עכשיו העונה בה מתבצע קטיף התפוחים, וזו הזדמנות מצויינת להכין טארט טאטין, ולא סתם טארט טאטין, אלא אחד מטורף, שכבות שכבות של תפוחים שנאפו בקרמל מתובל.
את הטכניקה של חליטה/ בישול קל/ בישול בסו וויד של התפוחים, אפייה ארוכה שלהם בקרמל, חיבור כזה או אחר לבצק וקירור ממושך לספיגת טעמים ראיתי בכמה מקומות, והחלטתי ליישם עם טאץ׳ ודגשים שלי.
הגיע אלי משלוח של תפוחי פינק ליידי מכפר יובל שנמצא ממש על גבול הלבנון. איך שראיתי וטעמתי אותם, ידעתי שהיום יוגש על שולחננו טארט טאטין.
לצערי כבר הספקתי לשכוח כמה טעימים ופריכים הם תפוחים טריים שזה עתה נקטפו. כל כך חבל שכל התפוחים המשווקים בארץ בערוצים המקובלים עוברים תהליך של ציפוי בשעווה (מעצבנת) אשר מאריכה מאד את חיי המדף שלהם. יוצא שכמעט תמיד התפוחים שאנחנו צורכים שכבו במקררים כמה חודשים טובים, וזה ניכר מאד בטעם ובמרקם.
כמו הרבה מנות משובחות ואהובות, גם הטארט טאטין נולד בטעות, טארט תפוחים ששכחו להניח את הבצק בתחתיתו, אז הוסיפו אותו מעל. האפייה של התפוחים בחמאה וסוכר במגע ישיר בתבנית המתכת על תחתית התנור יצר קירמול יוצא דופן של התפוחים, וכך נולדה אחת העוגות הטעימות שיש.
ללא גלוטן – כמובן, ויש גם גירסת פרווה וגירסה טבעונית מצויינות. בגירסה הטבעונית משתמשים לתחתית בבצק פילו במקום בסבלה ברטון.
אפשר לגשת לעבודה
המצרכים:
הכמויות במתכון מתאימות לתבנית בקוטר 18-20 ס״מ. מרבית הסיכויים שיישארו תפוחים ויישאר בצק, ניתן לאפות אותם בנפרד בתבנית קטנה יותר או בכלים אישיים. רצוי להשתמש בתבנית מתכת לאפייה טובה יותר ולחילוץ קל יותר של העוגה.
- 10 תפוחי פינק ליידי (יעבוד מצויין גם עם גרני סמיט)
- חצאי לימון למניעת השחרה
- 200 גר׳ סוכר
- 40 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה וטבעונית – נוטרינה)
- 40 גר׳ שמנת מתוקה חמימה (לגירסת פרווה וטבעונית – שמנת צימחית)
- חצי כפית מחית וניל או חצי פול טונקה מגורר
- כ- 1/8 כפית מלח גס, עדיף פלר דה סל
לבצק סבלה ברטון
- 3 חלמונים גודל L
- 120 גר סוכר
- 120 גר׳ חמאה רכה בטמפ׳ החדר (לגירסת פרווה – נוטרינה)
- 140 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח– קמח תמי כתום)
- 50 גר׳ אבקת שקדים
- קורט גדול של מלח גם או פלר דה סל
- 6 גר׳ אבקת אפייה
- זסט מלימון או ליים בינוניים
לבצק טבעוני
- 6 דפי בצק פילו מופשרים, מוברשים בשמן, מונחים אחד על גבי השני וקרוצים לדיסקית בקוטר התבנית
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק – במיקסר מצוייד במקצף מקציפים חלמונים, סוכר, זסט ומלח, עד לקבלת קרם תפוח. מוסיפים את החמאה הרכה בכמה פעמים, עד להטמעה מלאה.
בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפיה. מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה ומקציפים ממש מעט, רק עד להטמעה (ניתן ואפילו רצוי לסיים את עיבוד הבצק באופן ידני על משטח העבודה. סוג העיבוד הזה לא מתאים לגירסה ללא גלוטן שבה מעבדים את הבצק עד הסוף במיקסר).
מרדדים בין 2 ניירות אפייה או גליונות ניילון לעובי של כחצי ס״מ ומקררים.
לגירסה טבעונית – מכינים את בסיס דפי הפילו. אין צורך להכין מראש, ניתן להכין בזמן אפיית התפוחים.
מכינים את התפוחים – קולפים, חותכים לרבעים ומסירים את ליבת התפוח מכל רבע. משפשפים את התפוחים היטב בלימון למניעת השחרה. בינתיים מרתיחים מים ומיץ מלימון שלם בסיר גדול שיכיל בנוחות את כל התפוחים.
כשהמים רותחים, מכבים את האש, מכניסים את התפוחים ומכסים. לאחר 10 דקות בדיוק מסננים ומוציאים את התפוחים לקערה. פורסים כל רבע לפרוסות דקיקות ככל הניתן (אפשר לרוחב או לאורך, לבחירתכם). משאירים את מבנה רבע התפוח כפי שהוא, לא מפזרים את הפרוסות.
מכינים את הקרמל – במחבת רחבה מכסים את התחתית במחצית מכמות הסוכר, כשהסוכר נמס ברובו מוסיפים את המחצית השנייה של הסוכר. לא מערבבים, אבל ניתן ״להסיע״ את הקרמל על ידי הזזת הסיר. שימו לב, הקרמל חם מאד, בערך 170 מעלות, יש לנהוג בו בזהירות רבה ולהזהר מכוויה. כאשר כל הסוכר נמס והקרמל בצבע אדמדם, מנמיכים את האש ומוסיפים בזהירות את השמנת החמימה (ניתן לחמם במיקרו) ומערבבים בכף עץ או מרית סיליקון ייעודית לקרמל. מוסיפים את החמאה והוניל או הטונקה ומערבבים עד לטמעה. מכבים את האש ויוצקים מיד בתחתית התבנית.
מרכיבים – מניחים את רבעי התפוחים בתבנית כשהצד החיצוני כלפי מטה. מרווחים מעט את הפרוסות על מנת שבסוף התהליך יתקבל מראה אלגנטי. ממשיכים למלא את התבנית בתפוחים, כך שהמראה הסופי של הטארט ייראה כפרוסות מאורגנות בסדר מסויים.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות שעה וחצי.
במהלך האפייה, קורצים מהבצק דיסקית בקוטר של התבנית. כעבור שעה וחצי מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום, מניחים את הבצק על התפוחים, ומחזירים לתנור לחצי שעה נוספת של אפייה. מוודאים שהבצק אפוי היטב, ומוציאים מהתנור.
מקררים את העוגה לחלוטין ומעבירים אותה ל- 12 שעות לפחות למקרר, על מנת שהתפוחים יתייצבו, וניתן יהיה לחלץ אותם בקלות, תוך שמירה על המראה במסודר של הפרוסות.
הופכים את הטארט על צלחת הגשה. לחילוץ קל – מחממים את התבנית מבחוץ בעזרת מבער ומסירים את התבנית.
קוצרים מחמאות ומגישים. ניתן להגיש בליווי קצפת או גלידת וניל.
אוהבים תפוחים? אולי תרצו להכין גם…
שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה
טארט תפוחים עם קרם שקדים וקרמל
רוצים לקבל מתכונים חדשים ישירות לתיבת המייל שלכם? הירשמו לבלוג ממש פה, בתחתית העמוד. רוצים לדעת מה חדש? בקרו בדף הפייסבוק של ניחוח לישה , בקבוצה שלי – ״טעים״. ובחשבון האינסטגרם שלי. אם תעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
וואי זה מדהים
תודה
נראה מצוין ממש
תודה רבה!
נראה סוף!
תודה רבה