שוקולד דובאי

הוא פרץ לחיינו בסערה, טרנד עולמי ששטף את הרשת בעוצמה רבה מאד. אין לי מושג איך זה התחיל, אבל כבר חודשים הוא מופיע מכל עבר – שוקולד ממולא במילוי קראנצ׳י ירוק.
מודה שמעולם לא טעמתי את השוקולד המקורי, אבל החלטתי שגם לנו מגיעה גירסה, מתפצפצת, קראנצ׳ית, נימוחה וירקרקה, למרות שאטריות קדאיף לא נכנסות אלינו למטבח.
אני מאמינה שהגירסה המבוססת על פצפוצי אורז מקורמלים לא נופלת מהגירסה המקורית (כל מי שטעם את השוקולד שלי, והיו לא מעט כאלה – עף עליו, ללא יוצא מהכלל). היא מבוססת על חומר גלם הרבה יותר נגיש והרבה פחות ״מפונק״ מאטריות קדאיף.
על מנת להגיע לגירסה הכי קרובה למקור, התחלתי את הנסיונות עם אטריות אורז דקות, כל הדרכים בהן ניסיתי להפוך אותן לקראנצ׳יות (וניסיתי בערך כל דרך אפשרית) נחלו כשלון.
השוקולד (בשתי גירסאות): הראשונה – שוקולד מטומפרר כהלכתו, כזה מבריק ומתפצח, גירסה שמצריכה יותר עבודה, סבלנות, דיוק, שימוש במדחום וסביבת עבודה מקוררת היטב. השניה – שוקולד מומס בתוספת מעט שמן, שאיננו מטומפרר. הוא מתקשה במקרר, וניתן לאכול אותו ישירות מהמקרר ולהינות מתוצאה קרובה מאד למקור, במינימום עבודה.
המלית – שילוב של פיצפוצי אורז מקורמלים, חמאת פיסטוק ופרלינה פיסטוק. ניתן להכין את המלית מראש והיא נשמרת מעולה במקרר בקופסה אטומה.
חמאת פיסטוק – חשוב לראות דרך הצנצנת שהצבע ירוק עז ולא נוטה לחום, כי יש כל מיני סוגים של מחיות פיסטוק. חלק מה״לוק״ של השוקולד זה הצבע הירוק של הפיסטוק, ולכן יש לשים לב לכך. אני מעדיפה לשלב פרלינה פיסטוק שעשוי מפיסטוקים קלויים ומקורמלים ונותן רובד טעמים נוסף, וחמאת פיסטוק לא ממותקת. אבל תכל׳ס (וזה תלוי מאד בטעמכם האישי) ניתן לוותר על הפרלינה ולהשתמש במחית פיסטוק ממותקת.
גירסת הבזק – אם רוצים להגיע לתוצאה טובה ומהר, משתמשים בשוקולד המומס עם השמן ובפרלינה פיסטוק קנוי.
תבניות – כל תבנית סיליקון עם נפח מספיק גדול למילוי. לשוקולד מטומפרר – גם תבניות פוליקרבונט ייעודיות לשוקולד יתאימו.
ללא גלוטן – במקור, חשוב שכל חומרי הגלם יהיו ללא חשש מזיהום משני.
טבעוני ופרווה– אם מוותרים על השלב של אפייה עם חמאה, עדיין מתקבלת תוצאה מעולה ביותר.

כמו תמיד, מזמינה אתכם לבוא ״לפגוש״ אותי ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי. אם תעלו סטורי באינסטגרם עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 150 גר׳ פצפוצי אורז
• 75 גר׳ סירופ תירס בהיר
• 50 גר׳ סוכר
• 50 גר׳ חמאה מומסת
• פרלינה פיסטוק – כמות לפי טעם אישי (מתכון בהמשך הפוסט)
• מחית פיסטוק קנוייה (נקרא גם חמאת פיסטוק) לא ממותקת. הכמות – עד להגעה למרקם נוזלי כמו בתמונה
• 300 גר׳ שוקולד מריר מאיכות טובה, לפחות 55% מוצקי קקאו, מחולק ל- 200 ו- 100 גרם
• אופציונלי – לשוקולד מומס – כף שמן נייטרלי לכל 100 גר׳ שוקולד. ממיסים במיקרו את השוקולד ומערבבים עם השמן

אופן ההכנה:

מתחילים במלית – בקערה מערבבים היטב פצפוצי אורז וסירופ תירס, עד לציפוי מלא של כל הפצפוצים. מוספים סוכר ומערבבים.
משטחים שכבה דקה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים ב- 170 מעלות עד להזהבה.
זמן האפייה תלוי כמובן בתנור, אבל זמן האפייה צריך לנוע סביב 10-15 דקות, אם השגחה מתמדת שהפצפוצים לא יישרפו.
מוציאים מהתנור, מקררים לטמפרטורת החדר ומפוררים בעזרת הידיים לחתיכות קטנות ככל הניתן.
בשלב הזה, על מנת לקבל את הטעם של טיגון אטריות הקדאיף בחמאה, יוצקים על הפצפוצים את החמאה המומסת, מערבבים היטב ומחזירים לתנור לאפייה נוספת קצרה של כ- 5-10 דקות. (לגירסא הטבעונית והפרווה יש לדלג על השלב הזה).
מתקבלת כמות גדולה מאד של פצפוצי אורז. מערבבים לתוכה פרלינה פיסטוק וחמאת פיסטוק, על פי היחסים שמתאימים לכם מבחינת טעם, מרקם וצבע. חשוב שהמרקם יהיה נוזלי כמו בסרטון ובתמונה.
מלית הפיסטוק הזו נשמרת פריכה, קראנצ׳ית וטרייה המון זמן במקרר בקופסה אטומה. אצלי היא נשמרה שלושה שבועות בלי בעייה, והכנתי מהכמות שהתקבלה שלוש ״נגלות״ של שוקולד.
מטמפררים את השוקולד (במידה ומחליטים להשתמש בשוקולד מומס, נא לדלג לפיסקה הבאה)
ישנן כמה דרכים לטמפרר שוקולד. הכי פוטוגנית ויעילה בכמויות גדולות זה לקרר אותו על משטח עם שפכטל ופלטה מגניבים. השיטה הזו מצריכה מינימום כמות של קילוגרם והיא מטנפת את המטבח בצורה קיצונית (גם אם עובדים הכי מוקפד).
אני מעדיפה את השיטה של קירור בעזרת שוקולד קצוץ.
מתחילים בקירור המטבח לטמפרטורה הנמוכה ביותר במזגן, כחצי שעה לפני שמתחילים לעבוד.
מחלקים את השוקולד לשתי כמויות – 2/3 ו- 1/3. את ה- 1/3 קוצצים דק דק.
את ה- 2/3 ממיסים במיקרו או על בן מארי. במיקרו מקפידים לעבוד על עוצמה נמוכה (50% ומטה) ובפולסים שלא עולים על 30 שניות. מערבבים אחרי כל חימום במיקרו. כשהשוקולד נמס, מודדים את הטמפרטורה.
היא צריכה להגיע לטווח של 50-55 מעלות. ברגע שהטמפרטורה מגיעה לטווח, מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד להמסה המלאה שלו. מודדים טמפרטורה. בשלב הזה צריך להגיע לטווח של 28-29 מעלות.
בדרך כלל השוקולד חם יותר בשלב הזה, ויש צורך לקרר אותו על ידי ערבוב נוסף. אני עושה זאת במקביל למשימות אחרות במטבח. מערבבת נמרצות כל כמה דקות ומודדת את הטמפרטורה.
כשהשוקולד מגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות, על מנת לעבוד איתו, יש לעלות ל -31-32 מעלות ולהשאר בטמפרטורה הזו. עושים זאת על ידי חימום קצרצר של כמה שניות במיקרו בעוצמה של 30%.
עד גמר העבודה עם השוקולד, שומרים על טמפרטורה של 31-32 מעלות. הזהרתי מראש שזה דורש סבלנות והקפדה, אבל התוצאה שווה את זה בגדול.

הרכבה

יוצקים את השוקולד המטומפרר או המומס בתבנית, מקפידים שהשקעים יהיו מכוסים היטב בשוקולד, בשכבה מספיק עבה שתוכל ״להחזיק״ את המילוי. שכבה דקיקה תסדק ותשבר בקלות.
מכניסים למקרר לכ- 10 דקות להתייצבות. בזמן הזה מקפידים לשמור על טמפרטורת העבודה של השוקולד המטומפרר.
ממלאים במלית הפצפוצים המקורמלים ומיישרים ככל הניתן, על מנת לקבל סגירה ישרה ואחידה של שוקולד.
מכניסים להתייצבות נוספת של ה״סגירה״.
בשלב הזה ניתן לחלץ מהתבנית ולהגיש, ניתן להשתמש ביתרת השוקולד המטומפרר לעיטור של פסי שוקולד.
אני השתמשתי לעיטור בשוקולד מומס, וניתן לראות בתמונה את השוני במרקם ובמידת ההברקה של העיטור.

פרלינה פיסטוק

מתקבלת כמות גדולה מהדרוש למתכון, ניתן להשתמש ביתרה לקינוחים אחרים, או לזלול בכפית…

המצרכים:

• 150 גר׳ פיסטוקים טבעיים קלופים
• 115 גר׳ סוכר (ניתן להפחית את כמות הסוכר עד כדי 50% מכמות הפיסטוקים, לפי טעמכם ומידת המתיקות שאתם בוחרים)
• אופציונלי – קורט או שניים של מלח גס או פלר דה סל

אופן ההכנה:

קולים את הפיסטוקים– בתנור שחומם ל- 150 מעלות במשך 20-30 דקות, מערבבים מדי פעם ומוודאים שהפיסטוקים לא נשרפים. הם צריכים להיות שחומים קלות בלבד.
מכינים את הקרמל – בסיר או מחבת עם תחתית רחבה ועבה מפזרים את הסוכר בשכבה דקה. מחממים על אש בינונית גבוהה, וכששכבת הסוכר בסיר נמסה, מוסיפים מעליה עוד שכבה דקה, עד להמסה של כל כמות הסוכר. ניתן לערבב עם כף עץ או מרית ייעודית לקרמל אחרי שמרבית הסוכר כבר נמסה. מבשלים עד לצבע ענברי עמוק, אבל נזהרים לא לשרוף את הקרמל (למניעת טעמים מרים). בזהירות רבה יוצקים למשטח סיליקון שמונח על קרש עץ (למניעת מגע של הקרמל הרותח עם השיש). אם לא משתמשים בקרמל מיד אחרי הקירור, צריך להכניס אותו לקופסה אטומה עם סופחי לחות.
טחינה – טוחנים תחילה את הקרמל לאבקה דקה מאד, רצוי במטחנת תבלינים אבל אפשר גם במעבד מזון.
בנפרד, טוחנים את הפיסטוקים לאבקה דקיקה, או לדרגה של משחה. מוסיפים את אבקת הקרמל וממשיכים לטחון עד למרקם של פרלינה (בערך רמת נזילות של ממרח שוקולד).

מגישים לאנשים שאתם אוהבים באמת.