עוגת גבינה פירורים עם שדרוג מטורף

אין קלאסיקה יותר ישראלית מעוגת גבינה פירורים, פשוט אין.
היא כבשה את ליבנו בשנות ה- 80 של המאה הקודמת, הרבה לפני עידן האינטרנט והרשתות החברתיות, ומאז היא מלווה אותנו בגירסאות מלהיבות יותר או פחות, ביתר שאת לקראת חג השבועות. במתכון הזה הפירורים והתחתית מועשרים באבקת קרמל, טריק שמהווה שדרוג מטורף לתוצאה הסופית.
זה לא סוד שיוקר המחייה המאמיר מורגש היטב בכיס של כולנו, ולכן השתמשתי במתכון הזה במוצרי חלב בסיסיים, שנכון לכתיבת שורות אלו נמצאים בפיקוח. זו כל החוכמה – להכין עוגה שנטעמת ונראית מליון דולר (שלא לומר ״של הביוקר״), אבל מבוססת על מוצרים בסיסיים בלבד וזולים באופן יחסי. המצרכים היחידים שחורגים מכלל הפיקוח הם פריטי העיטור – הפירות, שגם המחיר שלהם גבוה מאד, אבל הם אופצייה, והכמות הנדרשת קטנה מאד. חריג נוסף הוא הקמח ללא גלוטן. הקמח הרגיל מפוקח, אבל מי שנדרש לתזונה ללא גלוטן כבר רגיל, לצערי, שקורעים לו את הכיס.

מדובר בעוגה הקלאסית עם בסיס וציפוי של בצק פריך – שניהם נוצרים מאותו הבצק – הבסיס מהודק היטב והציפוי פירורי, שניהם פריכים במקסימום. השדרוג בגירסה הזו – תוספת אבקת קרמל, כפי שלמדתי להכין מכריסטוף מישלאק. הקרמל מקפיץ את הבצק לרמות אחרות.
מלית הגבינה – מבוססת על גבינה לבנה 9% שסוננה היטב במקרר, שמנת מתוקה ווניל איכותי… וגם בה יש קונץ פטנט שלמדתי מפיליפ קונטיצ׳יני האגדי – מוסיפים את מסת הג׳לטין להקצפה של השמנת המתוקה, מה שהופך את המלית לאוורירית ברמת ענן. וכמו תמיד אצלי – לא תמצאו בה גרגיר של פודינג וניל שנוא נפשי, ש״צובע״ כל דבר בטעם של ונילין מלאכותי וזול.
העיטור – לגמרי נתון לשיקולכם. ניתן להגיש את העוגה בצורה לקאסית, וניתן להוסיף לה זר פירות ופרחים שהופך אותה למלכותית עוד יותר, במיוחד בחג השבועות, כשראשינו עטורים.

הערה – מרבית הסיכויים שיישארו שאריות הן של פירורים והן של מלית גבינה. ניתן להכין מהם קינוחי כוסות. אני תמיד מעדיפה שיישארו שאריות שניתן להגיש בצורה יפה ומכובדת, מאשר שייחסר חומר לעוגה.

ללא גלוטן – כמובן, איך אפשר שלא.

עדיין לא עוקבים אחריי במדיות השונות? זה הזמן לעקוב ולהעלות תמונות של מתכוני שבועות מהבלוג שהכנתם – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

אפשר לגשת לעבודה

בצק פריך – בסיס ופירורים

לרינג בקוטר 18-22 ס״מ.

המצרכים:

• 100 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 100 גר׳ סוכר דמררה
• 100 גר׳ אבקת שקדים
• 100 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי רב תכליתי, ״הכתום״ או תערובת שמורכבת מ 50 גר׳ תמי כתום ו- 50 גר׳ כרגיל רב תכליתי)
• קליפה מגוררת מחצי לימון גדול
• קורט מלח
• אופציה לשדרוג – אבקת קרמל (מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

הדרך הפשוטה ביותר להכנת הפירורים היא בעזרת קלף (פלסטיק או מתכת).
על משטח עבודה מפזרים את האבקות – קמח, סוכר, מלח ואבקת שקדים. מערבבים.
מוסיפים את החמאה ובעזרת הקלף קוצצים ומערבבים את החמאה אל תוך תערובת האבקות.
ממשיכים בפעולת הקלף עד שמתקבל בצק פירורי והחמאה כולה נטמעה בבצק.
מוסיפים את קליפת הלימון ומערבבים. מחלקים את הבצק לשניים.
מניחים רינג מתכת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. לוקחים כמחצית מהבצק ומהדקים היטב לתחתית הרינג, לשיכבה בעובי של כסנטימטר.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות עד הזהבה קלה. מוציאים מהתנור, בעזרת מסננת מפזרים שכבה דקה של אבקת קרמל ואופים כ- 5 דקות נוספות עד שהקרמל נמס.

את מחצית הבצק השנייה מפזרים באופן חופשי על תבנית אפייה עם נייר אפייה. מכניסים לתנור מיד אחרי הבסיס. בכל 5 דקות מוציאים את הפירורים, מערבבים ומחזירים לתנור (על מנת לקבל מרקם של פירורים קטנים ואחידים. ניתן לפורר את התערובת בעזרת קלף מתכת (לא מומלץ להשתמש בקלף פלסטיק בתערובת חמה).
כהשתערובת מזהיבה קלות, מוציאים מהתנור, מפזרים שכבה דקיקה של אבקת קרמל, מערבבים ומחזירים לאפייה נוספת עד להזהבה מלאה.
עם הוצאת הפירורים מהתנור, מערבבים פעם נוספת לקבלת המירקם הסופי.

מלית גבינה

המצרכים:

• 1 ק״ג גבינה לבנה 9%, מסוננת היטב (לפחות 4 שעות במקרר, רצוי ״לילה״, במסננת מרופדת בשכבה כפולה של נייר סופג)
• 250 גר׳ סוכר (אם אתם כמוני, אוהבים מתיקות מופחתת, ניתן להסתפק ב 225 גר׳)
• 500 מ״ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 5 גר׳ אבקת ג׳לטין
• 25 גר׳ מים
• קליפה מגוררת מחצי לימון גדול
• כפית גדושה מחית או תמצית וניל משובחת (ממליצה על אלה של PLANIFOLLIA)

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים אבקת ג׳לטין עם מים, עד להמסה מלאה. מכניסים למקרר לכ- 10 דקות התייצבות.
טורפים את הגבינה המסוננת, קליפת הלימון, הוניל והסוכר היטב, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
ממיסים את מסת הג׳לטין במיקרו (כ- 10-15 שניות בעוצמה נמוכה).
מוסיפים למסת הג׳לטין כף גדושה מאד מתערובת הגבינה ומערבבים במהירות ובמרץ על מנת שהג׳לטין ייטמע בתערובת ולא יתגבש לגושי ג׳לטין קטנים. מעבירים לקערת המיקסר.
מוסיפים את השמנת המתוקה, ומקציפים לקצפת רכה ויציבה. הקצפה של ג׳לטין מהחי (לא עובד עם ג׳לטין ממקור צמחי) מאפשרת הכנסת אויר בכמות הרבה יותר גדולה לכל מסה. מתקבלת קצפת אוורירית במיוחד.
מאחדים את הגבינה עם הקצפת – תחילה מקפלים בעדינות כ- 1/3 מהקצפת לתערובת הגבינה ואז מקפלים את 2/3 הקצפת הנותרים.
מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.

הרכבה

• פירות העונה כגון – דובדבנים, שלפחים (״הדובדבן היהודי״ הכתום שבסרטון, עם העלים המרשרשים), אוכמניות, פטל אדום ושחור, ענבים וכו׳
• פרחי מאכל – אמנון ותמר, ציפורן סיני וכו׳
• עלים קטנטנים של נענע או עלי מיקרו אחרים

מעבירים את הרינג עם התחתית למשטח עבודה בעזרתו ניתן יהיה להעביר את העוגה לאחר העיטור לכלי ההגשה.
מצמידים לדפנות הרינג עם התחתית האפוייה (שהתקררה לטמפ׳ החדר) שקף. מומלץ לא לוותר עליו, כי הוא תורם מאד למראה החלק והאחיד של דפנות העוגה.
מזלפים את מלית הגבינה. מתחילים מהחלק התחתון של הדופן ועולים בהדרגה. חשוב להפעיל לחץ על שקית הזילוף על מנת לוודא ששולי העוגה יהיו חלקים ומלאים, ולא יווצרו בהם חורים או סימנים של זילוף לא מושלם.
ממלאים את כל הרינג ומיישרים את פני העוגה.
בשלב הזה (לפני פיזור הפירורים) מקפיאים את העוגה כחצי שעה, על מנת שהשקף ייפרד ממנה בקלות. ניתן להשאיר את העוגה במקפיא עד לעיטור והגשה יומיים-שלושה. את הפירורים שומרים בקופסה אטומה בטמפ׳ החדר. ניתן לשמור 2-3 ימים מבלי שהפירורים ייאבדו את פריכותם.
מניחים במרכז העוגה, לסימון בלבד, רינג בקוטר הקטן בשני ס״מ מקוטר העוגה.
מפזרים פירורים בנדיבות רבה בתוך הרינג הקטן.
מסירים את הרינג הקטן ומניחים פירות בצורה דקורטיבית.
ניתן לוותר על הפירות ואז פשוט מפזרים את הפירורים על פני כל העוגה.
מעבירים לכלי ההגשה.
מרימים את הרינג החיצוני ומסירים את השקף.

אבקת קרמל

משתמשים בכחצי כוס סוכר. אין פה משמעות לכמות, מכינים כמה אבקת קרמל שרוצים ומפזרים על הבסיס והפירורים לפני סיום האפייה.
מפזרים את הסוכר בשכבה אחידה בתחתית מחבת או סיר כבד, רצוי סיר נירוסטה בהיר ולא סיר כהה, על מנת שאפשר יהיה לראות את צבע הקרמל. מחממים על אש בינונית-גבוהה עד שהסוכר נמס ונוצר קרמל בצבע ענברי. עד שמרבית הסוכר נמס, רצוי לא לגעת ולא לערבב, מותר רק ״להסיע״ אותו מעט במחבת. אחרי שמרבית הסוכר נמס אפשר לערבב עם כף עץ או מרית סיליקון ייעודית לקרמל, עד להמסה מלאה של כל הסוכר.
הקרמל צריך להיות כהה על מנת שטעמו יהיה מודגש, אם כי לא שרוף, כי אז הוא מר להחריד.
שופכים את הקרמל על משטח סיליקון שמונח על תבנית ומחכים שהקרמל יתקרר.
זהירות! קרמל רותח זה אחד הדברים המסוכנים שיש. לא לגעת בשום פנים ואופן עד שהקרמל מתקרר לחלוטין, אבל גם לא להשאיר אותו סתם כך על השיש כדי שלא יתפוס לחות.
ככלל, הלחות היא האוייבת הגדולה ביותר של הקרמל, גם בצורתו המקורית וגם באבקה.
שוברים את הקרמל שהתקרר לחתיכות קטנות יותר וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת אבקת קרמל מהממת.

שומרים בקופסא אטומה ויבשה ופותחים רק על מנת להוציא את הכמות הרצויה. מניחים בקופסה סופחי לחות שמאושרים לשימוש בסביבת מזון (אני משתמשת בסופחי הלחות של התרופות, החטיפים והאצות, לא באלה של התיקים והנעליים. מבקשת מכל המשפחה שיאספו אותם עבורי). הקרמל נשמר מצויין בטמפ' החדר, בתנאי שלא בא במגע עם לחות, עד שבוע (אולי גם יותר, אבל לא ניסיתי).

אוהבים עוגות גבינה?

הציצו במקבץ עוגות הגבינה החגיגיות של ניחוח לישה!