טארט לימון בעיצוב פרוע של ניחוח לישה

כשהעונה בשיאה והעצים נותנים לי לימונים (מכל מיני סוגים) אני מכינה מהם טארט לימון בעיצוב פרוע, שגם טומן בתוכו כמה הפתעות…

הכל התחיל מהודעה בווטצאפ השכונתי שבישרה על פינגר ליים למסירה (השכנה גזמה את השיח והיה לה עודף מטורף של פירות). כמובן שקפצתי על המציאה, והרגשתי שהיקום שולח לי רמזים – הגיע זמן, סוף סוף, לפרסם מתכון לטארט לימון בבלוג. מיד יצרתי קשר עם שכנה נוספת, שהעץ שלה גדוש בלימונים יפהפיים מלאי עסיס, הוספתי פומלה מהעץ שלי ותפוז מהסופר (בהמשך תבינו למה), ויצאתי לדרך.

אין כמעט צורך להציג את טארט הלימון… זה הפינוק המושלם לאוהבי לימון באשר הם. אני מתה על טארט לימון, טעמתי מלא גירסאות שלו בביקוריי השונים בפריז, וגם למדתי להכין אותו אצל טובי השפים (למשל אנג׳לו מוסה ומורי יושידה).

כבר שנים אני מכינה טארט לימון בורסיות כאלה ואחרות, אבל הפעם, לצורך הכנת הפוסט החלטתי גם לשפר בכמה טונים את טעמי הקרם (על ידי הוספת נגיעות של פומלה ותפוז), גם לדייק עוד יותר את המרקם הסופי, גם להמיר את המרנג השרוף הקלאסי (שאני חייבת להודות שפחות מדבר אלי) במרנג שוויצרי אפוי בטעמי קליפת לימון וטונקה, גם להשתמש בתוכן של פינגר ליים (למי שלא מכיר, חובה, אבל ממש חובה להכיר את הפרי הזה, שבמקום ״בקבוקים״ לוחצים עליו ומקבלים כדורוני לימון חמצמצים ונהדרים, ניתן להשיג אותו כמעט בכל ירקניית בוטיק). וגם… לקחת את העיצוב לכיוון פרוע, פוטוגני ומאוד מושך לטעמי. ניתן גם לוותר לחלוטין על המרנג ולהגיש את הטארט בעיטור של הפינגר ליים בלבד.

ללא גלוטן וכשר לפסח – כמובן, ובקלות… אין שום בעייה להמיר בצק פריך ל״ללא גלוטן״ וכשר לפסח. עשרות טועמים, אוכלי גלוטן שאכלו את הבצקים הפריכים שאני מכינה, מעולם לא הרגישו בהבדל.

לפני שמתחילים – בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…

אפשר לגשת לעבודה

קלתית בצק פריך

ניתן להכין יום לפני הרכבת הטארט. במקרה הזה, מומלץ לאפות עד להזהבה קלה, ואת שלב ההברשה בביצה + שמנת לעשות ביום ההרכבה של הטארט.
הכמות מתאימה לפחות לשתי קלתיות בקוטר 18-20 ס״מ. מהשאריות ניתן להכין קלתיות אישיות, או לאפות כעוגיות חמאה.

המצרכים:

• 120 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות וקרה מאד
• 75 גר׳ סוכר
• 30 גר׳ אבקת שקדים
• קורט מלח
• ביצה
• 200 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח קמח תמי רב תכליתי ה״כתום״)
• 1/2 כפית מחית וניל
• אופציה – קליפת לימון מגוררת
• להברשה – ביצה טרופה עם כפית שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר, המצוייד בוו גיטרה, מערבבים קמח, אבקת שקדים, סוכר ומלח. מוסיפים חמאה, וניל ואת קליפת הלימון. מפעילים את המיקסר במהירות הנמוכה ביותר ומערבבים עד להיווצרות פירורים, במירקם שמזכיר קוסקוס.
טורפים את הביצה ומוסיפים בהתחלה רק 3/4 מהתערובת. ממשיכים בערבול איטי קצר מאד. אם הבצק מתגבש לכדור – הוא מוכן. אם הבצק עדיין יבש, מוסיפים את יתרת הביצה ומערבבים רק עד לגיבוש.
מעבירים את הבצק לרידוד בין 2 ניירות אפייה, או שני גליונות ניילון, מרדדים לעובי של כ- 3 מ״מ ומקררים כשעה.
מניחים את הבצק ברינג בצורה מהודקת ויפה – קורצים עם הרינג את התחתית, כשהבצק כבר מונח על נייר אפייה בתבנית התנור. חותכים רצועות ברוחב של גובה הרינג, מניחים ומהדקים.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. כ- 12 דקות באפייה עיוורת (כשהבצק מכוסה בנייר אפייה ועליו ״משקולות״ של קטניות, ועוד כ- 10 דקות, עד להזהבה קלה ללא המשקולות.
מוציאים את הקלתית מהתנור, מברישים את התחתית ואת הדפנות הפנימיים והחיצוניים בביצה והשמנת ומכניסים שוב לאפייה של כמה דקות עד להזהבה עמוקה.

קרם לימון

הכמות מספיקה לקלתית בקוטר 18-20 ס״מ ובגובה 2 ס״מ. תיתכן שארית.

המצרכים:

• 5 ביצים (במקרה שלי 272 גר׳)
• 4 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 20 גר׳ מים
• 195 גר׳ סוכר
• 20 גר׳ קליפת לימון מגוררת (אופציונלי – ״גירוד״ אחד של קליפת פוומלה ו״גירוד״ אחד של קליפת תפוז או קלמנטינה)
• 140 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 180 גר׳ מיץ לימון
• אופציונלי – לעיטור – תכולה של 3-4 פינגר ליים. אם אין פינגר ליים ניתן להשתמש ב״בקבוקים״ של פומלה.

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת מסת הג׳לטין – מערבבים היטב אבקת ג׳לטין עם המים. מכניסים למקרר להתייצבות. בהמשך, לפני השימוש שוקלים מתוך המסה 19 גר׳.
הערה לגבי קליפות ההדרים – אחרי הרבה ניסיונות, גילית ששילוב של כמות ממש קטנטונת של קליפת פומלה וקליפה של תפוז או קלמנטינה מקפיצה את הטעם הסופי של קרם הלימון. זו כמובן רק אופציה, אבל אני מאד ממליצה להוסיף אותן.
בקערה בינונית מערבבים היטב את הסוכר וקליפות ההדרים. נותנים לטעמים להספג בתוך הסוכר כמה דקות.
בסיר בינוני שמים סוכר, קליפות הדרים, מיץ לימון וביצים.
מחממים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת, עד שהקרם מתחיל להסמיך. רצוי להגיע לטמפ׳ של 85 מעלות, מבחינת בטיחות השימוש בביצים, אצלי בכל הפעמים הקרם התחיל להסמיך כבר ב 75 מעלות והורדתי אותו מהאש כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה.
מעבירים מיד למסננת, מסננים ומוסיפים את מסת הג׳לטין ואת החמאה. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק ובהיר. מעבירים לשקית זילוף ולמקרר להתייצבות.

מרנג טונקה ולימון

ניתן להכין כמה ימים לפני הרכבת הטארט.

המצרכים:

• 2 חלבונים (מופרדים מהחלמונים בצורה מוקפדת מאד, אם נכנסת אפילו טיפה של חלמון לחלבון הקצף שמתקבל לא מספיק יציב לזילוף מדוייק, הוא פשוט משתטח בתבנית)
• סוכר בכמות כפולה ממשקל החלבונים.
• קליפת לימון מגוררת מלימון בינוני
• אופציונלי – כמה ״גירודים״ של פול טונקה במייקרופליין. אם אין טונקה ניתן להשתמש בכחצי כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

שוקלים את החלבונים, ובהתאמה שוקלים את כמות הסוכר.
מכינים סיר עם מים רותחים (בן מרי), על אש בינונית-נמוכה, ומעליו מניחים את קערת המיקסר עם החלבונים והסוכר.
טורפים במטרפה ידנית ברצף, עד שכל הסוכר נמס – כשממוללים את תמיסת החלבונים בידיים לא מרגישים את גרגרי הסוכר.
מורידים מהאש, מנגבים את הקערה היטב מהרטיבות ומחברים למיקסר. מקציפים לקצף יציב מאד, עד שקערת המיקסר מתקררת לחלוטין ומגיעה לטמפרטורת החדר. מקפלים פנימה מחצית מכמות קליפת הלימון והטונקה. אם משתמשים בוניל, מקפלים את כל כמות הוניל.
מעבירים לתבנית שטוחה (אני השתמשתי בתבנית סיליקון אבל ניתן להשתמש בתבנית תנור רגילה מרופדת בנייר אפיה או במשטח סיליקון). משטחים למשטח חלק ככל הניתן ומפזרים את יתרת הטונקה וקליפת הלימון.
אופים בתנור שחומם ל- 80 מעלות כ- 3 שעות. במידה והמרנג עדיין לח, ממשיכים לייבש לפי הצורך בחום של 50 מעלות. שוברים את המרנג בצורה חופשית, לפי הטעם העיצובי שלכם ושומרים בקופסה אטומה (אם אפשר, עם סופחי לחות), עד השימוש.

הרכבה

חשוב להקפיד שקלתית הבצק התקררה לחלוטין. מפזרים בתחתית כמות נדיבה של פינגר ליים.
מזלפים את קרם הלימון, מיישרים היטב בעזרת מרית ומנקים את שולי הבצק.
מפזרים את יתרת הפינגר ליים בצורה דקורטיבית על הקרם. יש כאלו שיעצרו כאן ויוותרו על המרנג.
אם אתם אוהבים את המרנג, מניחים אותו בצורה דקורטיבית בקרם, ממש סמוך להגשה, מגישים וקוצרים מחמאות.