הטחון לסיר, מוסיפים את הסוכר והמיץ ומבשלים על אש קטנה עד למרקם של ריבה סמיכה מאד. מערבבים מדי פעם ושומרים שהתחתית לא תשרף.
מקררים ומעבירים לשקית זילוף.
ניתן להכין את הקונפי כמה ימים מראש. אני מכינה במהלך העונה כמות גדולה, מחלקת לשקיות זילוף סגורות וקשורות ומקפיאה. הקונפי נשמר מעולה בהקפאה, ובכל פעם שיש לי צורך בו, אני ״שולפת״ לי שקית, מפשירה ומשתמשת.

קרם פסיפלורה Passion Fruit Curd

המצרכים:

• 4 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 20 גר׳ מים
• 160 גר׳ מחית פסיפלורה מסוננת, ללא הגרעינים. ניתן גם להשתמש בפסיפלורה קפואה
• 20 גר׳ מיץ לימון
• זסט מליים בינוני אחד
• 3 ביצים טרופות
• 170 גר׳ סוכר
• 100 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

מכינים מסת גלטין – מערבבים היטב ג׳לטין ומים, מכניסים למקרר לכרבע שעה להתייצבות. מסת הג׳לטין מאפשרת זילוף מדויק של הקרם.
בסיר קטן שמים מחית פסיפלורה, זסט ליים, מיץ לימון, ביצים וסוכר.
מבשלים תוך טריפה מתמדת על אש בינונית-נמוכה עד להגעה לטמפ׳ של 85 מעלות.
מסננים את הקרם לכלי ובו מחצית מכמות מסת הג׳לטין, על מנת להפטר מהזסט ומחלקיקי ביצה אם התגבשו. הקרם החם ימיס את הג׳לטין. טורפים היטב.
נותנים לקרם להתקרר לטמפ׳ של כ- 45-50 מעלות, מוסיפים את החמאה הקרה וטורפים עד להטמעה מלאה.
מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים לפני השימוש.

מלבני בצק

המצרכים:

• חבילת בצק עלים קנוי, מרודד ומופשר, או לחילופין בצק עלים תוצרת בית
• אבקת סוכר לקרמול

אופן ההכנה:

חותכים את הבצק למלבנים בגודל 3.5 על 10 ס״מ. ככל שהמלבנים יהיו חתוכים באופן מדוייק יותר, כך תתקבל תוצאה יפה יותר.
מניחים בטוסטר ואופים עד לקבלת גוון זהוב. ניתן להפוך מדי פעם, בתנאי ששומרים על מבנה הפסים.
מוציאים מהטוסטר ולוחצים בעדינות את שכבות הבצק זו לזו. אני כיסיתי את הבצק בנייר אפייה ולחצתי בעדינות עם תחתית ישרה של צלחת.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם הצד בו החיספוס בולט ויפה יותר, כלפי מעלה.
מסננים בנדיבות אבקת סוכר, ואופים בחלק העליון של התנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, עד לקרמול של אבקת הסוכר. מדובר באפייה של דקות בודדות, וחשוב להשגיח מקרוב שהבצק לא יישרף.
כמו באפיית מקרונים – מסדרים זוגות זוגות של מלבני בצק המתאימים מבחינת הגודל.
מקררים עד להרכבה. בינתיים מכינים את קצפת המסקרפונה וניל.

קצפת מסקרפונה וניל

המצרכים:

• מיכל שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 100 גר׳ מסקרפונה
• 30 גר׳ אבקת סוכר
• כפית גדושה מחית וניל
• המחצית השנייה של מסת הג׳לטין שהוכנה עבור קרם הפסיפלורה

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר שמים את המסקרפונה ואבקת הסוכר. ״פותחים״ בעזרת מטרפה ידנית (כלומר – מערבבים קלות רק כדי לרכך את הגבינה).
מחממים את המחצית השנייה של הג׳לטין כ- 5 שניות במיקרו, מוסיפים כף ממסת הגבינה לקערית הגלטין ומערבבים במהירות רבה, על מנת להטמיע אותו בגבינה לפני שיתקרש מהקור. מחזירים לקערת המיקסר, ליתרת הגבינה ומערבבים.
מוסיפים מחית וניל ושמנת ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר בעל חריץ לאורך. הצנתר המתאים ביותר הוא סנט הונורה קטן, אבל קשה להשיג אותו, לכן כל צנתר עם חריץ אורכי יתאים.

הרכבה:

רצוי להרכיב את המנה סמוך ככל הניתן למועד ההגשה.
אם מתארחים, מרכיבים את המנה בבית המארחים. אורזים את מלבני הבצק בקופסה אטומה ולוקחים בצידנית את הקרמים בתוך שקית הזילוף. במקרה הזה לא גוזרים את הקצה של שקית הזילוף, למרות המצאותו של הצנתר, עושים זאת בנקודת היעד.
מעבירים את קרם הפסיפלורה שהתייצב לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק, לבחירתכם.
מניחים מלבן בצק עם הצד המקורמל כלפי מטה ומזלפים לסירוגין פסי קרם פסיפלורה וקצפת לאורך.
סוגרים עם המלבן השני, כשצידו המקורמל כלפי מעלה. מעבירים למקרר להתייצבות של הקרמים. גם את שקיות הקרמים עצמם שומרים במקרר.

מוציאים מהמקרר, מעמידים את המילפיי בכלי ההגשה על הצד בצורה יציבה (ניתן להדביק אותם לתחתית עם מעט גלוקוזה). מזלפים את הקצפת בצורה דקורטיבית על פני המאפה. מעטרים בנקודות קטנות של קונפי לימון ובקרם הפסיפלורה.
אופציה – ניתן לעטר בעלי נענע קטנטנים, סוכריות מוזהבות או כל עיטור קטן ושיקי לבחירתכם. אני השתמשתי במשולשים קטנטנים של מרמלדת מנגו פסיפלורה שהיתה לי בבית.

מחפשים רעיונות טעימים ומרשימים לקינוחים ללא גלוטן לחג? מוזמנים להציץ בשבע בום – שבעה קינוחים לראש השנה בלחיצת כפתור אחת.

הכנתם את אחד המתכונים? צלמו והעלו לדף הפייסבוק של ניחוח לישה או לקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם לתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.

שתיהיה לכולנו שנה מעולה, מתוקה, צבעונית, יצירתית וטעימה, אמן!