את עוגת המדוביק פגשתי לראשונה בפריז, בגירסתה המפונפנת במיוחד, כפי שיצר השף ההורס ז׳וליאן אלוורז לקפה פושקין, בו שימש כשף קונדיטור ראשי. נתקלתי בה גם באוקראינה, כשהשתתפתי בסדנה של דינארה קאסקו, וראיתי תמונות שלה פה ושם ברשת, בכל שנה, לקראת ראש השנה.
החלטתי שהשנה, לקראת החג, אכין אותה סוף סוף בגירסה האישית שלי.
מדובר בעוגה שמקורה בברית המועצות, המורכבת משכבות על גבי שכבות (במקרה שלי 12) של עוגת דבש דקיקה וריחנית, מבצק שקשה להגדיר אותו – משהו בין בצק פריך לעוגה בחושה וקרם שהוא שילוב של שמנת מתוקה וחמוצה.
אחד מסימני ההיכר של העוגה המסורתית הוא ציפוי הפירורים שיוצרים מאפייה של שאריות הבצק וטחינתם.
במתכון הספציפי הזה שילבתי כמה טכניקות, וביניהן, הכנת מעין ״חלת דבש״ מחלק מחומרי הבצק והוספתם ליתר החומרים. מתקבל בצק מדהים אותו ניתן לרדד בקלות רבה לעלה דקיק.
טכניקה נוספת, שלא קשורה לאפייה עצמה, הינה שימוש ברינג ובקורצן בצורת משושה, שהודפסו במדפסת תלת מימד על פי ספציפיקציות ומידות שלי. את העיצוב וההדפסה ביצע בכשרון רב (כמו תמיד) רון, בני בן ה- 13. ניתן לראות משושים נוספים שהדפיס בתמונה בתחתית הפוסט.
אפשר כמובן להשתמש ברינג עגול או ריבועי סטנדרטי שישמש גם כקורצן.
ללא גלוטן – כמובן! גם הפעם המרתי את הקמח הרגיל בקמח תמי כתום שסיפק את הסחורה.
הערה חשובה – על מנת לקבל קרם סמיך ועשיר, מסננים את השמנת החמוצה כשעתיים. יש לקחת זאת בחשבון בתכנון זמני האפייה.
אפשר לגשת לעבודה.
בצק ״עוגת דבש״
המצרכים:
- 100 גר׳ סוכר חום כהה
- 2 ביצים
- 70 גר׳ חמאה
- 50 גר׳ דבש
- 4 גר׳ סודה לשתיה
- 300 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
אופן ההכנה:
טוחנים את הסוכר החום (על מנת להפטר מהגושים הקיימים בו באופן טבעי). מוסיפים את הביצים וטוחנים עד לערבוב מלא. ניתן לחלופין פשוט לטרוף את הסוכר החום עם הביצים בקערה. במקרה הזה ייתכנו גושי סוכר קטנים בבצק.
בסיר בינוני ממיסים חמאה על אש בינונית. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד להטמעה מלאה.
מוסיפים את הסודה לשתייה תוך ערבוב מתמיד. הסודה יוצרת ריאקציה כימית וכתוצאה ממנה המסה בסיר הופכת בבת אחת לקצף סמיך ומבעבע. ממשיכים לערבב ולבשל עד לקבלת גוון זהוב-כתמתם.
מסירים מהאש ומוסיפים לתערובת הביצים והסוכר. מערבבים עד לקבלת בלילה אחידה.
מוסיפים את הקמח בפעמיים – שלוש ומטמיעים אותו בבצק.
מורידים את הבצק למשטח מקומח, הבצק די רך ורצוי לגלגל אותו על המשטח על מנת שיצופה בקמח.
יוצרים גליל בקוטר של כ – 5 ס״מ. מחלקים ל-6 חלקים שווים, ומגלגלים כל חלק לכדור.
מרדדים על נייר אפייה לעלה דקיק.
קורצים את הבסיס הרצוי. במידה ובוחרים לעטר את העוגה בקישוטי בצק (אני בחרתי בעיטור של משושים), קורצים את העיטורים מיתרת הבצק.
אופים את הבסיס, העיטורים ושאריות הבצק באותה התבנית, בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ- 10 דקות (משגיחים על הבצק בתנור כל הזמן, בגלל דקיקותו הוא עלול להשרף מהר מאד).
חוזרים על הפעולה עם כל ששת כדורי הבצק.
מקררים לחלוטין את השכבות האפויות.
טוחנים את שאריות הבצק לפירורים.
קרם שמנת חמוצה
המצרכים:
- 2 מיכלי שמנת מתוקה 38%
- 300 גר׳ שמנת חמוצה שסוננה לפחות שעתיים במקרר. אפשר לייעל את הסינון על ידי הנחת משקולת
- זסט מחצי ליים או לימון גדול
- כפית מחית וניל
- 100 גר׳ אבקת סוכר מסוננת
מסננים שמנת 
אופן ההכנה:
טורפים את השמנת החמוצה קלות עם מטרפת יד. מוודאים שאין גושים.
מקציפים את השמנת המתוקה והוניל לקצפת יציבה. נזהרים מהקצפת יתר, אבל הקצפת חייבת להיות יציבה.
מקפלים את אבקת הסוכר, הזסט והשמנת החמוצה לתוך הקצפת ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר לבחירתכם (אני בחרתי משונן).
הרכבה:
מעטרים
מצפים את חלקו הפנימי של הרינג בשקף. במידה ומשתמשים ברינג בעל פאות (כמו במקרה שלי), מדביקים שקף לכל פאה בנפרד בעזרת סלוטייפ.
מניחים שכבת בצק.
מזלפים שכבת קרם. על מנת לקבל מראה מעוצב, מזלפים את הקרם בצורת גבעות קטנות קרוב לשולי הבצק, משתדלים שהזילוף לא ייגע בשקף. מפזרים את הקרם במרכז בצורה אחידה.
חוזרים על פעולת הנחת הבצק ויצירת שכבת הקרם חמש פעמים נוספות. את השכבה העליונה של הקרם מזלפים בצורה מוקפדת.
מניחים רינג במרכז השכבה העליונה ומפזרים בתוכו את פירורי הבצק. מסירים את הרינג בעדינות.
מחלצים את העוגה ומעטרים בעיטורי הבצק.
הערה – ניתן להכין את המדוביק בצורתו הקלאסית (במקרה הזה אין צורך ברינג) – פשוט מניחים שכבות של בצק ועליהן מורחים שכבות של קרם בצורה הפשוטה ביותר.
מצפים את החלק החיצוני של העוגה בקרם ומדביקים את פירורי הבצק כך שיכסו את העוגה כולה.
מכניסים למקרר להתייצבות לכחצי שעה (אפשר גם עד 12 שעות), ומגישים.
פורסים, קוצרים מחמאות על המראה (הפנימי והחיצוני של העוגה) וכמובן גם על הטעם והמרקם המושלמים.
מחפשים רעיונות טעימים ומרשימים לקינוחים ללא גלוטן לחג? מוזמנים להציץ בשבע בום – שבעה קינוחים לראש השנה בלחיצת כפתור אחת.
הכנתם את אחד המתכונים? צלמו והעלו לדף הפייסבוק של ניחוח לישה או לקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם לתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
שתיהיה לכולנו שנה מעולה, מתוקה וטעימה.
מי איפואיש לקנות את תבניות
את החותכנים הקטנים של המשושים קניתי או באחת מחנויות הסטוק או באלי אקספרס.
לגבי התבניות הגדולות – לצערי לא מצאתי מקום בו ניתן לרכוש את התבניות. התבניות בהן השתמשתי הודפסו במיוחד לצורך העוגה על ידי הבן שלי.