כשעשיתי קורס קונדיטוריה ב- ICE – The Institute of Culinary Education שבניו יורק, שני שיעורים שלמים הוקדשו לניו יורק צ׳יז קייק, הלוא היא עוגת הגבינה המפורסמת בעולם.
מדובר בעוגה קרמית, בעלת מרקם נימוח. יש שיאמרו ששכבת הגבינה דחוסה מעט, וזה נכון, אבל היא דחוסה במובן הטוב של המילה. כל ביס הוא מאד עשיר וקטיפתי, ומאד מאד שונה מעוגות הגבינה הישראליות, העשויות מגבינה לבנה.
היא עשויה מגבינת פילדלפיה, בעלת טעם הקרים צ׳יז הייחודי שאין לאף גבינת שמנת אחרת. במקרה הזה היא מונחת על תחתית ביסקוויטים-לוז (במקור האמריקאי – גרהאם קרקר, סוג של ביסקוויט אייקוני) ומצופה בזיגוג פסיפלורה. אגוזי הלוז הטחונים בתחתית מוסיפים לעוגה ארומה נוספת וייחודית שגורמת למי שטועם אותה לתהות ״מה זו נימת הטעם המוכרת הזו.״
בקיצור – מדובר בעוגה עם שילוב טעמים ומרקמים מעולה, כזו שאי אפשר להפסיק ליישר.
ללא גלוטן – ברוררררר, פשוט משתמשים בביסקוויטים או בעוגיות חמאה ללא גלוטן.
בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…
אפשר לגשת לעבודה.
תחתית ביסקוויטים-לוז
המצרכים:
- 150 גר׳ ביסקוויטים או עוגיות חמאה, טחונים (לגירסה ללא גלוטן – ביסקוויטים ללא גלוטן)
- 40 גר׳ אגוזי לוז טחונים
- 75 גר׳ חמאה מומסת
אופן ההכנה:
מצפים תחתית של רינג בקוטר 18-20 ס״מ בנייר אפייה ונייר אלומיניום.
מערבבים היטב את הביסקוויטים, אגוזי הלוז והחמאה.
מעבירים לרינג ומהדקים היטב בעזרת כוס עם תחתית שטוחה.
אופים בתנור שחומם מראש ל – 170 מעלות, כ – 10-15 דקות עד שהתחתית מזהיבה קלות.
מוציאים מהתנור, מחכים שהרינג יתקרר, משמנים את הדפנות בחמאה מומסת ומצמידים אליהם נייר אפייה.
בזמן שהתחתית נאפית, מכינים את מלית הגבינה.
מלית גבינה
המצרכים:
- 450 גר׳ גבינת שמנת פילדלפיה
- 110 גר׳ סוכר
- 2 ביצים גודל L טרופות קלות
- 50 גר׳ שמנת מתוקה
- כפית מחית וניל
- זסט מחצי לימון
- 20 גר׳ קורנפלור
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה מרככים את גבינת השמנת במהירות נמוכה, עד לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים את הסוכר וזסט הלימון וממשיכים לערבב עד הטמעה, על מהירות נמוכה. אין צורך בערבוב מהיר והכנסת אויר לתערובת. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד הטמעה. מוסיפים את הביצים ומטמיעים.
מוסיפים שמנת מתוקה ווניל וממשיכים לערבב רק עד להטמעה.
יוצקים על התחתית הביסקוויטים ואופים בתנור שחומם מראש ל- 100 מעלות כשעה – שעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בחלק החיצוני, ורוטטת קלות במרכז.
מוציאים מהתנור, מביאים לטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות, רצוי ״לילה״.
זיגוג פסיפלורה
המצרכים:
- 150 גר׳ מחית פסיפלורה (אפשר מהקוביות הקפואות שנמכרות בכל סופר), עם הגרעינים השחורים או מסוננת. אני מאד אוהבת את הגרעינים גם מבחינת מראה וגם המרקם הקראנצ׳י שהם מוסיפים.
הערה – ניתן להשתמש בכל מחית פרי שאוהבים – תות שדה, תות עץ, פטל, אוכמניות, תערובת פירות יער וכו׳. - 75 גר׳ סוכר
אופן ההכנה:
בסיר קטן מחממים את מחית הפסיפלורה והסוכר תוך ערבוב מתמיד ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד 5-10 דקות עד שמתקבל רוטב סמיך.
יוצקים על העוגה, אפשר לייצר אפקט של זילופים, לאוהבי הז׳אנר.
גם אתם כמוני, מכורים לעוגות גבינה?
אולי תאהבו גם את עוגות הגבינה האלה:
או את עוגות הגבינה האלה:
נחזור לניו יורק – פנקו את הסובבים אתכם בעוגת גבינה מפנקת ועשירה. צפו למחמאות.
השאר תגובה