והפעם פוסט קצר ולעניין, מצאתי מתכון למרק עוף מושלם, ליתר דיוק ציר עוף, כי הוא צלול וחלק, בקיצור – ציר שיכול לשמש גם כמרק.
המתכון (עם שינויים קלים שלי), הוא של השף התותח הסטון בלומנטל, עליו כתבתי בפוסט עוגת מוס שוקולד.
קופסה של מרק כזה שוכנת אצלי במקרר באופן קבוע, ומעבר לעובדה שמדובר בנשנוש מחמם ומענג, יש באופן קבוע בבית ציר המשמש להכנה ותיבול של מאכלים שונים.
אמנם הכנתו כרוכה גם בעבודה וגם בזמן, אך התוצאה משתלמת במיוחד, ומתקבלת כמות עצומה של מרק, שאת חלקה ניתן כמובן להקפיא.
הסטון מסביר שיש במרק הזה שני אלמנטים מרכזיים שגורמים לו להיות כל כך עשיר וטעים.
הראשון – המרק עשוי מכנפיים שעשירות בג׳לטין. הג׳לטין ״כולא״ את הארומה במרק ולא נותן לה להתאדות.
השני – בישול בסיר לחץ. בסיר לחץ משתחררים פחות אדים, כלומר פחות ארומה ״בורחת מהמרק״. דבר נוסף, בסיר לחץ טמפרטורת הרתיחה גבוהה יותר, כך שמראש נוצרים פחות אדים, וכפי שכבר הבנתם – פחות אדים = יותר ארומה במרק.
ללא גלוטן – כמובן. וזה המסר שלי לנמנעים מגלוטן – לאחר שתכירו את הציר הזה, תפסיקו לחפש אבקות מרק איכותיות ללא גלוטן, ולאגור את האבקות ה״שוות״ בפסח. הוא פשוט מייתר את הצורך להשתמש בהן.
אפשר לגשת לעבודה…
המצרכים:
- 2 ק״ג כנפי עוף
- בצל גדול חתוך לקשתות
- 2 גזרים בינוניים פרוסים לפרוסות דקיקות
- כ- 10 פטריות שמפניון בינוניות פרוסות לפרוסות דקות
- 2 שיני שום קלופות ומעוכות קלות
- לטיגון – 3-4 כפות שמן זרעי ענבים או קנולה
- מים
- שדרוג אופיונלי ולא כשר 2-3 כפות אבקת חלב רזה
אופן ההכנה:
שמים את הכנפיים בתבנית (אופציה – מפזרים מעליהם את אבקת החלב). אופים בתנור שחומם ל 200 מעלות במשך כשעה – שעה ורבע. מדי 20 דקות מנקזים את הנוזלים לכוס (שומרים אותם לשימוש במרק), והופכים את הכנפיים, עד שהן צלויות היטב, זהובות מאד ופריכות.
בזמן שהכנפיים נצלות בתנור, מכינים את הירקות.
במחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן עד להשחמה חזקה, תוך ערבוב ומניעת השחרה והדבקות. מוסיפים את הגזר וממשיכים לטגן עד לריכוך והזהבה.
מוסיפים את הפטריות והשום וממשיכים לטגן עד להזהבה של הפטריות.
תהליך הטיגון יכול לערוך למעלה מ- 45 דקות. זה מצריך סבלנות, אבל כפי שציינתי, הסבלנות משתלמת.
מניחים את הירקות בתחתית של סיר לחץ.
מוסיפים את הכנפיים.
שופכים מעט מים רותחים לתבנית בה ניצלו הכנפיים ומגרדים את כל הטוב שנדבק לתחתית בזמן הצלייה. מוסיפים לסיר. מוסיפים גם את הנוזלים שאגרנו בזמן הצלייה (אפשר לוותר עליהם, אבל הם אלה שמכילים את הג׳לטין ונותנים למרק מרקם סמיך).
ממלאים במים עד לגובה העליון המותר בסיר הלחץ שלכם.
מביאים לרתיחה ומקפים את כל הקצף שנוצר.
סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה חזקה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים שעתיים.
מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור, עד שהמרק חמים (אם פותחים את הסיר בעודו חם, הארומה הכלואה בו מתאדה).
ההוראה של השף היא לחכות עד להתקררות מוחלטת של המרק לפני פתיחת הסיר. בהמשך ישנו סט שלם של הוראות איך להפטר מכל מה שהופך את המרק לבלתי צלול.
אנחנו אוהבים לאכול את המרק בעודו חמים ולכן אנחנו מסננים, מגישים ולוגמים בהנאה (כפי שרואים בתמונה – בועיות שומן מנצנצות וטעימות), בתוספת איטריות, קניידלעך, קרפלעך, שקדי מרק או כל פינוק אחר.
את היתרה מעבירים לקופסא אטומה, שומרים במקרר או מקפיאים בקופסה או בתבנית קרח.
הוראות ל״ניקוי״ המרק אחרי לילה במקרר – בעזרת כף מסירים את השכבה העליונה השומנית והעכורה שהצטברה במהלך הלילה.
במידה ומקפיאים את המרק, מפשירים אותו במקרר במסננת מרופדת בבד חיתול מעל קערה. המרק הצח מפשיר ומטפטף לאיטו לקערה בעוד החלק העכור והשומנים נשארים על הבד.
הכנתם את המרק או מנה אחרת לפסח? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
השאר תגובה