כך תכינו בבית פיתות ללא גלוטן – המדריך המלא

״יש לך מתכון לפיתות ללא גלוטן?״, זו אחת השאלות הכי נפוצות בהן אני נתקלת. כל מי ששומע שאני מפתחת מתכונים ומתמחה במתכונים ללא גלוטן, תמיד מבקש מתכון לפיתות. אפשר להבין את זה – פיתות הן הלחם האולטימטיבי, אפשר להכין איתן כריכים, טוסטים, להכניס לתוכן ארוחה שלמה ולנגב איתן כל דבר – החל מחומוס וכלה ברוטב של הדגים והקציצות.

באפייה של פיתות, בשונה מאפייה של לחמים ומאפים אחרים, יש משמעות מאד גדולה לטכניקה ולטמפרטורה.
על מנת שהפיתה תתפח בצורה כזו שיווצר בה כיס, הטמפרטורה חייבת להגיע לפחות ל- 250 מעלות (אפשר גם עד 300 כמו בטאבון), והיא חייבת להיות מונחת על משטח לוהט שחומם מראש.

אפייה בתנור

יש לשים לב שלא כל התנורים מכויילים ומדוייקים. במידה והפיתות לא נפתחות באופן חוזר, מומלץ לבדוק אם התנור באמת מגיע ל- 250 מעלות. ישנם 3 סוגי משטחים עליהם ניתן להניח את הפיתות:

אבן שמוט – במידה ויש אבן שמוט, מחממים אותה בתחתית התנור או במסילה יותר גבוהה במרכז התנור (אפשרי בדר״כ עם אבן שמוט דקה יותר), ואופים את הפיתה ישירות על האבן.
משטח פאסט אנד קראסט – במידה ויש משטח פאסט אנד קראסט, מחממים אותו במסילה האמצעית של התנור ואופים את הפיתות ישירות עליו.
תבנית תנור הפוכה ולוהטת – זו האופציה הכי פחות יעילה, אבל היא עובדת, אם אין אפשרות להשתמש באופציות האחרות. הופכים את התבנית על מנת שיהיה יותר קל להניח ולהוציא את הפיתות, ומוודאים שהתבנית אכן התחממה מאד לפני שמתחילים לעבוד.

אפייה במכשירים אחרים

״סיר גריל״ – קיימים כיום בשוק סוגים שונים של סירי גריל, במידות שונות וברמות חום שונות. החל מהסירים הכי פשוטים שקונים בשווקים (ומידת הבטיחות שלהם מוטלת בעיניי בספק), וכלה בסירים ומכשירים להכנת פיצה שמוכרים בחנויות החשמל הממוסדות יותר.
מחבת חשמלי – שמגיע לטמפרטורות גבוהות מ- 250 מעלות.
טאבון – שמגיע לטמפרטורות גבוהות מאד, אופה באש חיה (בניגוד למכשירים החשמליים שאופים בעזרת גוף חימום) ויש בו אבן שמוט מובנית.

חשוב לקרוא היטב את המתכון לפני שמתחילים לעבוד ולהפנים את התהליכים.

טבעוני ופרווה במקור.

עדיין לא עוקבים אחריי במדיות השונות? זה הזמן לעקוב ולהעלות תמונות של מתכונים מהבלוג שהכנתם – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

5  פיתות במשקל 100 גרם.

•  250 גר׳ קמח (עידן ללא גלוטן כחול)
• 225 גר׳ מים
• 15 גר׳ שמרים טריים או 5 גר׳ שמרים יבשים
• ½ כפית סוכר (להפעלת השמרים)
• 5 גר׳ מלח
• 20 גר׳ שמן 

אופן ההכנה:

1. מפעילים את השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. מחממים תנור ל- 250 מעלות טורבו. אם יש משטח אפייה פאסט אנד קראסט, מאד כדאי להשתמש בו. במידה ולא, מחממים תבנית אפייה הפוכה במסילה האמצעית של התנור. 
3. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
5. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
6. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
7. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח. יש להמנע מהתפחה מעבר לכך.
8. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפייה יש לשמן היטב את כלי העבודה והידיים. את משטח העבודה יש לקמח קלות, רצוי בעזרת מסננת לפיזור אחיד.
9. מוציאים את האויר מהבצק.
10. בעזרת קלף או מרית מורידים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים את הבצק ל- 5 חלקים במשקל 100 גרם.
11. מכדררים כל חלק בצק לכדור, מקמחים את הכדור קלות ומרדדים אותו בעזרת מערוך, לעיגול בקוטר 14 ס״מ. במידה ורוצים לקבל פיתות אחידות ומדוייקות, נעזרים ברינג מתכת קוטר 14.
12. טיפ – מומלץ לרדד כל פיתה בין שני ריבועי נייר אפייה ולהשאיר את הפיתה מונחת על הנייר. כך קל יותר לשנע אותה לתנור. ניתן לאפות את הפיתה על הנייר ובכך להמנע מלפזר קמח בתנור וללכלך אותו.
13. מרססים את הפיתות קלות במים בעזרת שפריצר, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות. מפזרים על הפיתות מעט קמח בעזרת מסננת.
14. למתחילים, מומלץ להתחיל באפייה של פיתה אחת בכל פעם, כאשר מפתחים את המיומנות, ניתן לאפות 2-3 פיתות בו זמנית.
    בעזרת נייר האפייה, או בעזרת מרדה מעבירים את הפיתה/פיתות ישירות על התבנית ההפוכה או על משטח האפייה וסוגרים את התנור מייד.
    עוקבים אחר תהליך האפייה. הפיתה מתחילה לתפוח בצדדים ופתאום ״הקסם קורה״ – היא מתנפחת בבת אחת באופן מלא. כך נוצר הכיס. מרגע היווצרות הכיס, אופים עוד 2-3 דקות.
15. מוציאים מהתנור ומניחים מייד בתוך מגבת מטבח על מנת לשמור על הלחות בפיתה ולמנוע התייבשות.
16. אם לא אוכלים את הפיתות מיד, מקררים לטמפרטורת החדר ומקפיאים