כשניחוח מטורף של גויאבה החל להציף את הרחוב שלי, ידעתי שזה בדיוק הזמן להכין ריבת גויאבה מבושמת בגרניום לימוני, למון גראס וקליפת ליים ירקרקה.
גויאבה – אחד הפירות האהובים עלי ביותר. אני יודעת שזה פרי מאד שנוי במחלוקת, או ש״עפים״ עליו או שלא יכולים לסבול אותו, רק אציין שכשהפרי מבושל, הוא מאבד לחלוטין את הריח שלו ומשנה מעט את טעמו, כך שגם אנשים שלא יכולים לסבול גויאבה טרייה ואת הריח שלה, מאד אוהבים את התוצאה. המתכון שלי למלית גויאבה, היה הפוסט הראשון שפירסמתי פה בבלוג, המתכון למרמלדת גויאבה הוא אחד המתכונים הנצפים בבלוג, והוא פורסם גם במדור של פסקל פרץ רובין במעריב. אחד הפוסטים היותר מורכבים להכנה, בו אני מאד גרה הוא המתכון לקרואסון גויאבה, שמעיד על כברת הדרך המקצועית שעשיתי. עכשיו הגיע זמן הריבה.
מי שמכיר אותי יודע שאני חולה על ריבות, אבל רק על כאלה מעניינות ולא סטנדרטיות, כמו ריבת תות עץ לימונית וריבת תאנים וערק.
מצאתי בשכונה עץ גויאבות מעולה (ובמעולה, הכוונה שאני הקדמתי את הזבובים, כך שהפרי לא נגוע כמו במרבית העצים). הפירות לצערי קטנים ומפוצצים בגרעינים, מה שחייב אותי לאמץ אסטרטגיית פעולה שונה – לבשל קלות את הפירות לפני הכנת הריבה, כך שניתן יהיה לחלץ מהם את הגרעינים בקלות.
כללי אצבע להכנת ריבה מוצלחת
- משתמשים בפירות טובים וראויים למאכל בלבד, אם הם רקובים או לא ראויים למאכל, הם גם לא ראויים כבסיס להכנת ריבה. ניתן להשתמש בפירות בשלים מאד, פירות שהם לא הכי יפים או לנקות חלקים נגועים, אבל הכלל חייב להשמר – הפרי שנכנס לריבה צריך להיות כזה שאתם מוכנים גם לאכול בצורתו הטבעית.
- יחס הזהב שלי בריבה 1:0.75 – על כל ק״ג פרי, 750 ג״ר סוכר. זה יחס שמצד אחד מייצר ריבה איכותית שנשמרת לאורך זמן גם מחוץ למקרר (בצנצנת מעוקרת שנאטמה ברגע הכנסת הריבה הרותחת), מצד שני המרקם נעים ומדוייק ולא ״יציקה״ כמו הריבות שסבתות שלי היו מכינות ביחס של 1:1.
- המתכון הוא לפי כמות של ק״ג אחד של פרי נטו, אחרי ניקוי, קילוף וגלעון. אפשר להכין מכל כמות של פרי ולחשב את כמות יתר המצרכים.
- פיקטין – חומר טבעי שנמצא בפירות ועוזר בכרישה של ריבות או בלשון המקצועית ״לקשור״ את הנוזלים לסוכר. יש סוגים רבים מאד של פיקטין. הנפוצים הם: צהוב ו- NH. הפיקטין לריבה פשוט נקרא ״פיקטין״ ומוכרים אותו בחנויות המתמחות וגם בהרבה חנויות תבלינים.
היחס הנהוג הינו כף פיקטין לכל ק״ג של פרי. מערבבים את הפיקטין עם כחצי כוס סוכר (מתוך כמות הסוכר הכללית של המתכון). מתחילים לבשל את הריבה וכשהיא מגיעה ל- 40 מעלות (קצת יותר חם מחום הגוף), מוסיפים את תערובת הפיקטין ןהסוכר תוך ערבוב מתמיד, על מנת למנוע התגבשות גרגרי פיקטין. ממשיכים לבשל כרגיל. - חומצה סיטרית – פטנט ש״גנבתי״ מתהליך הכנת מרמלדות…החומצה עצמה מורכבת ממלח לימון ומים רותחים במשקל זהה. מוסיפים אותה מיד עם תום הבישול, היא מוסיפה לריבה חמיצות עדינה ונעימה, עוצרת את תהליך הבישול ועוזרת לשקיפות הנוזל.
- המרקם הסופי של הריבה נקבע על ידי ארבעה גורמים עיקריים – יחס הפרי והסוכר, כמות הפיקטין הכללית (זו המצויה בפרי באופן טבעי וזו המוספת באבקה), עוצמת החימום ומשך הבישול. אני אוהבת לבשל על אש נמוכה זמן ממושך – כשעה וחצי-שעתיים.
- צנצנות – עוד לפני הכנת הריבה מוודאים שיש מספיק צנצנות ושלכל צנצנת יש מכסה תואם, שנסגר באופן הרמטי. קצת כמו ״מסדר גרביים״, רק עם צנצנות.
- עיקור צנצנות – חלק מאד חשוב בתהליך הכנת הריבה. עיקור הצנצנות מאריך מאד את חיי המדף של הריבה, גם במקרר, אחרי שהצנצנת נפתחה.
רוחצים את הצנצנות במדיח הכלים. כשהן נקיות לחלוטין, פורסים על השיש יריעה של נייר אלומיניום. מרתיחים מים בקומקום, יוצקים לתוך הצנצנת, מחכים 10-15 שניות, שופכים את המים הרותחים לכיור (אני נעזרת בכפפת סיליקון) ומעמידים את הצנצנת כשהפתח מונח על האלומיניום. במשך כמה שניות האויר החם הכלוא בצנצנת ינסה להשתחרר, ונראה את הצנצנות ״רוקדות״ על השיש. יוצקים מים רותחים גם לתוך המכסים. שוטפים את משפך הריבה, המצקת וכל כלי אחר שישמש אותנו במים רותחים, ומניחים על משטח האלומיניום, עד שהריבה מוכנה. - מבחן ״ים סוף״ – על מנת לדעת אם הריבה הגיעה למרקם הנכון, יש לבדוק את ״ההתנהגות״ שלה כשהיא קרה. לשם כך מקפיאים צלוחית זכוכית או חרסינה במקפיא במשך לפחות חצי שעה בזמן הכנת הריבה. כשחושבים שהריבה מוכנה, מוציאים את הצלוחית מהמקפיא ויוצקים עליה כפית ריבה רותחת. מחכים כחצי דקה ומעבירים את האצבע בריבה. אם הפס שהאצבע יצרה נשאר פתוח – כמו ים סוף שנחצה לשניים, הריבה מוכנה. אם הוא נסגר במהירות – צריך להמשיך לבשל את הריבה.
- ״משפך ריבות״ – כלי מעולה שקניתי בברלין, מאפשר להעביר את הריבה לתוך הצנצנת בצורה הכי בטוחה ונקייה שיש.
ללא גלוטן – כמובן. אם לא מוצאים פיקטין נקי מחשש לזיהום משני אפשר לוותר עליו או לחילופין לבשל עם הריבה כמה ליבות תפוח קשורות בשקיק מבד גזה ולהוציא בתום הבישול.
טבעוני – כמובן, טבעוני במקור, ללא צורך לבצע שום שינוי או התאמה. אחד המאכלים הטבעוניים האהובים עליי.
ניתן לצקת לצנצנת דקורטיבית ולתת כמתנה לחג.
אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים:
- 1 ק״ג גויאבה מקולפת ומנוקה מגרעינים (שוקלים לאחר שמסיימים את תהליך הכנת הפרי)
- 750 ג״ר סוכר
- כף פיקטין (אופציונלי)
- 4-5 עלים של גרניום לימוני
- 4-5 עלים של למון גראס
- קליפה מגוררת (זסט) משני ליים בינוניים
- ליים בינוני אחד מפולט בצורת ״רויאל״ – מקלפים את הקליפה הלבנה בעזרת סכין חדה, ומחלצים רק את פנים הפלח.
- 4 ג״ר חומצה חומצה סיטרית (מורכבת מ- 2 ג״ר מלח לימון ו- 2 ג״ר מים)
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הפרי – מקלפים את הפרי וחוצים לשניים. הגעתי למסקנה שהכי קל להוציא את כל הגרעינים, וגם לנצל את הפרי המצוי ביניהם על ידי בישול מהיר.
מכניסים את חצאי הפרי לסיר עם מים רותחים וחצי ליים, ומרתיחים כ- 5 דקות, או עד שרואים שהגרעינים מתחילים לבלוט החוצה מתוך הפרי. מעבירים מיד למסננת ומקררים.
בעזרת כף או כפית, מוציאים את ליבת הפרי. אני העדפתי להשאיר את חצאי הגויאבה שלמים, ניתן גם לחתוך לקוביות, רבעים וכו׳. אם בתוך הליבה יש כמות גדולה של פרי בין הגרעינים (תלוי בזן של הגויאבה) ניתן להעביר דרך מסננת ולהוסיף את המסה שהתקבלה ליתרת הפרי. בשלב הזה שוקלים את הפרי ומחשבים על פי הכמות שהתקבלה את כמות שאר המרכיבים.
מתוך כמות הסוכר הכוללת שמים כחצי כוס בקערית קטנה ומערבבים עם הפיקטין.
בסיר גדול בעל תחתית עבה שמים את הפרי ויתרת הסוכר. בשלב הזה נותנים לתערובת ״לעמוד״ עד שהפרי יגיר נוזלים. ניתן להשאיר ״על השיש״ כשעה, או להכניס למקרר, אפילו ל״לילה״.
קושרים את עלי הגרניום והלמון גראס עם חוט קצבים, לצרור שניתן יהיה לשלוף בקלות בסיום הבישול, וקושרים לידית הסיר.
קושרים 2-3 כפות מגרעיני הגויאבה בשקיק מתחבושת גזה (בגרעינים יש פיקטין טבעי, אם כי בהחלט ניתן לחזק אותו על ידי תוספת אבקת פיקטין). קושרים בעזרת חוט קצבים וקושרים לידית הסיר.
מוסיפים את פלחי הליים ומחצית מכמות הזסט. את המחצית השנייה מוסיפים ממש לקראת תום הבישול. בינתיים מכסים אותה בניילון נצמד, על מנת שלא תתייבש.
מתחילים לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב עד שכל הפרי מוקף נוזלים.
כשמגיעים לטמפ׳ של 40 מעלות (מעט יותר חם מחום הגוף, למי שאין מדחום), מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר.
מגבירים את עוצמת הלהבה ומביאים את הריבה לרתיחה, תוך כדי הסרת הקצף שנוצר על פניה.
מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל. מדי 10-15 דקות מערבבים ומסירים קצף שנוצר.
מניחים ליד הסיר כדי לא לשכוח 
בזמן הבישול:
מעקרים את הצנצנות
מכינים את החומצה הסיטרית – על ידי ערבוב מלח הלימון והמים הרותחים.
מניחים את החומצה הסיטרית וקליפת הליים הנותרת על יד סיר הריבה, כדי לא לשכוח להוסיף אותם בתום הבישול.
מכניסים את הצלוחית למקפיא, לצורך ״מבחן ים סוף״.
כעבור כשעה וחצי (כשמערבבים מדי פעם), מבצעים את מבחן ים סוף. אם המרקם של הריבה מספיק סמיך, מוספים את יתרת הזסט (נותן טעם רענן ושונה מהזסט שבושל עם הריבה) ומבשלים 5 דקות נוספות, מכבים את הלהבה, מוסיפים את החומצה הסיטרית, מערבבים היטב ויוצקים לצנצנות.
יוצקים לצנצנת כמעט עד גובה הפתח וסוגרים עם המכסה מיד באופן הרמטי, עוברים לצנצנת הבאה, וכך הלאה.
ניתן לאחסן את הצנצנות מחוץ למקרר מספר חודשים (יש כאלו שמאחסנים עד שנה). אני מהזהירים ואם יש לי מקום במקרר, מעדיפה לאחסן במקרר.
אגב, אם מכינים את הריבה בעונת הגויאבות, היא יכולה להשמר עד המימונה (במידה ואתם מחביאים אותה טוב טוב. אחרת היא תזלל הרבה לפני כן).
כמו תמיד, מוזמנים לקבל רעיונות נוספים והשראה בדף הפייסבוק של ניחוח לישה , בקבוצה שלי – ״טעים״. ובחשבון האינסטגרם שלי.
זהו, שיהיה לכולנו חג שמח ומתוק.
למה כל התהליך לעיקור פשוט להרתיח בסיר את הצנצנות והמיכסים ולהרתיח דוב כאשר הצנצנות מלאות וזהו למה לסבך את התהליך אני מכינה כמויות אדירות דל ריבה ואף פעם לא משתמשת בפקטין לא טבעי כמו ליבות דל חבושים ולא אבקות
מעולה. כל אחד ושיטותיו, העיקר שאת מרוצה מהתוצאה.