פרגיות* – עוגות שוקולד פרג אישיות מעוצבות
ככה זה עם פרג, או שמכורים לו (ולא, לא בגלל שמפיקים אופיום מצמח הפרג, פשוט כי הטעם ממכר), או שלא יכולים לסבול את טעמו, ובוודאי שלא את מרקמו.
אני מתה על פרג, כמעט בכל צורה אפשרית – כמלית בטארטים, עוגות שמרים אזני המן וכו', בעוגות בחושות, אני זורה אותו על מאפים לעיטור ולתוספת טעם וטקסטורה, ואפילו לגרנולה שלי אני מכניסה אותו בנדיבות.
מה רבה היתה שמחתי שהפרג הוכרז כחומר הגלם החודשי ב"כחומר ביד הבלוגר". יחד עם זאת, מיד הגיעה הבאסה הקלה כשהבנתי שכמה מקורי כבר אפשר להיות עם פרג, במיוחד כשהוא אמור להיות הכוכב של המנה.
אז נכון, תמיד אפשר לתת מתכון למלית שמעיפה אותך בניחוחות תפוז ולימון, אבל זו לא חכמה, כי הרשת מוצפת במתכונים כאלו בגירסא זו או אחרת, במיוחד לקראת פורים.
מה עושים, מה עושים?
הבנתי שמקורית לגמרי יהיה לי קשה להיות עם חומר הגלם הספציפי הזה, אבל נזכרתי בעוגה מדהימה שמכינים ב"רביבה וסליה" בפסח. רביבה אפל, בהחלט הגברת הראשונה של הקונדיטוריה, מביאה לידי ביטוי מושלם את כשרונה ברקיחת מתכונים בעוגה הזו.
עוגה טעימה להפליא, מקורית וייחודית ובונוס נוסף – לא מכילה גרגיר אחד של קמח (מה שמשתלב מעולה עם ההתמחות החדשה שלי- אפייה ללא גלוטן. אין מה להלחץ, בנוסף ולצד המשך האפייה הקונבנציונלית).
השינוי הצנוע שלי לעוגה הוא בפרג – במקום לטחון את כל כמות הפרג, ביקשתי מהמוכר שיטחן רק 4/5 מהכמות, ואת היתרה השארתי כגרגרים לא טחונים. התוצאה מתפצפצת בפה בצורה בלתי רגילה. השינוי מומלץ רק לאוהבי הז'אנר.
מדובר בעוגה בחושה בעלת טעם שוקולדי עז, שמשתלב נפלא עם טעמו ומרקמו של הפרג, לא מתוקה מדי, לא דחוסה ולא קלילה מדי, ובהחלט לא שורדת מדי. לא בגלל שהיא אינה נשמרת, פשוט כי אי אפשר להפסיק ליישר אותה עד שהיא נגמרת.
זו עוגת פרג בלתי קונבנציונלית בהחלט. היא מתאימה לפורים בגלל הפרג, מעולה למשלוחי מנות – גם מרשימה, גם טעימה וגם מתניידת בקלות, זו עוגה אוליטימטיבית לפסח וכמובן חגיגה לנמנעים מגלוטן.
אם טרם ניסיתם אותה, זה הזמן לנסות.
כמה הערות לפני שמתחילים:
- העוגה הזו דורשת שימוש במשקל, לקבלת תוצאה טובה חייבים למדוד במדוייק. כן, גם את החלבונים והחלמונים!
- איכות השוקולד משפיעה באופן ישיר על טעם העוגה. מומלץ להשתמש בשוקולד משובח. מבחינתי משובח זה קליבו, פרויבל או וולרונה 70%. אם משתמשים בוולרונה, אז גם השוקולד שנקרא "אקסטרה ביטר" המכיל "רק" 60% מוצקי קקאו ייצא מצויין, הודות לטעמו המריר. השוקולדים מהסופר, גם אלה עם 60% מוצקי קקאו נחשבים בינוניים לטעמי
- רצוי לשקול ולהכין את כל החומרים מראש, ורק אז להתחיל בהכנה
- אצל רביבה מוכרים את העוגה כעוגת קוגלהוף בגודל בינוני. אני מעדיפה את גירסת העוגות האישיות או את גירסת הפטיפורים. בכל מקרה, העוגה הזו ראויה להיאפות בתבנית מהודרת ולכל הפחות בגביעים מהודרים של קאפקייקס
- הכלל החשוב ביותר באפייה בתבניות "מהודרות" הוא לשמן אותן בחמאה מומסת כאילו אין מחר, גם אם אלה תבניות מסיליקון. חשוב שלא יישארו אזורים לא משומנים על מנת שהעוגות ייצאו מושלמות מהתבנית
מצרכים (לכ- 17 עוגות אישיות וכ- 15 מיני עוגות):
- 240 גר' שוקולד מריר משובח
- 240 גר' חמאה
- 120 גר' סוכר
- 140 גר' חלמונים
- 240 גר' פרג (אני השתמשתי ב- 200 גר' טחונים ו-40 גר' שלמים)
- 8 גר' קורנפלור
- 250 גר' חלבונים
- 120 גר' סוכר
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו, בהדרגה ובזהירות. מתחילים עם השוקולד, בפולסים של 30 שניות. בכל פעם מוציאים, מערבבים ומחזירים לחימום נוסף. כשהשוקולד מומס בחציו, מוסיפים את החמאה, שוב ל- 30 שניות וערבוב בכל פעם, עד להמסה מוחלטת וקבלת מסה הומוגנית.
מוסיפים 120 גר' סוכר ומערבבים עם מטרפה.
בודקים שהשוקולד לא חם מדי וטורפים פנימה את החלמונים.
מערבבים בנפרד את הקורנפלור ושני סוגי הפרג. טורפים לתוך מסת השוקולד-חמאה-חלמונים.
מקציפים את החלבונים ואת 120 גר' הסוכר הנותרים לקצף יציב וחזק. תמיד נשאלת השאלה מתי הכי נכון להתחיל להוסיף את הסוכר. אני נוהגת קודם כל להקציף את החלבונים לקצף לבן ותפוח ורק אז להוסיף את הסוכר בכמה פעמים.
מקפלים את הקצף בעדינות ובעזרת מרית למסת השוקולד.
יוצקים את התערובת לתבניות המשומנות היטב ואופים כ- 20 דקות, עד שהשכבה העליונה קשה וסדוקה קלות, והקיסם יוצא עם פירורים. לא לאפות יתר על המידה, זה יוצא הרבה יותר טעים כשזה עדיין לח בפנים!
מחלצים בזהירות מהתבניות ומצננים על רשת.
לינקים:
המתכון המקורי של רביבה, כפי שהופיע ב- YNET
אתגר הפרג במנטקה
* תודה לקולגה שלי הדר רייזמן שהגתה את השם הגאוני.
דורית , רעיון מקסים לעוגות אשיות אני עם החלק שמאד אוהב פרג… כמובן אנסה לקראת פורים.
אושרת, שמחה שאהבת