״ארץ חִטה ושעֹרה וגפן ותאנה ורִמון, ארץ זֵית שמן ודבש.״ (דברים, פרק ח׳, ח׳)
לקראת חגי תשרי בכלל וראש השנה בפרט, קבלו מתכון לחלת שבעת המינים.
גם אתם כמוני שמתם לב שפרט לחיטה ולשעורה, כל שאר המינים מבשילים בשלהי הקיץ, בדיוק לקראת החגים? תאנים, רימונים, תמרים, זיתים וענבים. כך בעצם נולד הרעיון של חלת שבעת המינים.
החלה הספציפית הזו ללא גלוטן, אבל אפשר בהחלט ליישם את הרעיון והעיצוב עם כל בצק של חלה רגילה.
נתחיל בגילוי נאות – מדובר בששת המינים ולא בשבעת המינים, מכיוון שלא הצלחתי למצוא תחליף ללא גלוטן לשעורה, במקומה השתמשתי בקמח אורז.
זה מאפה מרהיב ביופיו שיכול לשמש בקלות גם כקישוט המרכזי לשולחן החג או הסוכה.
אז מה היה לנו – חלה מקמח מולינו כחול – חיטה, משודרגת לכיוון של חלה מתוקה בשילוב דבש ושמן זית ובעיטור ענבים, צימוקים, תאנים, גרגרי רימון ותמרים. כל השפע הזה, שנמצא בהישג ידינו, גם בימי הקורונה המטורפים הפוקדים אותנו, בהחלט עוזר לי לשמוח ולהעריך את מה שיש.
אפשר לגשת לעבודה…
חלה מתוקה ללא גלוטן
המצרכים:
- 450 גר׳ קמח מולינו כחול
- 50 גר׳ קמח אורז קלוי
- 200 מ״ל חלב (לגירסה פרווה/טבעונית חלב צמחי, אני השתמשתי בשקדים)
- 250 מ״ל מים
- 40 גר׳ שמרים טריים (לחילופין 13 גר׳ שמרים יבשים)
- 45 גר׳ דבש
- 50 גר׳ שמן זית
- 10 גר׳ מלח
- הברשה מס. 1 (ליצירת קראסט פריך במיוחד) – חצי כוס מים רותחים, כף סוכר חום כהה, כפית סודה לשתייה
- הברשה מס. 2 – ביצה טרופה עם כפית מים (לגירסה פרווה/טבעונית ניתן לוותר על ההברשה הזו)
- הברשה מס. 3 – 1/2 כוס מים, 1/2 כוס סוכר, 2 כפות דבש, להברשה לאחר האפייה
- לעיטור – גרגרי רימון, תאנים טריות ו/או יבשות, תמרים לחים ו/או יבשים, ענבים ו/או צימוקים ירוקים או אדומים.
לפני שמתחילים
חשוב להבין שהעבודה עם הבצק הזה חייבת להיעשות על משטח משומן, עם ידיים משומנות וקלף משומן היטב.
לצורך הכנת הבצק, משתמשים בקלף.
בזמן שהבצק תופח – מכינים את סביבת העבודה – משטח משומן, מגש להנחת כדורי הבצק, משקל מנוילן, מערוך משומן וקערית שמן קטנה ונגישה.
יחסית לבצק ללא גלוטן, הבצק עצמו מאד נח לעבודה ולעיצוב.
כמות הנוזלים במתכון מכויילת לקמח מולינו כחול. אפשר להשתמש בקמחים אחרים ללא גלוטן, אבל יש לקחת בחשבון שצריך לחשב את כמות הנוזלים שמתאימה להם, וגם את העובדה שמרבית הקמחים לא מגיעים לתוצאה שאפשר לעצב בקלות כמו המולינו הכחול (ובמילים אחרות – אם אתם עובדים עם קמח אחר זה סבבה, אבל התוצאה על אחריותכם בלבד).
אופן ההכנה:
מתחילים בקלייה של קמח האורז – מחממים תנור ל- 180 מעלות, וקולים את האורז כמה דקות, עד שהוא משנה את צבעו בטון אחד ומתחילים להריח אורז קלוי. את הפטנט הזה למדתי במתכון שפירסמו אורן ודן ידידיי מ״בליקמח״. מוציאים מהתנור ומקררים.
בזמן הזה מכינים תמיסת הברשה מספר 1 – מערבבים מים רותחים, סוכר חום וסודה לשתייה. הסודה תגרום לתמיסה לתסוס קצת וזה יירגע. מקררים לטמפרטורת החדר.
בקערה קטנה מערבבים שמרים, דבש ומחצית מכמות המים. ממיסים את השמרים ומוודאים שמתחילה תסיסה כלשהי.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, קמח אורז, חלב, את תערובת השמרים והדבש ויתרת המים. לשים 2-3 דקות עד לאיחוד כל החומרים. מנקים את דפנות הקערה בעזרת הקלף.
מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים בלישה עוד כ- 8-10 דקות. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה.
מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים עד להכפלת נפח.
עיצוב החלה
בזמן תפיחת הבצק מכינים רינג או תבנית עגולה קטנה שישמשו כ״שומר מקום״ למרכז החלה, בו יונחו הפירות. עוטפים את בסיס הרינג/תבנית בנייר כסף ולדפנות החיצוניים מצמידים נייר אפייה משומן (בעזרת מעט בצק). נייר האפייה ימנע מהרינג ״להבלע״ בבצק שיתפח בתנור, ללא יכולת לחלץ אותו.
לאחר תפיחת הבצק, מוציאים את האויר שהצטבר בו, שוקלים 2 כדורי בצק במשקל 150 גר׳ שישמשו לצמה, וכדור בצק במשקל 120 גר׳ שישמש לבסיס. את יתרת הבצק שומרים במקרר.
מרדדים את כדור הבצק הקטן לעיגול בעובי של כסנטימטר. מרדדים לעיגול בקוטר של כ- 18 ס״מ.
מניחים במרכז העיגול את הרינג המצופה בנייר האפייה, במקרה זה – רינג בקוטר 12 ס״מ.
מגלגלים את כדורי הבצק הגדולים לרצועות דקות באורך של כ- 50-60 ס״מ. מומלץ מאד לעבוד על משטח סיליקון מסומן (כמו בתמונה, או משטחי סיליקון שיש עליהם ממש סרגלי מידות וסימון עיגולים בקטרים שונים).
כורכים את הרצועות זו סביב זו לצורת בורג. מניחים את הבורג בעדינות מסביב לרינג העטוף בנייר אפייה, ומחברים אותו בקצוות ליצירת טבעת שלמה.
מתפיחים מכוסה בנייר מגבת כ- 15 דקות. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
מברישים (בעדינות מירבית כדי לא לפגוע בתפיחה) בתמיסת ההברשה הראשונה (הסוכר החום והסודה לשתייה), ומיד אחריה מברישים בתערובת הביצה והמים.
עיצוב לחמניות בצורת רימון
ניתן לעצב ״רימונים״ בצבע לחם טבעי, או רימונים אדומים – לבחירתכם.
אני בחרתי לצבוע את יתרת הבצק בשלוש כפות של אבקת סלק, ניתן להשתמש גם בצבע מאכל אדום בג׳ל או באבקה (אל מנת לא לפגוע במרקם של הבצק).
שוקלים בצק בגדלים שונים – 50, 35 ו- 20 גר׳. יוצרים מהם כדורים. ליצירת ה״כתר״ יוצרים כדורים בגודל של גולה ובעזרת מספריים גוזרים את הצורה X תוך כדי משיכת הקצוות כלפי מעלה. מדביקים את הכתר לגוף הרימון בעזרת מעט ביצה או מים.
כמו החלה, מתפיחים כ- 15 דקות ומברישים בביצה (אפשר אבל לא חייבים להבריש בתמיסת הסודה).
אפייה והרכבה
אופים את החלה והרימונים ב- 190 מעלות כ- 30 דקות. מוציאים מהתנור. מרבית הסיכויים שהרימונים אפויים דיים ומוכנים.
מחלצים את הרינג מהחלה. מברישים את החלק שהיה מתחת לרינג בתערובת הביצה ומחזירים לתנור לכ- 15-20 דקות נוספות.
בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר ודבש. בסיר קטן מביאים להרתחה 1/2 כוס מים, 1/2 כוס סוכר ו- 2 כפות דבש. מקררים לחלוטין.
מכינים את כל התוספות – גרגרי רימון, פרוסות תמרים, ענבים, צימוקים, תאנים טריות או מיובשות.
כשהלחמניות והחלה יוצאות מהתנור, מברישים אותם מייד בסירופ הסוכר והדבש (על פי הכלל הידוע – מאפה חם וסירופ קר).
כשהחלה מתקררת, מניחים את לחמניות הרימון סביב החלה או על הדפנות שלה. מסדרים את הפירות בצורה דקורטיבית במרכז החלה, ניתן ליצור אפקט ויזואלי של גרגרים ש״נופלים״ מהרימון, על ידי חיתוך פלח מהרימון ופיזור הגרגרים. ניתן להבריש את הפירות בסירופ הסוכר לתוספת ברק.
אופציות נוספות
ניתן לקלוע חלה ב- 3, 4 או 5 רצועות, לעגל את הקצוות לצורת S ולשלב בהן תבניות קאפקייק קטנות. בתבניות אלו ניתן להניח את גרגרי הרימון ו/או דבש.
אפשר לשלב בבצק עצמו צימוקים וקוביות תמרים או תאנים מיובשות.
לא מומלץ לעטר בצימוקים ופירות יבשים את פני החלה כמו שאני עשיתי – הם נוטים להשרף.
כבר נרשמתם לקבל מתכונים חדשים ישירות למייל?
חוץ מזה, מזמינה אתכם לקבל רעיונות נוספים לראש השנה בדף הפייסבוק של ניחוח לישה , בקבוצה שלי – ״טעים״. ובחשבון האינסטגרם שלי.
שתיהיה לכולנו שנה טובה, מתוקה וטעימה.
וואו
תודה