מאפים ללא גלוטן – חלה, פרעצל, לחמניות, פיצה ועוגת שמרים

פרוייקט של פיתוח מתכונים שסיימתי לאחרונה כולל שלל מאפים ללא גלוטן – חלה, פרעצל, לחמניות, פיצה ועוגת שמרים מקמחי פאנריה המיובאים על ידי חברת נוטרה זן.
ישנם שני סוגים של קמחי פאנריה – ה״כחול״ המבוסס על עמילן חיטה ללא גלוטן וה״ירוק״ שאינו מכיל עמילן חיטה.

ניסיתי, שיניתי, הוספתי, הפחתתי והפעלתי צבא שלם של נסיינים (רובם, אגב, ללא שום מגבלה תזונתית שאוכלים ביום יום מאפים מקמח חיטה רגיל) עד שהגעתי לנוסחה המדוייקת לכל מאפה ומאפה.
התקבלו מאפים סופר מדהימים, עם טעם ומרקם מושלמים, מאד מאד קרובים למקור הגלוטני.

אין לי ספק שסט המתכונים הזה הוא אחד מ״כלי העבודה״ הבסיסיים לכל מי שנמנע מגלוטן מסיבות כאלה ואחרות, ולכן אני מזמינה אתכם לשמור את הלינק הזה: מאפים ללא גלוטן במקום זמין ונגיש, ולפתוח אותו בכל פעם שחשקה נפשכם במאפה שמרים טרי, ריחני ומנחם. כמובן שאתם מוזמנים לשתף אותו עם כל מי שהלינק הזה עשוי להיות רלוונטי עבורו.

בכל מתכון הוספתי כללי עבודה מדוייקים לעבודה עם בצק שמרים ללא גלוטן, שהוא מטבעו דביק וקשה יותר לעבודה מבצק שמרים שעשוי מקמח חיטה. חשוב מאד להקפיד על כללי העבודה, על מנת לקבל תוצאות מדוייקות מבחינת העיצוב הסופי.
הסבר קצר על בצק שמרים ללא גלוטן – על מנת להקנות לקמח תכונות דומות לתכונות הגלוטן, נעשה שימוש בחומרים שונים, בין היתר סיבים תזונתיים שסופחים אליהם הרבה מאד נוזלים ובמהירות. על מנת להשאיר מספיק נוזלים לשמרים, שיוכלו ״לבצע את עבודתם״, מוסיפים כמות יחסית גדולה של נוזלים. זו הסיבה לכך שבצקי השמרים מקמח ללא גלוטן מאד רטובים ודביקים.

בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…

אפשר לגשת לעבודה…

חלה ולחמניות ללא גלוטן

3 חלות במשקל  של כ- 350 גרם כ״א או 10 לחמניות עגולות במשקל 100 גרם כ״א

המצרכים לקמח פאנרייה כחול: 

• 500 גרם קמח פאנרייה כחול
• 400 גרם מים
• 50 גרם סוכר
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים
• 15 גרם מלח
• 100 גרם שמן קנולה
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח
• שומשום, זרעוני קצח או פרג שלם לפיזור על פני המאפה
• אופציה – להברשה אחרי האפייה – כ- 50 גר׳ חמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שן שום קטנה כתושה.

מצרכים לקמח פאנרייה ירוק: 

• 500 גרם קמח פאנרייה ירוק
• 500 גרם מים
• 50 גרם סוכר
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים
• 15 גרם מלח
• 100 גרם שמן קנולה
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח
• שומשום, זרעוני קצח או פרג שלם לפיזור על פני המאפה
• אופציה – להברשה אחרי האפייה – כ- 50 גר׳ חמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שן שום קטנה כתושה.

אופן ההכנה – זהה לשני הקמחים:

1. מכינים ״ראש עיסה״ מהשמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפיה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק. 
9. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל במשקל 90-115 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים על מגש משומן, עוטפים בניילון נצמד 
10. עיצוב החלה – מעצבים 3 כדורים לרצועות באורך ועובי שווים. מניחים על תבנית אפייה במרחק של 2-3 ס״מ זה מזה. קולעים לצמה על תבנית האפייה. חשוב לא לקלוע בצורה מאד צפופה, אלא להשאיר מרווחים בין הרצועות, על מנת לקבל צורה ברורה ומודגשת של קליעה לאחר התפיחה והאפייה.
11. עיצוב הלחמניות – מגלגלים את הכדורים לכדורים חלקים וסימטריים, בלי ״קמטים״ וקפלים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
12. עוטפים במגבת ומתפיחים כ- 20 דקות נוספות.
13. בזמן ההתפחה השנייה מחממים תנור ל- 220 מעלות ומניחים קערה חסינת חום עם מים רותחים על תחתית התנור.
14. בגמר התפיחה מברישים את החלה/לחמניות בתערובת הביצה הטרופה, מפזרים שומשום, גרגרי פרג שלם, קצח או מלח גס.
15. אופים 10 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות, ומורידים את הטמפרטורה ל- 190 מעלות להמשך אפייה. זמן כולל לאפיית החלה כ- 30-40 דקות, ללחמניות כ- 20-25 דקות. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. המאפים צריכים להיות בצבע זהוב עמוק מבחוץ ומאד תפוחים, רכים ואווריריים מבפנים.
16. אופציה לתוספת ברק, טעם ומרקם – מיד עם הוצאת המאפים מומלץ להברישם בחמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שום כתוש.

פרצעל ללא גלוטן 

כ- 10 פרעצלים במשקל 100 גרם

המצרכים לקמח פאנרייה כחול: 

• 500 גרם קמח פאנרייה כחול
• 400 גרם מים
• 45 גרם סוכר
• 25 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים
• 12 גרם מלח
• 100 גרם שמן קנולה
• נוזל לבישול לפני אפייה – כ- 3 ליטר מים, 1 כוס סוכר חום כהה, 1 כוס סוכר דמררה, 2 כפות סודה לשתייה
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח
• שומשום, מלח גס לזרייה
• להעברה קלה של הפרעצלים לנוזל הבישול – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב

המצרכים לקמח פאנרייה ירוק: 

• 500 גרם קמח פאנרייה ירוק
• 500 גרם מים
• 50 גרם סוכר
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים
• 15 גרם מלח
• 100 גרם שמן קנולה
• נוזל לבישול לפני אפייה – כ- 3 ליטר מים, 1 כוס סוכר חום כהה, 1 כוס סוכר דמררה, 2 כפות סודה לשתייה
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח
• שומשום, מלח גס לזרייה
• להעברה קלה של הפרעצלים לנוזל הבישול – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב

אופן ההכנה – זהה לשני הקמחים:

1. מכינים ״ראש עיסה״ מהשמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפיה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק. 
9. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 90 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים על מגש משומן, עוטפים בניילון נצמד 
10. עיצוב הפרצעל  – מגלגלים כל כדור לגליל צר וארוך בקוטר של כ- 1.5-2 ס״מ.
11. יוצרים צורה של לולאה, כאשר מלפפים שני ליפופים את הקצוות הפתוחים של הגליל (ליפוף שמאחד את שני הקצוות ו״סוגר״ את הלולאה). מקפלים את הליפוף אל תוך הלולאה ומצמידים את הקצוות הפתוחים אל דופן הלולאה.
12. מניחים על גבי ריבועי נייר האפייה, עוטפים במגבת ומתפיחים כ- 20 דקות נוספות.
13. בזמן ההתפחה השנייה מחממים תנור ל- 220 מעלות ומניחים קערה חסינת חום עם מים רותחים על תחתית התנור.
14. מכינים את נוזל הבישול – מביאים לרתיחה את המים ושני סוגי הסוכר. סמוך לסיום ההתפחה השניה מערבבים לתוך הנוזל את הסודה לשתייה. הנוזל יתסוס מעט ויירגע.
15. מהשלב הזה צריך לעבוד בזריזות, כי השמרים נכנסים לפעולה נמרצת כתוצאה מהבישול, וצריך ש״כוחם״ יישמר גם לאפייה בתנור. כלומר, עובדים ללא הפסקה עד לכניסת הפרצעלים לתנור, לא משאירים אותם על התבנית ״לנוח״.
16. מכניסים את הפרצעלים לבישול של חצי דקה לכל צד בנוזל הבישול. עושים זאת בקבוצות של 2-3 פרצעלים בכל פעם, בהתאם לגודל הסיר.
17. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בתערובת הביצה הטרופה, וחורצים כמה חריצים בעזרת סכין גילוח/תער/סכין חדה מאד, מפזרים שומשום, גרגרי פרג שלם, קצח או מלח גס.
18. אופים 10 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות, ומורידים את הטמפרטורה ל- 190 מעלות להמשך אפייה. זמן כולל לאפיית הפרעצלים כ- 20 דקות. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. המאפים צריכים להיות פריכים, בצבע שחום וקרמלי מבחוץ ורכים ואווריריים מבפנים.

פיצה ללא גלוטן 

3 פיצות אישיות קטנות במשקל 150 גרם או פיצה משפחתית קטנה. ניתן להכפיל כמויות

המצרכים לקמח פאנרייה כחול: 

• 250 גרם קמח פאנרייה כחול
• 150 גרם מים
• כפית סוכר דמררה
• 15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים
• 7 גרם מלח
• 25 גרם שמן זית
• מעט שמן כלשהו להברשת דפנות הפיצה
• שקית ניילון עם כף שמן קנולה לכל כדור פיצה

מצרכים לקמח פאנרייה ירוק: 

• 250 גרם קמח פאנרייה ירוק
• 175 גרם מים
• כפית סוכר דמררה
• 15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים
• 7 גרם מלח
• 25 גרם שמן זית
• מעט שמן כלשהו להברשת דפנות הפיצה
• שקית ניילון עם כף שמן קנולה לכל כדור פיצה

רוטב עגבניות, גבינה ותוספות:

• קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות (לא רסק), רצוי מתוצרת איטליה
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 4-5 עלי בזילוקים יפים קרועים לפיסות קטנות
• גבינת מוצרלה קשה, חתוכה לחתיכות גסות, ניתן להשתמש גם בפרוסות מוצרלה חתוכות לרצועות או במוצרלה מגוררת
• תוספות שאוהבים – טונה, זיתים, תירס, בצל וכו׳
• כמה עלי בזיליקום שלמים לעיטור

מערבבים עגבניות, שמן, מלח ועלי בזיליקום קרועים.

אופן ההכנה – זהה לשני הקמחים:

1. מפעילים את השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר דמררה ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מתפיחים את הבצק במקרר בשקיות משומנות. מחלקים את הבצק לפי גודל וכמות הפיצות שרוצים להכין. מכניסים כל חתיכת בצק לשקית ניילון משומנת היטב. מגלגלים קלות את השקית (לא מהדקים ולא קושרים, צריך להשאיר מקום ואויר לתפיחת הבצק). מתפיחים מינימום 45-50 דקות, מקסימום 4 שעות.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפייה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב את בסיס הפיצה מבלי שידבק.
8. מוציאים את הבצק מהמקרר ומוציאים ממנו את האויר, בעודו בשקית.
9. מחממים תנור ל- 250 מעלות ומניחים תבנית הפוכה במרכז התנור או במסילה אחת מתחת למסילה העליונה. נותנים לתבנית להתחמם עם התנור. במידה ויש משטח מתכת לאפייה או אבן פיצה, מומלץ כמובן להשתמש בהם.
10. על נייר אפייה משומן מרדדים בעזרת הידיים את הבצק לעיגול דק. אם אוהבים שוליים תפוחים, בעזרת הידיים מעצבים שוליים קצת יותר גבוהים ורחבים. משמנים קלות את השוליים.
11. אופים 5-6 דקות ״אפייה עיוורת״ – כלומר ללא רוטב ותוספות, מכיוון שלבצק לוקח יותר זמן להיאפות מאשר לגבינה.
12. מוציאים מהתנור, מורחים שכבה דקה של רוטב העגבניות, מוסיפים תוספות וגבינה ומחזירים לתנור עד לאפייה מושלמת של הבצק והגבינה.
13. מפזרים כמה עלי בזיליקום טריים ומגישים.

ולקינוח עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן

עוגה אחת גדולה בתבנית אינגליש קייק, מתכון זהה לשני סוגי הקמח – הכחול והירוק

המצרכים: 

• 250 גרם קמח פאנרייה כחול או ירוק
• 100 גרם חלב (לגירסה פרווה חלב צמחי, מומלץ חלב שקדים)
• 50 גרם מים
• 40 גרם סוכר
• 15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים
• קורט גדול מלח
• 45 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• ביצה אחת בגודל L
• ½ כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל איכותית
• מלית שוקולד – מתכון בהמשך

• מומלץ להצטייד בשקיות ניילון עבות (כמו במעדניות) ששני קצוות שלהן נגזרו, כך שהפכו למלבן אחד גדול, לנוחות עיצוב העוגות
• כ- 50 גרם חמאה או נוטרינה בטמפרטורת החדר לשימון כלי העבודה והתבניות
• תערובת להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף מים, כף סוכר דמררה או סירופ מייפל נוטרזן וקורט מלח
• סירופ להברשה לאחר האפייה – ½ כוס סוכר ו- ⅓ כוס מים
• אופציה – סוכר וניל או אבקת סוכר נוטרזן לעיטור
• אופציה נוספת לעיטור – סוכר גבישי ושבבי קקאו

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהפעלת השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ומים וממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, חלב, תערובת השמרים, ביצה ווניל. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים (מומלץ בחמאה או נוטרינה, לשמירה על טעם העוגה) מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את החמאה (או הנוטרינה) בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. מוסיפים את המלח וממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב (בחמאה/נוטרינה), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפייה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה, מומלץ בחמאה לגירסה החלבית ובנוטרינה לגירסת הפרווה – משטחי העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק. 
9. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים על מחצית השטח של שקית ניילון עבה וגדולה (לא שקית מרשרשת או שקית סנדוויץ׳) או על נייר אפייה משומנים היטב. מכסים בחציה השני של השקית או בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן דק בגודל של פחות או יותר 30 על 20 ס״מ.
10. מורחים שכבה נדיבה של מלית שוקולד, משאירים רצועה ברוחב של כ- 2 ס״מ ללא מלית, לסגירה ״נקייה״ של הגליל. ניתן לפזר בשלב זה נטיפי שוקולד.
11. בעזרת השקית או נייר האפייה מגלגלים לגליל. משתדלים שהגלגול יהיה מהודק ביותר, על מנת לקבל דוגמה יפה בזמן החיתוך. מעבירים לתבנית משומנת בחמאה או נוטרינה.
12. חוזרים על הפעולה עם שארית הבצק ומניחים מעל גליל הבצק הראשון.
13. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כ- 20 דקות.
14. מחממים תנור ל- 180 מעלות
15. לאחר ההתפחה  מברישים בעדינות בתערובת הביצה (במידה ומעטרים בסוכר גבישי ושבבי קקאו, מפזרים אותם בצורה דקורטיבית), ואופים. משך האפייה תלוי כמובן בתנור, כ- 45 דקות
16. מיד לאחר הכנסת העוגות לתנור מכינים סירופ סוכר – מבשלים את הסוכר והמים עד להמסה מלאה של הסוכר. מקררים לטמפרטורת החדר.
17. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים מיד (על פי הכלל – עוגה חמה-סירופ קר) בסירופ הסוכר, שעוזר בשמירת טריות העוגה, מוסיף ברק ומשפר את המרקם.
18. אופציה – מפזרים אבקת סוכר/סוכר וניל בנדיבות.

מלית שוקולד

המצרכים: 

• 60 מ״ל חלב (לגירסה פרווה – כל חלב צמחי)
• 90 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נטורינה)
• 110 גר׳ שוקולד מריר 50-70 אחוזי קקאו
• 30 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה
• 75 גר׳ אבקת סוכר נוטרזן
• אופציה לפיזור על המלית בזמן הרכבת העוגה – נטיפי שוקולד

אופן ההכנה:

1. בסיר ממיסים חלב, אבקת סוכר ואבקת קקאו, תוך כדי ערבוב וחימום על אש נמוכה.
2. כשהכל נמס, מוסיפים את החמאה והשוקולד ב- 2-3 פעמים וממיסים לחלוטין. אין צורך לחמם יתר על המידה, רק עד להמסה מוחלטת של השוקולד והחמאה.
3. מקררים לטמפ׳ החדר, מערבבים מדי פעם למנוע ״שבירה״ של המלית.

שיהיה לכולנו בתיאבון!