כאן ניתן לצפות בריל הכנת הבֶּנְיֶיה

לפני כמה שנים פירסמתי מתכון ל Beignet, שמבטאים כך: בֶּנְיֶיה. זו סופגנייה מהממת שמקורה בניו אורלינס.
סימן ההיכר שלה – היא מרובעת. את כל סיפור ההיכרות שלי עם הבֶּנְיֶיה ואיך הגיע לתוכה מילוי שוקולד נוזלי, עשיר ומפנק, ניתן לקרוא כאן. סוף סוף הגעתי למתכון המושלם לבצק בֶּנְיֶיה ללא גלוטן, שממש משתווה לאחיו הגלוטני. אין לי ספק שאתם הולכים להנות בחג הזה, בעיקר הצליאקים שלא מורגלים בחידושים והפתעות ברמה כזו גבוהה בגיזרת הבצקים המטוגנים.
לנוחותכם אאמל״ק לכם – מדובר בבצק שמרים עשיר מרודד לעובי יחסית דק, ממולא בכמות נדיבה של שוקולד חמים ונוזלי, שמטוגן לרמת שלמות ומפודר באבקת סוכר.
הערה חשובה: שימו לב שיש להקפיא את גנאש השוקולד הקפאה מלאה לפני ההרכבה, ואת הבֶּנְיֶיה עצמו כשעה לפני שמטגנים אותו.

מזמינה אתכם לבקר אותי במדיות השונות ולספר לי איך יצאו הבנייה שלכם.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

אפשר לגשת לעבודה.

גנאש שוקולד קפה

במקרה הזה מלאתי בגנאש שוקולד קפה – שילוב טעמים מושלם, אפשר כמובן להכין גנאש בכל טעם שרוצים כל עוד שומרים על היחס של 2:1 (כלומר על כל כמות של נוזלים, כמות כפולה של שוקולד).

המצרכים:

• 200 גר׳ שוקולד מריר (אפשר גם חלב)
• 100 גר׳ שמנת מתוקה (לגירסה פרווה שמנת מתוקה צמחית, אני מעדיפה לא ממותקת, אוהבת את המותג פלורה, לצערי הוא לא מאד נפוץ)
• מנת אספרסו או כף קפה נמס מגורען

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו.
בסיר קטן מערבבים שמנת וקפה, מחממים עד לסף רתיחה.
יוצקים על השוקולד וטורפים מהמרכז לכיוון הדפנות, עד לקבלת גנאש חלק.
בשלב זה ניתן לטחון את הגנאש בבלנדר מוט לקבלת גנאש הומוגני יותר, אבל זו לא חובה.
בעזרת שקית זילוף מזלפים לתבנית סיליקון חצאי כדור (במקרה שלי בקוטר 2.5 ס״מ, אבל אפשר גם בגודל גדול יותר). מקפיאים את הגנאש הקפאה מלאה.

גיוונים למילוי

• שוקולד בננה – במקום קפה ניתן להוסיף חצי בננה בינונית מעוכה לתוך השוקולד לפני הוספת השמנת. במקרה זה חייבים לטחון בבלנדר מוט בסיום הכנת הגנאש.
• שוקולד צ׳יפס – להוסיף לגנאש חופן שוקולד צ׳יפס.
• פרלינה לוז – במקום קפה להוסיף לשוקולד המומס 2 כפות פרלינה לוז. כמו במקרה של הבננה – לטחון בבלנדר מוט בסוף התהליך.
• נוטלה – ניתן להמיר את הגנאש בממרח נוטלה (אני כמובן ממליצה על ממרח נוטלה בהכנה ביתית, אבל זו רק אופצייה) או בכל ממרח שוקולד קנוי אחר. חייבים להקפיא את הנוטלה כמו את הגנאש.
• בפוסט המקורי של הבנייה עם הגלוטן, יש שני רעיונות נוספים למילוי – גנאש שוקולד מריר ודובדבני אמרנה וגנאש שוקולד לבן ולימון.

בצק

המצרכים:

• 500 גרם קמח מולינו כחול
• 150 גר׳ חלב (לגירסה פרווה – חלב צמחי מכל סוג)
• 150 גר׳ מים
• 55 גר׳ סוכר
• ביצה אחת גודל L
• 13 גר׳ שמרים טריים או 4.5 גר׳ שמרים יבשים
• קורט מלח
• 1/2 כפית וניל מאיכות טובה (תמצית, משחה או אבקה)
• 100 גר׳ חלב מרוכז (אני מעדיפה חלב 100% שניתן למצוא בחנויות הפונות לקהל הרוסי, ולא את החלב המרוכז ה״רגיל״ שקונים בסופר שיש לו תוספת שומן צימחי. לגירסה פרווה חלב מרוכז טבעוני)
• 30 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים שמרים, סוכר ומים. מחכים כמה דקות לראות שהשמרים פעילים ויוצרים קצף.
בקערת המיקסר טורפים (בשלב הזה עם מטרפה ידנית, רק לערבוב החומרים) חלב, חלב מרוכז, ביצה, מלח ווניל.
כאשר השמרים מתחילים להעלות בועות, מוסיפים אותם למסת החלב המרוכז במיקסר וטורפים קלות עד לאיחוד.
מתקינים את וו הלישה. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לאיחוד. מוסיפים את החמאה (חשוב שתיהיה בטמפ׳ החדר). ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
מעבירים לקערה משומנת היטב בחמאה את הבצק  (המאד דביק בשלב הזה).
עוטפים בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח. הטמפ׳ החדר זה ייקח כשעתיים. במקרר, אפשר להתפיח עד 24 שעות.
אחרי שהבצק תפח, מורידים את האויר, מחלקים לשניים. כל חלק מרדדים למלבן בעובי של כחצי ס״מ. עובדים בין שני גליונות ניילון משומנים.
חותכים למלבנים בגודל של כ- 4 על 8 ס״מ. המלבן צריך לעטוף היטב את חצאי הכדור של השוקולד.
מחלצים את חצאי הכדור של השוקולד ומעבירים לצלחת. מניחים על כל מלבן שוקולד אחד ומהדקים את הקצוות היטב. כדאי להשתמש בקלף (כמו בסרטון, על מנת להדק את הקצוות היטב.
ההדבקה הינה שלב קריטי בהכנת הבֶּנְיֶיה, אסור בשום פנים ואופן שהבצק ייפתח בזמן הטיגון והשוקולד ייזל לשמן הרותח. השוקולד יישרף בשמן ותיאלצו להחליף את כל השמן בסיר.
מניחים את ריבועי הבצק על מגש ומתפיחים כ- 20 דקות. אחרי שתפחו מעט, מקפיאים את, מינימום חצי שעה  ומטגנים אותם קפואים. ההקפאה מקטינה משמעותית את הסיכוי לנזילת השוקולד.
מתקבלת כמות גדולה מאד של בצק. ניתן לחתוך לריבועים ולטגן ללא מילוי (כמו שעושים בניו אורלינס), אן להקפיא, את שארית הבצק ולהוציא ל״נגלה״ נוספת. אני ממליצה להכין בנייה ממולאים מכל הכמות, ולהקפיא. מוציאים את מספר היחידות שרוצים לפי הצורך לטיגון.

טיגון

• שמן לטיגון לפי גודל הסיר
• אבקת סוכר לפיזור (אפשר גם אבקת סוכר מעורבבת עם מעט אבקת קקאו)
• רצוי להיעזר במד חום על מנת לקבל תוצאה מדוייקת מבחינת הטיגון

ממלאים שמן בגובה של כ- 10 ס״מ בסיר, משאירים שוליים מספיק גבוהים על מנת שהשמן לא יגלוש.
מחממים את השמן לטמפ׳ של 160-170 מעלות, מטגנים בכל פעם יחידות בודדות של בֶּנְיֶיה, על מנת שטמפרטורת השמן לא תרד בצורה דרסטית. אחרי שבֶּנְיֶיה שחום מצד אחד הופכים.
מומלץ לנסות לטגן קודם בֶּנְיֶיה אחד ולראות שהבצק בפנים מוכן ולא חי (זה יקרה אם השמן חם מדי).
מניחים את הבֶּנְיֶיה על רשת להתקררות קלה, מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים אבקת סוכר וזוללים מיד.