רולדת פירות יער וקוקוס

רולדת פירות יער וקוקוס – שילוב מושלם של טעמים, מרקמים וצבעים המוגש כשבלולים דקיקים ואלגנטיים – מקסימום הנאה מרוכזת בביס אחד.
אתם כבר יודעים שאני מאוהבת בפורמט של מרמלדות (גויאבה, תות שדה, מנדרינה, מנגו-ליים, ליצ׳י, דובדבן, רימון, תות עץ והיד עוד נטויה). זהו לדעתי מיצוי הטעם האלגנטי והמתוחכם ביותר של פירות, באשר הם.
הפעם הכנתי מרמלדה של אוכמניות כחולות ופטל ביחס של שני שליש ושליש (כי זה מה שהיה לי במקפיא, כל שילוב אחר של פירות יער יכול להתאים), אותה יצקתי לתבנית שטוחה, עליה הנחתי שכבה דקיקה של ממתק קוקוס רך ונימוח, וגילגלתי לרולדה מרהיבה ביופיה.
הממתק הזה טבעוני במקור, ללא שום צורך בתחליפים מכל סוג שהוא.
ללא גלוטן – הרולדה ללא לגוטן במקור. לחולי צליאק מומלץ לוודא שכל חומרי הגלם יוצרו ונארזו בסביבה נקייה מגלוטן. סירופ תירס בהיר של קארו, ופקטין צהוב של סוסה הם ללא גלוטן באריזתם המקורית, ככל הידוע לי.

חשוב לקרוא את המתכון ולשים לב לכל זמני ההתייצבות, מנוחה וקירור. יש להכניס את פחית קרם הקוקוס לפחות יום לפני ההכנה למקרר. לו״ז מומלץ: יום 1 – הכנת מרמלדה וקירור קרם הקוקוס. יום 2 – הכנת ממתק הקוקוס והרכבה.

אפשר לגשת לעבודה

מרמלדת פירות יער

המצרכים:

• 280 מחית פירות יער (במקרה זה כ-2/3 אוכמניות כחולות ו- 1/3 פטל מפירות קפואים שהופשרו, נטחנו וסוננו)
• 7 גר׳ פקטין צהוב
• 30 גר סוכר (כמות מס. 1)
• 300 גר׳ סוכר (כמות מס. 2)
• 70 גר׳ גלוקוזה (לגירסה ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר)
• לחומצה סיטרית – 2 גר׳ מלח לימון ו- 2 גר׳ מים רותחים

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת החומצה הסיטרית – מערבבים מלח לימון ומים רותחים בקערה קטנה ושומרים עד לשימוש ליד

הכיריים.
טיפ – קשה מאד לעבוד עם כמויות כל כך קטנות, ולכן מומלץ להכין חומצה סיטרית מ- 5 גר׳ מלח לימון ו- 5 גר׳ מים, ולשקול 4 גר׳ של חומצה מוכנה.
מערבבים את הפקטין עם 30 גר׳ סוכר (כמות מס. 1) בקערה קטנה ומניחים ליד הכיריים.
מכינים את סביבת העבודה (כמו בכל הכנה של ממתקים) – מכינים מד חום ותבנית בגודל 37X28 ובגובה של כ-3 מ״מ ליד הכיריים.
בסיר בינוני יוצקים את מחית הפרי, הגלוקוז (או סירופ התירס) ו- 300 גר׳ הסוכר (כמות מס. 2).
מבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת.
כשהתערובת מגיעה ל- 40 מעלות, טורפים פנימה את תערובת הסוכר והפקטין.
ממשיכים לבשל על אש בינונית-גבוהה תוך טריפה מתמדת (נזהרים שהמסה לא תישרף) עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות.
מכבים את האש וטורפים פנימה בזריזות את החומצה הסיטרית.
יוצקים במהירות את התערובת לתבנית, מקפידים שתתקבל מרמלדה בשכבה אחידה שפנייה ישרות (זה קורה רק אם יוצקים את התערובת מייד, בעודה רותחת).
מניחים את המרמלדה להתייצבות בטמפרטורת החדר, לפחות 6 שעות.
חשוב להקפיד ולהגיע לטמפ׳ של 106 מעלות על מנת שהמרמלדה תתייצב ותיהיה גמישה.

מוזמנים לבקר, לצפות להגיב ולעקוב במדיות השונות שלי: דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם כי תמיד טעים שם.

ממתק קוקוס

המצרכים:

• פחית קרם קוקוס
• 1/2 כוס גלוקוזה (לגירסה ללא גלוטן סירופ תירס בהיר)
• 200 גר׳ סוכר
• 4 כוסות קוקוס טחון

אופן ההכנה:

מתחילים יום לפני הכנת המתכון – מכניסים פחית קרם קוקוס למקרר. קירור ארוך של 12 שעות לפחות של הפחית גורם לשמנת הקוקוס להפרד מהנוזל.
לצורך הכנת המתכון משתמשים בחלק הלבן בלבד, ״גורפים״ אותו בעדינות בעזרת כף ושמים בסיר קטן.
מוסיפים לסיר סוכר וסירופ תירס/גלוקוזה.
מחממים על אש בינונית ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מדי פעם. ממשיכים לבשל במצב של רתיחה עדינה כ- 2-3 דקות.
יוצקים את התערובת החמה על הקוקוס ומערבבים היטב, עד שכל חלקיקי הקוקוס ספוגים בנוזל.
על נייר אפייה או שקית ניילון עבה (כזו של קצבים ומעדניות) משטחים למלבן דק בגובה 3-5 מ״מ ובגודל של מלבן המרמלדה פחות 0.5 ס״מ מכל צד. מקררים.

הרכבה

מחלצים את המרמלדה מהתבנית, הופכים אותה על גבי שקית ניילון עבה מאד או נייר אפייה.
בזהירות רבה מניחים את מלבן הקוקוס במרכז המרמלדה,.
בעזרת הניילון או נייר האפייה מתחילית לגלגל בעדינות לרולדה מהודקת. ניתן להשתמש בסרגל על מנת להדק את הרולדה.
מסיימים את הגילגול ומניחים את הרולדה עטופה בניילון איתו גילגלנו או בניילון נצמד, כשהיא מונחת על ה״תפר״ ומפעילה עליו לחץ, על מנת שלא ייפתח. מקררים לפחות שעה להתייצבות, לפני פריסה.
פורסים לשבלולים דקים.
טיפ לפריסה – על מנת לקבל שבלולים דקיקים עם צורה מודגשת וברורה של השכבות, מומלץ להשתמש בחוט קצבים.