עוגת היער השחור – אחת הקלאסיקות האלמותיות של הקונדיטוריה, רבות נאמר ונכתב עליה, והיום אני מגישה אותה בגירסת טארטלט היער השחור.
במקור מדובר בעוגה פשוטה למדי, שכבות של טורט קקאו אוורירי, ספוגות בסירופ רווי ליקר דובדבנים, ביניהן שכבות קצפת קלאסית, ציפוי גנאש שוקולד ו/או קצפת ועיטור שבבי שוקולד ודובדבנים שמונחים בקצה תלוליות הקצפת.
הגירסה הראשונה ה״רצינית״ והיצירתית בה ניתקלתי, היתה של השף פטריק פאייר, שכיהן בזמנו כשף קונדיטור של פושון. פאייר הכין אקלייר מאוד מאוד מושקע ויצירתי. במהלך השנים ראיתי עוד כהנה וכהנה גירסאות מעניינות של העוגה הזו.
השנה, אחרי חורף גשום וקר במיוחד, היתה עונת דובדבנים מטורפת. שגרמה לי לבקר פעמיים בגולן, לצורך צילום והצטיידות בדובדבנים.
הגירסה שלי ל״יער השחור״ ( שיכולה להיאפות גם כמיני טארטלט או ״טארטלט ביס״), כוללת פריך קקאו, ריבת דובדבנים, קרם שקדים קקאו אפוי, קצפת מסקרפונה – וניל ודובדבנים טריים לעיטור.
במידה ומכינים את העוגה מחוץ לעונת הדובדבנים, אפשר ומומלץ להשתמש בדובדבני אמרנה.
ללא גלוטן – כמובן, ובקלות רבה.
פרווה – אפשרי בהחלט, אבל ללא הקצפת (משתדלת להמנע מקצפת שעשוייה מ״שמנת מתוקה״ צמחית). מתקבל טארטלט שוקולד טעים מאד.
אפשר לגשת לעבודה.
קלתית בצק פריך שוקולד
מתכון של השף דויד בונה עם שינויים קלים שלי. הכמות מספיקה ל- 24 מיני טארטלטים טארט ״זוגי״ בקוטר 14 ס״מ, ונשאר גם קצת בצק לעוגיות.
המצרכים:
- 175 גר׳חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה) בטמפרטורת החדר
- 1 גרם מלח אטלנטי
- 100 גר׳ אבקת סוכר מנופה
- 60 גר׳ אבקת שקדים קלויה בתנור (בחום של 160 מעלות כ- 10 דקות). הקלייה משדרגת את הטעם הסופי של הקלתית
- 1/2 כפית מחית וניל
- 270 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשל״פ – קמח תמי כתום)
- 15 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה, רצוי קקאו שחור של ואן הוטן, מנופה
- ביצה בגודל L
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר המצויד בוו גיטרה מערבבים את הקמח, אבקת הקקאו, אבקת הסוכר המלח, החמאה/נוטרינה, והווניל. כשהתערובת הופכת לפירורית, כמו קוסקוס, מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד להתגבשות בצק.
מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה או בניילון עבה (שהתקבל מגזירה של שקיות ניילון עבות במיוחד. במקרה של הניילון, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים.
מקררים כשעה עד שהבצק מתייצב, קורצים עיגולים בקוטר 8 ס״מ ומעצבים בשקעים של המיני טארטלטים.
מניחים בכל טארטלט מנז׳ט נייר קטן (גודל 1.5), ממלאים במשקולות בדמות קטניות.
אופים 10 דקות בתנור שחומם ל- 160 מעלות עם המשקולות.
מוציאים מהתנור, מקררים מעט, מסירים את המשקולות ומנז׳טים ואופים 10 דקות נוספות. בינתיים מכינים את קרם השקדים.
קרם שקדים קקאו
המצרכים:
- 85 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה)
- 85 גר׳ סוכר
- 85 גר׳ אבקת שקדים
- 2 ביצים גודל L
- 2 כפות אמרטו או קירש (ליקר דובדבנים)
- 20 גר׳ קקאו (רצוי שחור) מנופה
- ריבת דובדבנים קנויה – לפי הצורך
אופן ההכנה:
מקציפים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר עם המקצף עד לקבלת קרם אוורירי.
מוסיפים את הביצים אחת אחת, את הליקר וממשיכים להקציף עד שמתקבלת תערובת תפוחה (כ- 5-8 דקות).
מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים אבקת שקדים ואבקת קקאו עד להטמעה.
מעבירים לשקית זילוף.
בכל קלתית מניחים כחצי כפית ריבת דובדבנים ומעליה ממלאים בקרם שקדים.
מחזירים לתנור לכ- 20 דקות נוספות, או עד שקרם השקדים אפוי לחלוטין.
מוציאים מהתנור ומקררים .
בינתיים מכינים את קצפת המסקרפונה.
קצפת מסקרפונה וניל
המצרכים:
- מיכל שמנת מתוקה להקצפה 38%
- 100 גר׳ מסקרפונה
- 40 גר׳ אבקת סוכר
- כפית גדושה מחית וניל
- אופציונלי לקבלת קרם יציב יותר בזילוף – מסת ג׳לטין המורכבת מ- 1 גר׳ אבקת ג׳לטין ו- 5 גר׳ מים.
אופן ההכנה:
במידה ובוחרים להכין קרם עם ג׳לטין, מכינים מסת ג׳לטין – בקערית מערבבים היטב את אבקת הג׳לטין והמים. מכניסים למקרר לכ- 10 דקות, להתייצבות.
בקערת המיקסר שמים את המסקרפונה ואבקת הסוכר. ״פותחים״ בעזרת מטרפה ידנית (כלומר – מערבבים קלות רק כדי לרכך את הגבינה).
ממיסים את הג׳לטין במיקרו, כ- 5 שניות, מוסיפים כף מתערובת הגבינה ואבקת הסוכר לקערית הגלטין ומערבבים במהירות רבה.
מחזירים לתערובת הגבינה ומערבבים.
מוסיפים מחית וניל ושמנת ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר על פי בחירתכם.
הרכבה
המצרכים:
- ריבת דובדבנים קנויה – על פי הצורך
- דובדבנים טריים או דובדבני אמרנה – לעיטור
- נפאז׳ נייטרלי קנוי או מתוצרת עצמית, המתכון נמצא בפוסט ״טארט הטבעות״ להברשת הדובדבנים
- עיטור אופציונלי – קוביות קטנטנות של מרמלדת דובדבן
מברישים את הדובדבנים הטריים בנפאז׳ נייטרלי (שגם הופך אותם למבריקים וגם קצת שומר עליהם).
מורחים כל טארטלט בשכבה דקה של ריבת דובדבן.
מזלפים כמות נדיבה של קצפת מסקרפונה.
מניחים דובדבנים טריים או דובדבני אמרנה בצורה דקורטיבית.
מעטרים בקוביות מרמלדת דובדבן.
הכנתם את טארטלט היער השחור? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
לפרווה מה להוסיף במקום גבינת מסקרפונה
כתוב בפוסט – לגירסת פרווה אני מוותרת על הקצפת בכלל. לא אוהבת את הטעם של קצפת צימחית.