
סוף סוף פיצחתי את הנוסחה לקרפלעך ללא גלוטן, והגעתי למתכון המושלם.
כבר שנים אני ״מסתובבת״ סביב הנושא הזה בפחד אימים. היו לי כמה נסיונות שהיו ״בסדר״, אבל לא יותר מזה…
את המתכון הבסיסי קיבלתי מחברתי האיטלקיה גבריאלה (שהיא גם קונדיטורית וגם צליאקית בעצמה) – על כל 100 גר׳ קמח מוסיפים ביצה, ולפעמים גם חלמון…
בחודשים האחרונים, מאז כניסתו של קמח המולינו ״הכחול״ לחיי (הקמח המבוסס על עמילן חיטה), ולאור התפעלותי מהיכולות האלסטיות שלו, ומהאפשרות לרדד אותו ולקלוע ממנו צמות, ואחרי שהתלהבתי מה״פיתה יוגורט״ שמכינים ממנו, החלטתי לחזור ולנסות להגיע למתכון המושלם לקרפלעך.
אתמול זה קרה, והרגשתי צורך עז לשתף את המתכון ולפרסם אותו בהקדם האפשרי.
כל מה שהכנתי נזלל תוך שניות, זה פשוט כל כך טעים, עדין ובעל איזון מדוייק בין כמות הבצק הדקיק לכמות הגדולה של המילוי שהצלחתי ״לדחוס״ פנימה.
די מהר הבנתי שתוספת של ביצים בלבד לקמח לא מספיקה. חייבים להוסיף מעט מים למתכון. בשלב מאוחר יותר החלטתי לנסות ולהוסיף גם מעט שמן על מנת להגביר את האלסטיות של הבצק, כך שניתן יהיה לקפל אותו לצורת טורטליני מבלי שייסדק.

קדימה, אפשר להפשיל שרוולים ולגשת לעבודה.
מלית בשר

המצרכים:
- 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות (ניתן להוסיף עוד בצל אחד ולשמור אותו להגשה)
- 300 גר׳ בשר בקר טחון דק (ביקשתי מהקצב שיעביר את הבשר 3 פעמים במכונה)
- שמן קנולה או זית לטיגון (עניין של טעם בלבד)
- מלח, פלפל ובהרט (אפשר להוסיף תבלינים אחרים שאוהבים)

אופן ההכנה:
במחבת רחבה מטגנים את הבצל עד להזהבה. מעבירים לקערה. מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את הבשר תוך ערבובו והפרדתו לפירורים פירורים, עד לקבלת צבע שחום יפה. מוסיפים 2 כפות מהבצל המטוגן, מתבלים ומכבים את האש. מקררים.
כשהתערובת קרה טוחנים אותה בתוספת הבצל הנותר במעבד מזון/בלנדר יד/מטחנת בשר עד לקבלת מרקם דק, כך שניתן יהיה למלא כמות נדיבה של בשר מבלי לפגוע ביכולת הסגירה והקיפול.
עוברים להכנת הבצק.
בצק

הבצק הוא בצק פסטה והוא מתאים להכנת רביולי, פסטה ביתית, וכל סוגי הכיסונים הממולאים המבושלים במים כגון מנטו, פילמיני, ורניקס, חינקלי, וכו׳.
הערה חשובה – מכיוון שמדובר בבצק, אין כמויות מדוייקות לגמרי, ייתכנו שינויים בלחות של הקמח וגם משקל הביצים איננו מדוייק, לכן דרושה סבלנות ונכונות ״לכייל״ את הבצק על ידי הוספת קמח או מים עד לקבלת המרקם המדוייק (רואים מייד כשזה קורה, מתקבל בצק חלק, גמיש ונח לרידוד)
המצרכים:
- 200 גר׳ קמח מולינו כחול (עם אפשרות להוסיף עוד על פי הצורך, ועוד קצת לקימוח המשטח)
- 2 ביצים גודל L
- חלמון אחד גודל L
- 3 כפיות שמן קנולה
- 3 כפות מים (עם אפשרות להוסיף עוד על פי הצורך)
- קורט גדול של מלח
בצק לקרפלעך ללא גלוטן
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה רחבה ושטוחה (אפשר גם על משטח סיליקון, אני מעדיפה קערה לשלב ההתחלתי) ויוצרים בתוכו גומה.
בקערה נפרדת מערבבים ביצים, חלמון, שמן מים ומלח.
שופכים את הבלילה לגומה ומתחילים לאסוף לתוכה לאט לאט את הקמח. אני אוהבת להתחיל את הפעולה עם מזלג או כף ורק כאשר מתחיל להתהוות בצק אני מתחילה לעבד אותו בידיים.
רצוי לשים בהישג יד קעריות עם מים וקמח לתוספת על פי הצורך (אלה ישמשו אותנו גם בהמשך לקימוח המשטח ולהדבקת הבצק), וגם קלף פלסטיק לניקוי הידיים מבצק.
כשכל הנוזלים והקמח התאחדו, זה הזמן לבדוק – האם הבצק רטוב או יבש מדי ולהוסיף מים או קמח בהתאם.
מורידים את הבצק למשטח סיליקון ומתחילים ללוש אותו היטב, במשך כמה דקות, ובמהלכן שוב בודקים אם הבצק לח או יבש מדי. במידה ויש צורך להוסיף קמח או מים מורחים ממש כמות זעירה על משטח הסיליקון וממשיכים ללוש.
פה בדיוק נכנס אלמנט הנסיון, גם אם בפעם הראשונה לא תגיעו לתוצאה מדוייקת של הבצק, זה יקרה בפעם השנייה או השלישית. עדיין יתקבלו קרפלעך מצויינים, ההבדל בין בצק טוב לבצק מדוייק ב- 100% הוא היכולת לרדד אותו דק ולקפל.
אוספים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה על השיש (למרות שאין בבצק גלוטן שצריך ״לנוח״, מצאתי שהרבה יותר קל לעבוד עם הבצק לאחר מנוחה).
הרכבה ובישול
קורצים וממלאים מבשלים במים רותחים ומומלחים
מחלקים את הבצק שהתקבל ל- 4 חלקים (יותר קל לרדד חלקי בצק קטנים ולהגיע לעובי אחיד). מרדדים על משטח סיליקון מקומח ממש ממש קלות לעלה דק מאד (1-2 מ״מ). הסימן שלי שהבצק מספיק דק – רואים את הדוגמה המסומנת על משטח הסיליקון מתחתיו.
באופן כללי – קורצים עיגולים, ממלאים, מדביקים בעזרת מעט מים ומעצבים.
את שאריות הבצק אוספים לכדור, לשים אותו מעט, נותנים לו ״לנוח״ וחוזרים על הפעולה. במקרה הזה היעדר גלוטן מאפשר לרדד את הבצק כמה פעמים.
לעיצוב צורת ״טורטליני״
קורצים עיגולים בקוטר 8 ס״מ, ממלאים בשר בצורה מעט מוארכת בקצה התחתון של העיגול, מורחים את שולי העיגול במים וסוגרים לצורת חצי עיגול.
בעזרת האצבע, דוחפים מעט את מרכז הפאה הישרה של חצי העיגול ומדביקים את 2 הקצוות של אותה פאה זה לזה בעזרת מעט מים.
במידה והתקבל בצק שאיננו גמיש מספיק, מומלץ לא להסתבך בקיפולים מיותרים, ולהכין קרפלעך בצורת עיגול המקופל לחצי, או 2 עיגולים המודבקים זה לזה עם מלית באמצע.
ניתן כמובן לקפל בכל צורה שרוצים.
גם אני השתעשעתי קצת בקיפולים.
קרפלעך ללא גלוטן – משחקים בבצק
מבשלים כ 5-7 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהבצק מתנפח מעט ומקבל צבע בהיר מאד.
ניתן לטגן את הקרפלאך המבושלים במעט מאד שמן, לאכול רק מבושלים או להוסיף למרק. כמובן שהכי טעים להוסיף להם המון בצל מטוגן.
ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא. על מנת למנוע הידבקויות, רצוי להקפיא על מגש שטוח מרופד בנייר אפייה או ניילון נצמד. אחרי שהקרפלעך קפואים לחלוטין, מעבירים אותם לקופסא אטומה. אין צורך להפשיר, זורקים אותם קפואים למים ומבשלים עד שהם צפים ועוד טיפה.
מגישים ומסתערים! הכי כיף להגשים חלומות לצליאקים.

מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
מאיפה קונים את הקמח הזה?
אני קניתי בפינוקיצ׳ן אבל מוכרים אותו גם בכל מיני נקודות מכירה. כדאי ליצור קשר עם היבואן ״קמח הארץ״ ולשאול.
איפה אפשר לקנות את זה?
אני קניתי בפינוקיצ׳ן אבל מוכרים אותו גם בכל מיני נקודות מכירה. כדאי ליצור קשר עם היבואן ״קמח הארץ״ ולשאול.
תוכלי בבקשה לצלם את האריזה של הקמח?
אין לי אפשרות להעלות כאן תמונות.
הכי קל לחפש ״מולינו״ באחת מקבוצות הצליאק בפייסבוק
לצערי לא יכולה להעלות פה תמונה. חפשי בגוגל ״מולינו כחול״, יש מלא תמונות
היי דורית המתכונים שלך מעולים!!
את חושבת שהבצק מת אים גם לרביולי??
תודה
תודה! כן, הבצק בהחלט מתאים לרביולי.
תודה רבה עבור ההשקעה והשיתוף. יש פה בעיה כיוון שהקמח הוא המרכיב החשוב ולא מצליחה להבין מבין כל קמחי מולין על מה איזה מהם מדובר.
תודה לך!
מדובר במולינו הכחול – הקמח המבוסס על עמילן
חיטה. חוזרת לקרוא את הפוסט, אם זה כתוב באופן לא ברור – אתקן.
תקשיבי המתכון והתמונות ממש מזכירות לי נשכחות מהמטבח של סבתא רבה שלי. לו רק הייתי יכולה לאכול עוד קרפלך אחד שלה!
שמחה לשמוע שהמתכון ריגש אותך. מוזמנת להכין.
הי דורית, נראה ממש טעים! שלחתי לרגישי הגלוטן המשפחתיים שלי 🙂
תודה רבה
נראה ממש טעים. אפשר לצלם את שקית הקמח ?
אין אפשרות להעלות תמונה פה בתגובות. חפשי קמח מולינו כחול בגוגל, יש המון תמונות.
כל הכבוד חלומו הרטוב של כל נמנע מגלוטן האם אפשר לעשות עם קמח של חברה אחרת ?
תמיד אפשר לנסות, אבל חייבת לציין שכל הנסיונות שלי עם קמחים אחרים (מודה שלא ניסיתי את כולם), לא הניבו תוצאה כל כך מדוייקת. זה הקמח היחיד שהצלחתי לרדד כל כך דק ולקפל.
האם אפשר גם עם מולינו ירוק? אנחנו עדיין מפחדים לנסות את הכחול….
לא ניסיתי, ולכן לא יכולה לומר…בכל מקרה, ה״שלמות״ של המתכון מתבססת על 2 דברים – מרקם (היכולת לרדד את הבצק לרמת דקיקה ביותר) – יש מצב שהאלמנט הזה יתקיים במולינו הירוק, וטעם . במקרה של הטעם אין להשוות בין המולינו הכחול לירוק.
לא יודעת, בהחלט אפשר לנסות.
היי, תודה על מתכון נהדר. האם ניתן להקפיא את הבצק?
בהחלט כן. אני כבר מקפיאה את הקרפלעך המוכנים (לפני בישול) ו״זורקת״ למים הרותחים במצב קפוא.
תודה דורית, על עוד מתכון מעולה!! עוקבים אחרי המתכון ויוצא מושלםםם🙂
תודה לך!!! איזה כיף לשמוע.
האם אפשר גם מילנו הירוק? אני לא משתמשת בכחול
לא מכירה את ״הירוק״ מספיק טוב…מניחה שכן, אבל תצטרכי לנסות ולראות…
תודה רבה יצא מעולה
תודה, איזה כיף לשמוע
קמח מולינו נימכר ברשת ״אושר עד״ במחיר שפוי
נכון, הפוסט נכתב לפני שמכרו קמח מולינו באושר עד, וגם שם לא תמיד יש מלאי
עדיין לא ניסיתי, (במעבר בין דירות) האם קמח ברילי טוב באותה מידה? שולמית
לצערי לא יודעת לענות, כי לא מכירה את קמח ברילי (יש לדעתי כמה סוגים של ברילי).
באופן עקרוני אני ממליצה תמיד בכל מה שקשור באפייה ללא גלוטן, להצמד באופן מוחלט למתכון, אם רוצים לקבל את התוצאה הרצוייה, כי אני הכנתי, ניסיתי ובדקתי כל מה שצריך על מנת שהמתכון יהיה אמין ומעולה.
במקרה הפרטי הזה, מאד ממליצה על המולינו, כי הוא גמיש ונמתח יותר מכל תערובת אחרת שאני מכירה, וניתן איתו לרדד את הבצק עד לרמה דקיקה מאד, ממש שקופה.
בהצלחה
לקרעפלך עם גלוטן משתמשים באותו מתכון רק עם קמח רגיל? וואוו ! איזו השקעה בכתיבת המתכון! תודה רבה לך!
עדיף להצמד למתכון שמבוסס על קמח חיטה לבצק…
וואוו וואו רוצה להגיד תודה שהגעתי למתכון הזה!
הגשמתם לי חלום!
הכנתי משאר הבצק פסטה פטוצ’יני ויצא היסטריייי שנים לא אכלתי פסטה טריה וטעימה
תודה תודה
השתמשתי בקמח הירוק במקום הכחול.
להיט!
וואו, תודה רבה על התגובה. בשביל תגובות כאלה אני עושה את מה שאני עושה…משקיעה מאמצים רבים, משאבים וזמן לפתח מתכונים מעולים שמשמחים אנשים. שנה טובה וגמר חתימה טובה