עוגת גבינה טרופית

עוגת גבינה טרופית – המשך ישיר (ומתבקש) לקולקציית עוגות הגבינה שלי.
הפעם החלטתי להכין מלית גבינה קרה משילוב של גבינה לבנה וגבינת שמנת סטנדרטית, כי החמצמצות שלהן מתאימה לוויב הטרופי של העוגה, בסיס ספוג עם קוקוס וכן ג׳לי של מנגו, פסיפלורה וקוקוס מעל ובתוך העוגה. את כל אלה עוטפים ניחוחות של וניל ולימון… את העוגה כולה הרכבתי בתבנית המהממת של דינרה קאסקו, וניסיתי לייצר צורות גיאומטריות קטנות ודומות גם בתוך העוגה.

כמה הערות תכנון להכנת העוגה:

1. יש לשים לב ללוחות הזמנים
   התהליכים בעוגה לא מסובכים, בסך הכל משולבים בה 3 אלמנטים, שכל אחד מהם פשוט להכנה, אבל דרוש זמן לסינון ולהקפאה, כך שההכנה מתפרסת על פני יומיים.
   ביום הראשון מכינים את סוגי הג׳לי השונים, מסננים את הגבינה וניתן להכין את הבסיס האפוי.
   ביום השני מכינים את מלית הגבינה, מרכיבים ומקפיאים עד השימוש.
2. מכינים מסת ג׳לטין אחת ולכל הכנה שוקלים מתוך המסה הכללית את הכמות הנדרשת לאותה ההכנה.
3. שימו לב שאופן ההרכבה שונה מהותית בין עוגה בתבנית סיליקון מעוצבת, שמורכבת הפוך – מהג׳לי העליון עד הבסיס האפוי, לבין העוגה ברינג הסטנדרטי שמורכבת מהבסיס האפוי כלפי מעלה.
   מומלץ מאד לקרוא את כל המתכון, עם דגש על שלב ההרכבה עוד לפני התחלת הכנת העוגה.
4. אפשר להכין את העוגה עם ג׳לי מכל פרי שעולה על דעתכם (פירות יער, פירות קיץ או כל פרי אחר, ובאיזה שילובים שתבחרו). המתכון לג׳לי מתאים לכל פרי.
5. חשוב לשים לב שבעוגה המעוצבת יש ג׳לי שמזולף לתבנית ויש חתיכות ג׳לי קטנות שמפוזרות בתוך המלית. בעוגה שמורכבת ברינג רגיל, ניתן להכין עיטור ג׳לי שיונח על העוגה. במקרה הזה השתמשתי גם כן בתבנית של דינרה קאסקו.
6. ניתן לשמור את העוגה במקפיא גם שבועיים-שלושה עד השימוש, בתנאי שהיא עטופה היטב או נשמרת בקופסא אטומה ולא באה במגע עם הריחות והלחות במקפיא.

ללא גלוטן – כמובן, ובקלות, בלי שמרגישים בהבדל בכלל.

בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…

אפשר לגשת לעבודה

מסת ג׳לטין

המצרכים:

• 22 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 110 גר׳ מים

אופן ההכנה:

מערבבים היטב את אבקת הג׳לטין במים. מניחים במקרר להתייצבות כ- 20 דקות.

ג׳לי פירות טרופיים

אני הכנתי את המתכון 3 פעמים עם מנגו, פסיפלורה וקרם קוקוס. ייתכן ויישארו עודפים של ג׳לי, ניתן להשתמש בהם לקינוחי כוסות או סתם לנשנש.

המצרכים:

• 200 גר׳ פרי טחון למרקם חלק – אני השתמשתי במנגו קפוא שהפשרתי וטחנתי במעבד מזון, בפסיפלורה קפואה שהפשרתי ואין צורך לטחון (בשביל המראה מומלץ להשאיר את הגרעינים השחורים) ובקרם קוקוס.
• 30 גר׳ מסת גלטין
• 50 גר׳ סוכר
• אופציה ל״הקפצת״ טעם המנגו בלבד – 2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

בסיר קטן מחממים תוך כדי ערבוב את מחית הפרי והסוכר עד לסף רתיחה (במקרה של המנגו – מחית המנגו, הלימון והסוכר).
מכבים את האש, מוסיפים את מסת הג׳לטין ומערבבים עד להמסה מלאה של הג׳לטין.
מקררים מעט, ומעבירים לשקית זילוף. מזלפים בעדינות את הג׳לי החמים לשטח המיועד לו בתבנית המעוצבת.
מעבירים להקפאה.
את יתרת הג׳לי ניתן לשטח בתבנית (בעובי של כחצי ס״מ) ולהעביר להקפאה גם כן. כשהג׳לי קופא אפשר לחתוך לקוביות או כל צורה גיאומטרית אחרת. ניתן גם לזלף את יתרת הג׳לי לתבנית סיליקון של כדורים/חצאי כדורים. הקוביות או הכדורים יפוזרו בתוך העוגה.
חוזרים על הפעולה עם יתר הפירות.

בסיס ספוג אפוי

המצרכים:

• 3 ביצים גודל L
• 45 גר׳ סוכר גלוקוזה (לגירסה ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר של קארו או דבש)
• 80 גר׳ סוכר
• 50 גר׳ אבקת שקדים
• 40 גר׳ פתיתי קוקוס יבש
• 80 גר׳ שמנת מתוקה/ חלב / קרם קוקוס / חלב קוקוס (״הנוזל״)
• 80 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 45 גר׳ שמן קנולה או זרעי ענבים
• זסט מחצי לימון בינוני
• כפית מחית/תמצית וניל
• קורט מלח

אופן ההכנה:

מצפים תחתית של רינג בנייר אפייה ונייר כסף ומשמנים.
בקערת המיקסר מקציפים ביצים, גלוקוזה, זסט, וניל, סוכר ומלח עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את הנוזל ומערבלים עד הטמעה. בקערה נפרדת מערבבים את ה״יבשים״ – קמח, אבקת שקדים, קוקוס ואבקת אפיה, מוסיפים למסה ומערבלים במהירות נמוכה. לבסוף מוסיפים את השמן.
ניתן להכין את הבלילה במיקסר יד או ללא מיקסר בכלל. פשוט מכניסים לקערה ביצים, סוכר, גלוקוזה, זסט, ומלח וטורפים. מוסיפים את הנוזל ומטמיעים. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפיה. מוסיפים למסה וטורפים לאיחוד. מסיימים בהוספת השמן.
יוצקים בתחתית הרינג בלילה בגובה של כ- 1-1.5 ס״מ. את יתרת הבלילה יוצקים לתבנית נוספת, זו שארית לנשנושים או קינוחי כוסות.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 15-20 דקות, עד להזהבה עמוקה.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפ׳ החדר.

סירופ להרטבת בסיס הספוג

עובדים על פי העיקרון של סירופ חם על עוגה קרה או סירופ קר על עוגה חמה

המצרכים:

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס מים

1/4 כוס סוכר

אופן ההכנה:

מביאים את כל המצרכים לרתיחה. כאמור, מרטיבים את הבסיס בסירופ.

מלית גבינה

• 500 גר׳ גבינה לבנה 9% מסוננת לפחות 4 שעות במקרר
• גביע גבינת שמנת בטעם טבעי (בד״כ 225-250 גר׳)
• 120 גר׳ סוכר (רצוי מסוג דק-דק, אם כי לא חובה)
• זסט מחצי לימון בינוני-גדול
• כפית מחית/תמצית וניל
• 42 גר׳ מסת ג׳לטין
• מיכל שמנת מתוקה 38% מוקצף לקצפת רכה

אופן ההכנה:

בעזרת מטרפה ״פותחים״ קלות את גבינת השמנת. מוסיפים סוכר, זסט ותמצית וניל וטורפים בעדינות עד להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים את הגבינה הלבנה המסוננת, מקפלים בעזרת מרית.
ממיסים במיקרו בעוצמה נמוכה את מסת הג׳לטין (במיקרו שלי – עוצמה 30, 15-20 שניות).
מוסיפים לקערת הג׳לטין המומס 2 כפות מתערובת הגבינה ומערבבים במהירות עד להטמעת הג׳לטין בגבינה.
מוסיפים את הג׳לטין המוטמע בכמות הגבינה הקטנה לקערת תערובת הגבינה הגדולה. מקפלים עד להטמעה מלאה. מקפלים את השמנת המוקצפת לתערובת הגבינה. מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה.

הרכבה – תבנית מעוצבת

מחלצים את הג׳לי מתבניות חצאי העיגולים, המלבנים או הקוביות. אם צריך חותכים או קורצים לגודל הרצוי, ומעבירים לשמירה במקרר.
מוציאים מהמקפיא את התבנית המעוצבת עם סוגי הג׳לי השונים והקפואים שנמצאים בתחתיתה. מזלפים שכבת מלית גבינה בגובה של כ- 1/3 מגובה התבנית. מצמידים היטב את שקית הזילוף לדופן התבנית ומוודאים שהמלית ממלאת את כל החריצים והקפלים בתבנית.
מפזרים בצורה אחידה את חתיכות הג׳לי הקטנות בתוך המלית, מתכננים את הפיזור כך שייראו בצורה דקורטיבית בזמן חיתוך העוגה.
מזלפים את יתרת מלית הגבינה – ממלאים היטב את החללים בין חתיכות הג׳לי השונות, מזלפים קרוב לדפנות, תוך הפעלת לחץ על שקית הזילוף, על מנת שהמלית תגיע לכל הפינות הנסתרות ותמלא היטב את כל החריצים בתבנית. אם יש מספיק גובה, ניתן לפזר שיכבה נוספת של חתיכות ג׳לי ולמלא במלית הגבינה עד כ- ס״מ מהגובה המקסימלי.
מניחים את בסיס הספוג כשהצד שהורטב בסירופ פונה לעוגה, לוחצים אותו קלות לתוך המלית, מקפידים לקבל משטח ישר של הבסיס עם שולי התבנית. בעזרת פלטה מסירים עודפי מלית שנלחצו החוצה.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא ללילה שלם לפחות.
מחלצים מהתבנית ומעבירים להפשרה במקרר, עד להגשה.

הרכבה – רינג רגיל

מחלצים ומכינים את כל חתיכות הג׳לי הקטנות על צלחת במקרר.
מרטיבים את בסיס הספוג בסירופ.
בעזרת סכין מוודאים שתחתית הספוג לא נדבקה לרינג. מצמידים לדופן הרינג שקף שיקל על חילוץ העוגה.
מזלפים מלית גבינה עד לגובה של כ- 1/3 הרינג. מצמידים היטב את שקית הזילוף לדופן על מנת שיתקבלו שוליים חלקים לעוגה, ללא רווחים או בועות אויר.
מפזרים את חתיכות הג׳לי באופן אחיד בתוך המלית, מתוך מחשבה שהפיזור שלהן ייראה יפה בחיתוך.
מזלפים את יתרת מלית הגבינה, תוך דגש מיוחד למלא את כל החללים שבין חתיכות הג׳לי, ומילוי מדוייק של הדפנות. ניתן לעשות עוד שכבה של חתיכות ג׳לי.
מסיימים במילוי המלית עד לסף העליון של השקף, ומיישרים היטב.
ניתן להניח על פני העוגה חתיכות ג׳לי קטנות ומעוצבות או עיטור ייחודי, כמו בתמונה.
עוטפים היטב בניילון נצמד או מכניסים לקופסה אטומה.
מקפיאים ללילה, מחלצים מהרינג, מסירים את השקף ומפשירים במקרר עד להגשה.

גם אתם כמוני, מכורים לעוגות גבינה?

אולי תאהבו גם את עוגות הגבינה האלה:

או את עוגות הגבינה האלה: