בייגלה ירושלמי ביתי ללא גלוטן

בייגלה ירושלמי ללא גלוטן – חלום שהפך למציאות.
אם לפני כמה שנים היו אומרים לי שאוכל להכין בבית, בקלות יחסית, בייגלה ירושלמי שדומה מאד למקור הגלוטני, לא הייתי מאמינה.
כל הטוב הזה מתאפשר הודות לשינוי טכנולוגי מדהים ששיפר את איכות חייהם של עשרות אלפי (ואולי אפילו מאות אלפי) חולי צליאק ברחבי העולם. ה״קונץ פטנט״ הזה נקרא עמילן חיטה ללא גלוטן, והשימוש בו מייצר מאפים עם ריח, טעם ומרקם כמעט כמו של מאפים רגילים עם קמח חיטה.
התוודאתי לעמילן חיטה וכתבתי עליו לראשונה בפוסט על הפיצה ללא גלוטן.

למען האמת, הראשונים שעשו שימוש בארץ, בעמילן חיטה ללא גלוטן במוצריהם, היו מאפיית אליס, בעלי המותג ״עידן ללא גלוטן״. הם הוציאו לשוק פיתות מדהימות. קהילת הצליאק רעשה וגעשה לנוכח הימצאות חיטה בפיתות, לקח זמן עד שהבינו שמותר* לצליאקים להשתמש בעמילן חיטה ללא גלוטן.

המתכון שמופיע בפוסט הזה מבוסס על הקמח של עידן ללא גלוטן, עבורם פיתחתי גם מתכונים נוספים.

עמילן חיטה ללא גלוטן – מותר או אסור לחולי צליאק?

השאלה הזו נשאלת לא מעט בפורומים השונים של חולי צליאק.
משתפת פה את הידע שלי, אם כי זה ידע שצברתי לטובתי ולטובת משפחתי, ואין בו משום המלצה, חוות דעת או ייעוץ. באחריותו של כל קורא ללמוד את הנושא בעצמו, להתייעץ עם אנשי מקצוע ולקבל החלטות שמתאימות לו ולמשפחתו.
עמילן חיטה ללא גלוטן, כשמו כן הוא, הוא אינו מכיל גלוטן, ולכן לא מפעיל את המערכת החיסונית, כמו שקורה אצל חולי צליאק בחשיפה לגלוטן. כך שבאופן עקרוני מותר לחולי צליאק לצרוך אותו במידה ומתקיימים עוד מספר תנאים.
הראשון – ישנם חולי צליאק, שבנוסף למחלת הצליאק גם רגישים לחיטה עצמה, לא רק לגלוטן שבה. אכילת חיטה גורמת להם לכאבי בטן ומגוון תופעות נוספות. להם אסור לצרוך עמילן חיטה.
השני – ככל הידוע לי, ההמלצות הרפואיות הן לא לצרוך עמילן חיטה בשנה הראשונה של גילוי הצליאק, או עד שמדדי הנוגדנים בדם חוזרים לנורמה. מקור הדרישה היא לתת לגוף לרפא את עצמו ולחזור לתפקוד מיטבי מבלי ״לבלבל את המערכת״.
השלישי – כאשר בשלו התנאים של התנאי השני, לבצע חשיפה מבוקרת לעמילן חיטה בליווי רופא גסטרו.

לפני שמתחילים – בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

8  מיני  בייגלה. ניתן להכפיל כמויות.

• 250  גר׳ קמח (עידן ללא גלוטן כחול)
• 230 גר׳ מים
• 10 גר׳ דבש (לגירסה טבעונית – סילאן, מייפל או 12 גרם סוכר)
• 9 גר׳ שמרים טריים או 3 גר׳ שמרים יבשים
• 4 גר׳ מלח
• 8 גר׳ (כף) שמן זית 
• להברשה – 2 כפות סוכר מומסות בספל מים
• לציפוי – שומשום

אופן ההכנה:

1. מפעילים את השמרים – בקערית מערבבים שמרים, דבש ו- 3 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
3. מכינים את נוזל ההברשה – ממיסים את הסוכר במים רותחים. מצננים את נוזל ההברשה, שיגיע לטמפרטורת החדר לפני השימוש בו.
4. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
6. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
7. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
8. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח. יש להמנע מהתפחה מעבר לכך.
9. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפייה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק דביק והשימון מאפשר לעצב את הבייגלה ביתר קלות.
10. מוציאים את האויר מהבצק.
11. מורידים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים את הבצק ל- 8 חלקים במשקל של כ- 60 גרם כל אחד. 
12. מכדררים כל חלק בצק לכדור, וכל כדור לרצועה באורך של כ- 15 ס״מ. מהדקים את שני הקצוות ויוצרים טבעת אליפטית.
13. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מרססים קלות במים בעזרת שפריצר, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 20 דקות.
14. בעזרת מברשת מברישים את הבייגלה בנוזל ההברשה. יש לוודא שהוא בטמפרטורת החדר, על מנת לא להפעיל את השמרים יתר על המידה.
15. טובלים את הבייגלה בשומשום משני הצדדים. מוודאים שהוא מצופה היטב.
    מחזירים לתבנית.
16. אופים 25 דקות ב- 190 מעלות. מעלים את הטמפרטורה של התנור ל- 200 מעלות, ואופים 5 דקות נוספות, עד שהבצק והשומשום שחומים. 
17. מומלץ להגיש בתוספת זעתר ומלח גס, ולצרוך בשעות הסמוכות לאפייה. את הבייגלה הנותרים יש להקפיא ולהפשיר לפני השימוש.
18. בתיאבון! מגישים וקוצרים מחמאות וקריאות התפעלות.