סופגניות ללא גלוטן

לאחרונה קיבלתי בקשות רבות למתכון לסופגניות ללא גלוטן. אתחיל בווידוי – אני לא חובבת סופגניות גדולה, וזה בלשון המעטה. בשיקולי עלות/תועלת (שלא לומר טעם/קלוריות) הסופגנייה לא נמצאת בראש סולם העדיפויות שלי.
אבל מה לעשות, המעמד מחייב, ונתבקשתי על ידי המון אנשים לפרסם מתכון לסופגניות ללא גלוטן. שנים נמנעתי בכלל מלנסות – לא חשבתי שניתן להגיע לתוצאה מספיק טובה עם היצע הקמחים בשוק.
בשנה האחרונה, עם כניסתם לחיינו של הקמחים מבוססי עמילן החיטה, ובמיוחד קמח מולינו ה״כחול״, השתנו כללי המשחק במונחי עיצוב, טעם ומרקם.
לא, אני לא פרזנטורית של הקמח, ואין לי שום חוזה מסחרי עם החברה שמייבאת אותו. אני פשוט מרוצה מהתוצאות שהקמח הזה נותן, פעם אחר פעם – במתכונים לחלה ללא גלוטן, ללחמניות חלב יפניות, לקרפעלך ועוד ועוד.

הפעם החלטתי ללכת על הגירסה הקלאסית, הכי פשוטה, והכי טעימה שיש.

סופגניות נמצאות בשיא הטעם והפריכות דקות אחדות לאחר הוצאתן מהשמן, כשהן התקררו מספיק כדי לא לגרום לכוויה בפה מחד, אבל עדיין חמימות, נימוחות מבפנים וקריספיות מבחוץ מאידך. זה בדיוק הזמן להזריק להם ריבה (שלא נפגמת כתוצאה מהחום) לפזר מעט אבקת סוכר ולאכול מיד.

פרווה – יש גם גירסת פרווה מאד טעימה.

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

כמות הסופגניות המתקבלת תלוייה בגודל הסופגנייה אותה תבחרו להכין. אני הכנתי סופגניות מכדורי בצק במשקל 30 גר׳, סופגניות די קטנות. התקבלו 38 סופגניות.

• 500 גר׳ קמח מולינו ״כחול״
• 250 גר׳ חלב בטמפ׳ החדר (לגירסת פרווה – חלב צמחי כלשהו, אני תמיד מעדיפה חלב שקדים)
• 200 גר׳ מים בטמפ׳ החדר
• 100 גר׳ סוכר
• 35 גר׳ שמרים טריים או 12 גר׳ שמרים יבשים (אני תמיד מעדיפה טריים)
• 1/4 כפית מלח
• 75 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ׳ החדר (לגירסת פרווה – נוטרינה)
• 2 חלמונים של ביצים בגודל L
• כף רום (אני השתמשתי ב Captain Morgan שעל פי בדיקה שערכתי באינטרנט איננו מכיל גלוטן, למרות שהמפעל אינו מבצע בדיקות שיגרתיות להמצאות גלוטן).
• כפית מחית וניל
• זסט מחצי לימון גדול
• כחצי כוס ריבת תות או כל ריבה חלקה על פי טעמכם
• אבקת סוכר לפידור
• ריבועים קטנים של נייר אפייה
• שמן קנולה לטיגון – לסיר בינוני יש צורך בליטר שמן

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת ״ראש עיסה״ המפעילה את השמרים. בקערה ממיסים את השמרים בחלב, מוסיפים 100 גר׳ קמח וכפית סוכר מתוך הכמויות הכוללות של הקמח והסוכר במתכון. את הקמח יש להוסיף בהדרגה, בכל פעם קצת עד להטמעה מלאה, על מנת שלא יווצרו גושים. מכסים ומניחים בצד לכ- 10-15 דקות עד שרואים שהשמרים התחילו לפעול.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה, שמים את שארית הסוכר, הקמח, ראש העיסה לאחר המנוחה והמים. לשים עד לאיחוד ומוסיפים את החלמונים, הרום, הזסט והוניל.
מטמיעים ומוסיפים את המלח וקוביות החמאה בהדרגה – בכל פעם 2-3 קוביות.
ממשיכים ללוש באופן רצוף במהירות איטית כ- 10 דקות נוספות. מנקים את דפנות הקערה מדי פעם בעזרת קלף או מרית משומנים קלות, לאורך כל תהליך הכנת הבצק.
מתקבל בצק רך וקצת דביק, אם כי לא נוזלי.
מניחים בקערה משומנת היטב ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת נפח הבצק, כ- 40 דקות.
הערה – בשלב הזה, לאחר הורדת הבצק, ניתן להקפיא אותו בשקית אטומה היטב ומשומנת. מוציאים להפשרה מוחלטת, מעצבים לכדורים וממשיכים את ההכנה כרגיל.
מקפידים לעבוד בסביבה משומנת היטב למניעת הידבקות הבצק – משטח העבודה, הידיים, הקלף וכו׳. מוציאים את האויר מהבצק ומחלקים לכדורים. אני אוהבת סופגניות קטנות ולכן חילקתי לכדורים של 30 גר׳ (מה גם שיותר קל לטגן סופגנייה קטנה באופן מושלם – כך שתיהיה זהובה בחוץ ואפוייה כהלכה בפנים). כמובן שניתן לחלק לכדורים במשקל 50 גר׳. הסופגניות הממש גדולות הנמכרות ברשתות השיווק מתקבלות מכדורי בצק במשקל 100 גר׳.
לקבלת סופגניות עגולות ויפות, מכדררים כל כדור בצק לכדור מושלם. אין להשאיר שום קפל/סדק/חור בבצק.

מניחים כל כדור על ריבוע נייר אפייה קטן ומשומן. משלב זה משתדלים לא לגעת בסופגניות עצמן אלא בנייר האפייה עליו הן מונחות, על מנת לא לפגוע בצורתן העגולה. מכסים במגבת עד להכפלת הנפח, כ- 30-40 דקות.

• 

• 

• 

• 

בזמן שהכדורים תופחים מכינים את סביבת הטיגון – הסיר עם השמן, כף מחוררת, מסננת גדולה מרופדת בנייר סופג ומד חום. כחמש דקות לפני סיום תפיחת הסופגניות, מתחילים בחימום השמן.
טמפרטורת השמן צריכה להיות 160 מעלות, לא יותר ולא פחות. אם השמן חם מדי – הסופגניות נשרפות מבחוץ ולא נאפות מבפנים, אם השמן קר מדי הוא נספג בסופגניות, והן לא מיטגנות כמו שצריך.
מכניסים את הסופגניות לשמן כאשר הצד שהיה עליון בתפיחה מופנה כלפי מטה (לתוך השמן). כך מאפשרים לצד השטוח שהיה על המגש לתפוח ולקבל צורה עגולה ויפה. כשהסופגניות בשמן, מסירים בזהירות את נייר האפייה.
מטגנים 2.5-3 דקות מכל צד ומוציאים למסננת המרופדת בנייר הסופג.

מקררים את הסופגניות מעט (לא לחלוטין, המילוי צריך להתבצע כשהן עדיין חמימות).
יוצרים גומה בסופגנייה בעזרת צנתר, מפדרים בנדיבות רבה באבקת סוכר. ואל תוך הגומה מזלפים את הריבה. משתדלים לסובב את שקית הזילוף בתוך הסופגנייה ולמלא בכמה שיותר ריבה. חשוב קודם לפדר ורק אח״כ למלא בריבה על מנת לא לפגום במראה הבוהק של תלולית הריבה.
מגישים כשהסופגניות עדיין חמימות ובשיא פריכותן.

גיוון – דונאטס מרציפן

נשאר לי קצת בצק וחשבתי איך אפשר להשתעשע איתו. התקבלו דונאטס מטורפים, ומילוי המרציפן פשוט נפלא.

המצרכים:

• כ- 1/4 מכמות הבצק
• כ- 100 גר׳ מרציפן משובח

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

יוצרים מהמרציפן ״נחשים״ דקיקים באורך של כ- 15 ס״מ. חשוב לעבד את המרציפן היטב ולוודא שה״נחשים״ גמישים מאוד וניתן ליצור מהם טבעת, מבלי שישברו.
מחלקים את הבצק לכדורים (בערך כגודל הסופגניות, אם כי לא שקלתי). בעזרת מערוך משומן, על משטח משומן מרדדים וחותכים מלבן בגודל 18 על 6 ס״מ.
מניחים את המרציפן בקצה המלבן ומגלגלים לגליל מהודק היטב וחלק.
סוגרים לטבעת על ידי הידוק שני הקצוות והדבקתם זה לזה בצורה מוקפדת.
מניחים על ריבוע נייר אפייה משומן, מכסים ומתפיחים כ- 20 דקות.
מטגנים בדיוק כמו הסופגניות.

מחפשים רעיונות נוספים למאכלי חנוכה ללא גלוטן?

קרוקומבוש אוומה

צ׳ורוס

כמו תמיד, מוזמנים לבקר, לתייג ולהשוויץ עם התוצרים שלכם במדיות השונות שלי:
דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם שלי.

חג אורים שמח ובריאות איתנה לכולם.