פורים מתקרב בצעדי ענק, ואיך אפשר פורים בלי אזני המן?
לפני 4 שנים, נפלה בחלקי זכות גדולה להשתתף בהכנת אזני המן לקראת פורים ב"רביבה וסיליה". הכינו שם המון אזני המן, במבחר מליות מדהימות, אבל אני הכי נדלקתי על אזני ההמן במילוי מרציפן מתוצרת עצמית.
ההכנה היתה ממש פשוטה – שקלנו מרציפן (למען האחידות בגודל ובצורה), גלגלנו כדורים, קרצנו עיגולים בבצק הפריך המרודד, וקיפלנו לאוזן המן. חדוות היצירה וריחו המשכר של המרציפן צרובים בזכרוני עד עצם היום הזה.
היה לי ברור שהשנה, לקראת פורים, אפרסם מתכון עם הפטנט השווה הזה של המרציפן, פה בבלוג, כולל גירסה ללא גלוטן. לצורך העניין פניתי, כהרגלי לאחרונה, לעזרתם של הבלוגרים הצרפתים, ומצאתי מתכון שונה ומעולה לבצק פריך על פי מתכון של כריסטוף אדם. המתכון, אגב מופיע בכמה אתרים (הכלל שלי לגבי מתכונים מהרשת – אם אני מוצאת את אותו המתכון במספר מקומות שונים, אני לא מצרפת לינק אלא מזכירה את שם בעל המתכון).
הבצק, למרות מקורו הצרפתי, הבין היטב את תפקידו במסורת היהודית (כלומר להזכיר את המן הרשע תוך העמסת סוכר ופחמימות בקרב עם הסגולה), והתנהג למופת בזמן הקיפול והאפייה.
במקביל וללא שום קשר, חומר הגלם עליו הכריזו באתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר" היה ריבה.
לקח לי קצת זמן לחבר בין השניים, אבל בסופו של דבר זה קרה, כי הרי דבר ידוע הוא שריבה ומרציפן הם זיווג משמיים, ועטופים בבצק צרפתי, הם טעימים שבעתיים.
ואם כל זה לא מספיק, יש הפתעה נוספת, משמחת במיוחד (לצערי היא אינה מתאימה לנמנעים מגלוטן, אבל בהחלט לכל השאר). בחלק מאזני ההמן, השתמשתי על תקן ריבה במוצר חדש אותו הכרתי בסדנה של ערן שוורצבד עבור ענבי ציון.
המוצר נקרא "בסיס דובדבן שחור", זו ריבה מאד מאד מרוכזת המשלבת את החמיצות של הדובדבנים עם טעם מודגש של דובדבני אמרנה. זו תוספת מבורכת למרציפן בכל אספקט אפשרי. הנסיינים לא יכלו להפסיק לנשנש (שלא לומר "ליישר" את הקופסא).
לאלו מביניכם שלא משיגים את "בסיס הדובדבן השחור", או לא מורשים לצרוך אותו, או שמוכנים להסתפק בטעם יותר קונבנציונאלי, ניתן להשתמש בריבת דובדבנים רגילה, או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
אני השתמשתי בריבת משמש בחלק השני של אזני ההמן, כי גם משמש קשור בצורה מסויימת למרציפן, מעבר לשילוב הטעמים המוצלח. למי שלא יודע, את טעם השקד המר (שזה בעצם הטעם ה"מרציפני" האופייני), מפיקים במקרים רבים מפנים הגרעין של המשמש.
ולא, בבקשה אל תקחו אותי לדימויים שקשורים לשם המאפה ולצבע ריבת המשמש, אני לא הולכת לשם בשום פנים ואופן.
הכמות במתכון מספיקה לכ- 25-30 אזני המן בגודל בינוני.
בצק פריך
המצרכים:
- 210 גר' קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום או כרגיל)
- 85 גר' אבקת סוכר
- 30 גר' אבקת שקדים
- קורט מלח
- 1 ביצה טרופה
- 125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנטנות
- תוספת אופציונלית – 2 כפיות שומשום קלוי היטב לתוספת עניין וטעם לבצק (אני השתמשתי בשומשום טבעי ותרומתו לבצק הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם לא היתה מודגשת מספיק)
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר, המצוייד בוו גיטרה, שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים קלות.
מוסיפים את החמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד, שמתגבש סביב וו הגיטרה. למשתמשים בקמח רגיל – יש לעצור את פעולת המיקסר מיד עם היווצרות הבצק, על מנת לשמור על פריכותו. למשתמשים בקמח ללא גלוטן, זה פחות קריטי, אין חשש להתפתחות גלוטן שיקשה את הבצק.
מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפיה למשטח בעובי 3-4 מ"מ. הבצק צריך להיות מספיק דק כדי שיהיה נעים לנגיסה, ולא דק מדי, כדי שיוכל "להחזיק" את המילוי מבלי להקרע.
מכניסים את הבצק למקרר לשעה, מוצאים, קורצים עיגולים בגודל הרצוי לכם, אני השתמשתי בחותכן בקוטר 68 מ"מ.
מחזירים לקירור עד לסיום הכנת המילוי.
מילוי וציפוי:
- מרציפן, לפי הצורך. לי נשאר "עודף" מ– 500 גר'. ניתן להשתמש במרציפן תוצרת בית או במרציפן קנוי. מאז שגיליתי שהמרציפן האיכותי של לובקה המכיל 65% שקדים, הינו ללא גלוטן, אני משתמשת בו
- ריבה למילוי, מומלץ להשתמש ב"בסיס דובדבנים שחורים" בניחוח אמרנה, אבל ניתן להשתמש בכל ריבה שרוצים
- ביצה טרופה עם מעט חלב להדבקת הדפנות ולהברשה
הרכבה ואפייה:
מחממים תנור אפייה ל- 170 מעלות.
יוצרים כדורים בגודל של עגבניית שרי קטנה מהמרציפן. מומלץ להכין את כל הכדורים מראש, ורק אז להתחיל בהרכבה וקיפול.
מוציאים את הבצק מהמקרר, לוקחים עיגול בצק, שמים במרכזו חצי כפית בסיס דובדבנים (זה מספיק, מדובר בממרח מרוכז מאד) או כפית ריבה, מניחים את כדור המרציפן על הריבה.
בעזרת מברשת, מברישים בביצה הטרופה את שולי עיגול הבצק.
מקפלים את אוזן ההמן לצורת משולש, תוך הידוק הקיפולים, למניע פתיחתם בזמן האפייה.
מברישים את חלקו החיצוני של המאפה בביצה טרופה. אופים עד להשחמה.
חג שמח ובתיאבון.
לינקים:
כאן תוכלו לראות איזה ניסים ונפלאות הכינו הקולגות שלי עם ריבה
השאר תגובה