טארט טאטין בגירסה שונה ומפתיעה

טארט טאטין – והפעם בגירסה שונה ומפתיעה, כפי שככל הנראה לא ראיתם בשום מקום אחר.
אין על טארט טאטין, הקינוח הצרפתי שנולד בטעות והפך להיות אחת מאבני היסוד של הקונדיטוריה הצרפתית, שלא לומר אחד מסמליה הבולטים.
אין ספור גירסאות פותחו במהלך השנים לטארט טאטין, אפילו פה, בבלוג הצנוע הזה ישנן כמה וכמה גירסאות – טארט טאטין קלאסי, טבעוני וטארט טאטין אגסים.

את העוגה הזו הכנתי בהשראה של כריסטוף אדם, אחד מגדולי הפטיסרי הצרפתי המודרני. הכנתי את התפוחים ואת קצפת הברנדי מהמתכון שלו לטארט טאטין. שיניתי את הבצק המשמש לבסיס העוגה (במקום בצק עלים בחרתי להכין סבלה ברטון) וגם את צורת ההגשה של הקצפת – שמזולפת כחוטים דקים, מה שמקנה לעוגה מראה חגיגי ומיוחד.

ללא גלוטן ופרווה – אפשרי, בקלות רבה.

לפני שמתחילים – בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…
יש לקחת בחשבון שהתפוחים זקוקים לשהייה של 12 שעות במקרר לפחות. מתאים לעוגה בקוטר 18-20 ס״מ.

אפשר לגשת לעבודה

תפוחים בקרמל

תהליך קירמול התפוחים שונה מהותית מקרמול התפוחים הקלאסי. פה מבשלים את התפוחים קלות במים מתובלים, מכינים קרמל שיוצקים לסיליקון בצורת חצאי עיגולים (שיוצרת כיפות תפוחים מושלמות), אופים ושומרים במקרר 12-24 שעות לספיגת טעמי הקרמל לכל עומקו של התפוח.

המצרכים:

• 4 תפוחי גרני סמיט או פינק לידי
• 1/2 לימון
• 50 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• 4 כפות סוכר דמררה או סוכר חום כהה

אופן ההכנה:

מכינים את התפוחים – מקלפים, חוצים, מגלענים בעזרת כף פריזיאן ומשפשפים בלימון על מנת למנוע השחרה.
בסיר מרתיחים מים, מוסיפים את החמאה והסוכר ומעררבים עד המסה. מוסיפים את התפוחים ומבשלים 10 דקות על אש בינונית.
מוציאים מהסיר מייד ומסננים.
בינתיים מכינים את הקרמל.

קרמל

המצרכים:

• 200 גר׳ סוכר
• 40 גר׳ מים
• 4 גר׳ חומץ

אופן ההכנה:

מערבבים מים עם חומץ. מכניסים את כל החומרים לסיר שטוח/מחבת בעל תחתית רחבה ומבשלים קרמל – מפזרים את המסה באופן אחיד על תחתית הסיר וממיסים על אש בינונית-גבוהה עד ליצירת קרמל בצבע זהוב עמוק. רצוי לא לערבב את הקרמל בכלל, אולם ניתן לערבב אותו רק בשלב הסופי, כאשר מרביתו המוחלטת של הסוכר כבר נמסה.
בתבנית סיליקון של חצאי כדורים בקוטר 7.5 ס״מ, או כל קוטר שיכיל בנוחות את התפוחים, יוצקים קרמל בגובה של כ 1/4-1/3. מניחים 6 חצאי תפוחים. משני החצאים הנותרים קורצים כדורים בעזרת כף הפריזיאן וממלאים את השקע בכל תפוח. יוצקים על התפוחים את יתרת הקרמל.
מכסים את התבנים בנייר אפייה ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.
מוציאים מהתנור, מקררים לטמפ׳ החדר ומכניסים למקרר ל 12-24 שעות לספיגת טעמים.

סבלה ברטון

מהמתכון מתקבלת מסה גדולה משמעותית ממה שצריך עבור תחתית העוגה, אני קורצת מיתרת הבצק עוגיות. ניתן להשתמש רק במחצית מכמות המצרכים.

המצרכים:

• 90 גר׳ חלמונים
• 80 גר׳ סוכר לבן
• 75 גר׳ סוכר דמררה
• 155 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• 230 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 85 גר׳ אבקת שקדים קלוייה קלות בתנור מקוררת לטמפ׳ החדר
• פעמיים קורט מלח
• 8 גר׳ אבקת אפייה
• זסט מליים או לימון בינוני
• כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

בקערה מנפים קמח ואבקת אפייה, מוסיפים אבקת שקדים ומלח.
בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה מאד ובהירה.
מוסיפים את החמאה (חשוב שתיהיה רכה, בטמפ׳ החדר) בהדרגה. בכל פעם קצת עד להטמעה, ואז כמות נוספת. מוסיפים את הזסט והוניל.
מוסיפים את היבשים ב- 3 פעמים ובמהירות איטית. רק עד להטמעה. יש להזהר מעיבוד יתר של הבצק.
מעבירים את הבצק (או חלקו) לרינג משומן בקוטר 18-20 ס״מ, כך שתתקבל תחתית בגובה של כ- ס״מ אחד. מקפיאים את הבצק בתוך הרינג כשעה.
את יתרת הבצק מחלקים לרינגים קטנים משומנים, ואופים כעוגיות. ניתן לעטר בשוקולד צ׳יפס, סוכריות צבעוניות, אגוזים או כל עיטור אחר.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות עד לקבלת בצק בגוון זהוב מאד (כ- 20-30 דקות).
מקררים לטמפ׳ החדר ומחלצים מהרינג.

קצפת קוניאק

המצרכים:

• מיכל שמנת להקצפה 38% (לגירסה פרווה – שמנת מתוקה צמחית, אני מעדיפה את הפלורה או השומן של קרם קוקוס, שהם לא מתוקים בפני עצמם, ואין להם טעם וניל מלאכותי)
• 10 גר׳ אבקת סוכר
• 20 גר׳ קוניאק (אל תגלו לשף, אבל אפשר גם אמרטו)

אופן ההכנה:

מקציפים את כל החומרים לקצפת יציבה מאד ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר ״שרוכים״ או ״דשא״.

הרכבה

מחלצים את התפוחים מהתבנית.
מורחים שכבה נדיבה של קצפת על בסיס הבצק.
מניחים את התפוחים באופן אחיד על הבצק ומזלפים קצפת בצורה דקורטיבית. ניתן לזלף בכל צורה שרוצים.