עוגת שמרים-שוקולד (בבקה שוקולד) ללא גלוטן

סוף סוף היא כאן – עוגת שמרים-שוקולד קלאסית, שלא לומר בבקה שוקולד, ללא גלוטן.
אין לתאר כמה בקשות קיבלתי למתכון לעוגות שמרים. עשרות מבין האלפים שנכנסו למתכון החלה ללא גלוטן שלחו לי הודעות בפרטי, בפומבי ובכל מדיה אפשרית – ״ומה עם מתכון לעוגת שמרים״? אז הנה, היא כאן, אחרי כמה וכמה סבבים של דיוק ושיפור – העוגה הקרובה ביותר לבבקה שוקולד קלאסית עליה גדלנו. פשוט אי אפשר להפסיק ליישר אותה.
מדובר בעוגה עם מלית תוצרת בית, כזו עשירה באבקת קקאו, חמאה ושוקולד, שדרוג לגירסת המילוי שסבתי עליה השלום היתה מכינה (היא היתה מורחת שכבה עבה של חמאה או מרגרינה ומפזרת בנדיבות אבקת קקאו וסוכר).
ניתן כמובן להחליף את המלית בממרח שוקולד מוכן…אני הכי אוהבת נוטלה, אבל הכל עניין של העדפות אישיות..

פרווה – הצלחתי להגיע לגירסת פרווה מעולה ומאד מאד דומה למקור החלבי.
ללא גלוטן – המתכון מבוסס על קמח מולינו ״כחול״, קמח מעמילן חיטה ללא גלוטן, שלדעתי נותן את התוצאה המוצלחת ביותר הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם.
בכל מתכון שאני מפרסמת עם הקמח הזה מיד עולות המון שאלות ״אפשר עם קמח אחר״ ?, ״אפשר עם קמח X או קמח Y" ? ובכן, התשובה במקרים האלה זהה. אפשר הכל, רק צריך להכיר את הקמח איתו עובדים וצריך לכייל את המתכון.
מה זה אומר לכייל את המתכון – בד״כ להתאים את כמות הנוזלים לקמח הספציפי איתו עובדים. רוצים להכין מתכון עם קמח X? אתם צריכים ״ללמוד״ את הקמח, איך הוא מתנהג, כמה נוזלים לכל 500 גר קמח נותנים את התוצאה המוצלחת ביותר וכו׳.
במולינו הכחול, אני כבר עשיתי את העבודה, ניסיתי, דייקתי וכיילתי.

אפשר לגשת לעבודה.

בצק שמרים מתוק עשיר

המצרכים:

הכמות מתאימה לשתי תבניות אינגליש קייק רב פעמיות רחבות (מזכוכית או מתכת) או 4 תבניות אינגליש קייק ח״פ צרות

• 500 גר׳ קמח מולינו כחול
• 90 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נטורינה) בטמפרטורת החדר
• 30 גר׳ שמרים טריים או 10 גר׳ שמרים יבשים (אני תמיד מעדיפה טריים)
• 200 מ״ל חלב (לגירסה פרווה – חלב צמחי מכל סוג)
• 200 מ״ל מים
• 2 ביצים גודל L
• כפית מחית וניל
• 2 קורטים מלח
• 80 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים שמרים עם המים וכשליש מכמות הסוכר. מניחים על השיש לכמה דקות עד שמבחינים בתסיסה קלה של השמרים.
בקערת המיקסר, המצוייד בוו גיטרה, מערבבים קמח, את יתרת הסוכר, החלב, תערובת השמרים ווניל. מערבבים לאיחוד ראשוני ומוסיפים את הביצים. מערבבים עד הטמעה, מנקים את דפנות הקערה ומוסיפים את המלח והחמאה.
מעבדים את הבצק כ- 8-10 דקות נוספות. מדי פעם מנקים את דפנות הקערה.
מעבירים לקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את מלית השוקולד.

מלית שוקולד

המצרכים:

מתקבלת כמות גדולה מאד של מלית שוקולד, אבל אל דאגה, השאריות יתחסלו במהירות בכפית…

• 120 מ״ל חלב (לגירסה פרווה – כל חלב צמחי)
• 180 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נטורינה)
• 225 גר׳ שוקולד מריר (אחוז מוצקי קקאו לבחירתכם, אני השתמשתי בחצי כמות 70% ובחצי כמות 50%)
• 60 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה
• 150 גר׳ אבקת סוכר

אופן ההכנה:

בסיר ממיסים חלב, אבקת סוכר ואבקת קקאו, תוך כדי ערבוב וחימום על אש נמוכה.
כשהכל נמס, מוסיפים את החמאה והשוקולד ב- 2-3 פעמים וממיסים לחלוטין. אין צורך לחמם יתר על המידה, רק עד להמסה מוחלטת של השוקולד והחמאה.
מקררים לטמפ׳ החדר, מערבבים מדי פעם למנוע ״שבירה״ של המלית.

עיצוב ואפייה

המצרכים:

• נטיפי שוקולד לפיזור על פני המלית
• להברשה לפני האפייה – ביצה טרופה עם כפית מים
• להברשה מיד עם היציאה מהתנור – 1/2 כוס סוכר, 1/2 כוס מים ו- 1/2 כפית מחית וניל

• 

• 

• 

• 

• 

משמנים ומקמחים את תבניות האפיה.
הטיפול בבצק מצריך שימוש בידיים/כלים/משטחים משומנים.
מוציאים מהבצק התפוח אויר, מעבירים למשטח ומחלקים ל- 4 חלקים שווים.
מכסים במגבת ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת.
מרדדים כל חלק למלבן דק (אם כי לא דקיק, בעובי של כ- 1/2 ס״מ), פחות או יותר באורך התבנית.
מורחים שכבה של המלית (מקפידים שהמלית בטמפ׳ החדר). משאירים רצועה בעובי 3 ס״מ ללא מלית, על מנת לאפשר סגירה טובה של הגליל.
מפזרים נטיפי שוקולד ומגלגלים לגליל הדוק ככל הניתן.
גלגול הבצק דורש אימון, זו מיומנות נקנית. על מנת להקל על הגלגול ניתן לרדד את הבצק על נייר אפייה ולהעזר בנייר בפעולת הגלגול.
בעזרת קלף אן סכין חדה חוצים את גליל הבצק באמצע לשתי רצועות. מניחים אותן כשהחלק עם המלית כלפי מעלה.
מלפפים את הרצועות זו סביב זו ומעבירים בזהירות לתבנית.
במידה ואופים בתבנית אינגליש קייק גדולה, מניחים בתוכה 2 עוגות, זו על גבי זו.
מכסים במגבת ומתפיחים התפחה שנייה כחצי שעה.
מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות כ- 40 דקות, עד שחלקי הבצק בעוגה שחומים ואפויים היטב.

מיד אחרי הכנסת העוגה לתנור, מכינים את סירופ הסוכר – מחממים סוכר, מים ווניל בסיר קטן, עד להמסת הסוכר. חשוב שהסירופ יתקרר לטמפרטורת החדר לפני סיום האפייה של העוגה.
כשמוציאים את העוגה מהתנור, מברישים מיד בסירופ (על פי הכלל הידוע – עוגה חמה, סירופ קר).
מרגע זה, חייהם של הנמנעים מגלוטן שאוהבים עוגות שמרים עומדים להשתנות!
מחכים שהעוגה תתקרר קצת (כדי לא לקבל כוויה בפה), ומסתערים.
העוגה נשמרת מעולה בהקפאה. ממולץ לפרוס לפרוסות עבות ולהקפיא. אפשר להפשיר במיקרו או לחמם מעט בתנור.

גאים במאפי השמרים שלכם? רוצים להשוויץ בהם? שתפו אותנו במדיות השונות: דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם . מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי תמיד טעים שם.