הפעם לכבוד סוף עונת התפוזים בפרט, וההדרים בכלל, החלטתי להכין טירמיסו פירות הדר, מפואר ונהדר. השם שפשוט התבקש לקינוח הזה – טירה-סיטרוס, או בלעז – TiraCitrus.
על אהבתי הרבה לטירמיסו כבר כתבתי בעבר בפוסט הטירמיסטוק הזכור לטובה.
הפעם, ״משכתי״ את הטירמיסו לכיוונם של ההדרים.
מדובר במבנה קלאסי של טירמיסו המבוסס על בישקוטים טבולים בסירופ וקרם מסקרפונה עשיר. את טעמי הקפה, האמרטו ואבקת הקקאו הקלאסיים מחליפים ליקר קואנטרו (או לימונצ׳לו), קרד קלמנטינות ולימון (הלוא הוא ה-קלמונקרד המשובח, החמצמץ והיפהפה) וקונפי תפוזים אדומים מריר ועוקצני.
כל הכבודה המהממת הזו מעוטרת בחתיכות פרי הדר טרי בצבעים, טעמים ומרקמים שונים.
תאווה לעיניים ולחיך.
ללא גלוטן וכשר לפסח (אפילו לנמנעים מאכילת קטניות) – כמובן, ואפילו בגירסה שאינה מצריכה קמח מיוחד או תערובת קמחים כלשהי.
את קונפי התפוזים (או כל פרי הדר אחר, לבחירתכם), ניתן להכין מראש ולהקפיא.
את הבישקוטים ניתן להכין אפילו 3 ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה היטב. אני נוהגת להכניס לקופסה, רק ליתר ביטחון, גם כמה סופחי לחות. כל המשפחה אוספת עבורי מקופסאות התרופות (אני משתמשת אך ורק בסופחי הלחות של התרופות, כי כך אני יודעת שהם בטוחים במגע עם מזון).
את הקלמון קרד ניתן להכין יום מראש ולשמור במקרר בשקית זילוף אטומה.
את קרם המסקרפונה יש להכין ביום ההגשה, אם מדובר בארוחת צהרים, ניתן להכין בערב הקודם, להרכיב את המנה ולתת לטעמים ״להתחתן״ לילה במקרר. לא יותר.
בואו ניגש לעבודה
קונפי פרי הדר
במקרה הזה השתמשתי בקונפי תפוזים אדומים שהיה לי במקפיא. המקפיא שלי מלא במנות של קונפי הדרים מסוגים שונים.
בכל הזדמנות שיש לי במהלך העונה, אני מכינה כמות גדולה של קונפי ומקפיאה מנות (של כחצי כוס) בשקיות זילוף, כך שאני יכולה לקבל לאורך כל השנה תזכורת לארומה ולטעם הנפלא של ההדרים.
נתקלתי בשפים רבים שמכינים קונפי מפירות הדר בטכניקה הזו (ביניהם – אנג׳לו מוסה, כריסטוף מישלאק, דומיניק אנזל ואלון גולדמן), אולם להערכתי ״ממציא״ השיטה הוא פילפ קנטוצ׳יני.
המצרכים:
- 50 גר׳ קליפת תפוזים, החלק הכתום בלבד, שקולף באמצעות קולפן. ניתן להשתמש, כאמור בכל פרי הדר שאוהבים
- 125 גר׳ מיץ תפוזים או מיץ מפרי ההדר הנבחר
- 75 גר׳ סוכר
אופן ההכנה:
מוציאים את המרירות מהקליפות – מכניסים אותן לסיר קטן, מכסים במי ברז ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות – ממי ברז לרתיחה.
בשלב הזה, עפ״י המתכון המקורי מוסיפים את המיץ והסוכר ומבשלים על אש בינונית 40-50 דקות, תוך ערבוב מזדמן, לצימצום ומיצוי טעמים, מרסקים במעבד מזון את הקונפי בעודו חם.
אני מוצאת שהרבה יותר נח לרסק את הקליפות למחית במעבד מזון לפני הוספת המיץ והסוכר. ממשיכים על פי ההוראות עם ״מחית הקליפות״.
מתקבל תרכיז עז טעם וצבע. מעבירים לשקית זילוף.
בישקוטים
מתכון של רביבה אפל. לשמחתי יצא לי לעשות סטאז׳ ב״רביבה וסיליה״ בתקופה שלפני חג הפסח. נדהמתי איך החלפת הקמח בקמח תפוחי אדמה פשוט וזמין נותן תוצאה סופית כל כך מושלמת, שהיא גם כשרה לפסח, אפילו לנמנעים מאכילת קטניות, וגם ללא גלוטן, ללא צורך בחיפוש אחר תערובות קמחים מתוחכמות.
גם במקרה זה, מומלץ להכין כמות כפולה ולנשנש את הבישקוטים הנותרים.
המצרכים:
- 3 ביצים (גודל M או L) מופרדות לחלבונים וחלמונים
- 90 גר׳ סוכר
- 90 גר׳ קמח תפוחי אדמה (ב״ימות השנה״ ומי שלא רגיש לגלוטן – קמח רגיל)
אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים במיקסר המצויד במקצף בלון. כשהקצף כבר לבן, מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
ממשיכים להקציף עד לקצף יציב מאד.
מקפלים בעדינות לתוך התערובת את החלמונים.
מנפים את קמח תפוחי האדמה לתוך התערובת ומקפלים בעדינות.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר לבחירתכם. ניתן להכין בישקוטים בצורת ״אצבעות״ או בישקוטים עגולים.
מזלפים את הצורה הרצויה בתבנית המרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה. אם משתמשים בנייר אפייה, מומלץ להדביק את הפינות לתבנית עם מעט בצק של הבישקוטים.
ניתן לזלף גם צורות דקורטיביות שיעטרו את פני הטירה-סיטרוס. אני זילפתי טבעת ועיגול ששימשו אותי בשני כלי הגשה שונים.
מקפידים להשאיר רווח בין עוגייה לעוגייה כי הן מתרחבות באפייה.
מפזרים שכבה עבה של אבקת סוכר על הבישקוטי. מחכים כחמש דקות ומפזרים שכבה נוספת של אבקת סוכר.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ 15-20 דקות, עד שהעוגיות זהובות מאד, ואבקת הסוכר יוצרת מעין קרום על חלקן העליון.
קלמון קרד – קרם לימון וקלמנטינות
המצרכים:
- זסט מ- 3 לימונים בינוניים
- זסט מ- 3 קלמנטינות
- 90 גר׳ מיץ לימון
- 90 גר׳ מיץ קלמנטינות
- 3 ביצים בגודל L
- 150 גר׳ סוכר
- 50 גר׳ חמאה
אופן ההכנה:
טוחנים 50 גר׳ מהסוכר עם 2 הזסטים.
בסיר קטן מחממים את 2 המיצים, ותערובת הסוכר וזסט עד לסף רתיחה.
בקערה טורפים את הביצים ו- 100 גר׳ הסוכר הנותר.
יוצקים את התערובת החמה על הביצים בזרם דק ותוך טריפה מתמדת.
מחזירים לסיר וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת עד לטמפ׳ של 85 מעלות.
מורידים מיד מהאש ומעבירים לקערה. בשלב ההעברה, ניתן לסנן את הקרם כדי להפטר מהזסט. אני אוהבת גם את הטעם שהוא מעניק וגם את הצורה והצבע, ולכן מעדיפה להשאיר אותו בקרם.
כשהתערובת מגיעה ל- 50 מעלות, טורפים פנימה את החמאה.
מעבירים לשקית זילוף אטומה, ושומרים במקרר עד השימוש.
תערובת מסקרפונה
המצרכים:
- 2 מיכלים של מסקרפונה (סה״כ 500 גר׳)
- מיכל שמנת מתוקה, רצוי 32% אבל בהחלט אפשר גם 38%
- pate a bombe על פי המתכון בהמשך
אופן ההכנה:
מקציפים את השמנת המתוקה לרמה של קצפת רכה (רצוי עם מיקסר יד, כי נשתמש במיקסר ה״רגיל״ להכנת הפת-א-בומב). שומרים במקרר.
מכינים את הפת-א-בומב עד להתקררות.
במקביל, בקערה נפרדת, ״פותחים״ ממש בעדינות את המסקרפונה עם מיקסר יד או מטרפה.
כשהפת-א-בומב מתקרר, מאחדים בעדינות עם המסקרפונה בעזרת מטרפה או מרית. מוודאים ששתי המסות נטמעו לחלוטין זו בזו.
מקפלים את הקצפת המוכנה.
מעבירים לשקית זילוף.
Pate A Bombe
המצרכים:
- 100 גר׳ סוכר
- 35 גר׳ מים
- 4 חלמונים
אופן ההכנה:
מקציפים חלמונים במהירות גבוהה במיקסר המצוייד במקצף עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה מאד, מעין מיונז.
תוך כדי ההקצפה מכינים את סירופ הסוכר. מחממים בסיר סוכר ומים עד לטמפרטורה של 121 מעלות.
יוצקים בזהירות ובזרם דק את הסירופ הרותח אל תוך החלמונים המוקצפים, תוך כדי עבודת המיקסר. מקפידים לזלף את הסירופ על דופן הקערה כדי שיגיע בשלמותו אל הביצים ולא יעוף לכל עבר ״בדרך״. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר (מרגישים את החום של קערת המיקסר מבחוץ).
סירופ לטבילת הבישקוטים
המצרכים:
- חצי כוס מים
- חצי כוס סוכר
- מיץ מחצי לימון
- 3 כפות ליקר קואנטרו (או לימונצ׳לו)
אופן ההכנה:
מביאים לרתיחה את המים והסוכר.
מוסיפים את מיץ הלימון והליקר.
הרכבה
המצרכים:
- בישקוטים
- סירופ לטבילה
- קרם מסקרפונה
- קלמון קרד
- קונפי תפוזים
- חתיכות קטנות ודקורטיביות של פירות הדר מסוגים שונים
אופן ההרכבה:
מתחילים בהכנת פירות ההדר. מקלפים ומחלצים את הפלחים מהקרומים השקופים. אפשר לחלץ על ידי סכין (הכנת רויאל), או בידיים. מוציאים את כל הגרעינים.
אני השתמשתי בפומלה, אשכולית אדומה, תפוז וקלמנטינה. ניתן כמובן להשתמש בכל פרי הדר שאתם אוהבים, רצוי לגוון גם בצבעים.
מניחים את הפירות המוכנים על מגש עם נייר סופג על מנת לייבש את חתיכות הפרי ככל הניתן.
טובלים בישקוטים בסירופ. הטבילה צריכה להיות ממש קלה – שנייה מכל צד, לא יותר.
מסדרים שכבת בישקוטים בתחתית כלי ההגשה שבחרתם.
מזלפים שכבה נאה של תערובת המסקרפונה. גוזרים פתח קטן מאד בשקית הזילוף ומזלפים שכבה נאה של הקלמון קרד. ״מנקדים״ בקונפי תפוז (גם במקרה זה, גוזרים פתח קטנטן בשקית הזילוף). יוצרים שכבת בישקוטים נוספת ומעליה שכבת מסקרפונה נוספת.
מסיימים בעיטור פני הטירה-סיטרוס על ידי זילוף הקלמון קרד והקונפי בצורה דקורטיבית. רצוי להשתמש בגוונים השונים של הקרמים על מנת לעטר בצורה נעימה לעין.
בשלב זה מניחים את הבישקוטים איתם רוצים לעטר את הקינוח. את הבישקוטים שנועדו לעיטור כדאי לטבול מעט מאד ורק בצידם התחתון, שיישארו יבשים ככל הניתן בצידם העליון.
הערה חשובה – בזמן הזילוף, חשוב להצמיד את הפיות של שקיות הזילוף השונות לדופן הכלי על מנת לקבל מראה יפה וחלק של הטירה-סיטרוס, ללא רווחים או ״חורים״. ניתן לזלף בצורה שתיראה דקורטיבית לעין גם מהצד. כדאי ורצוי להצמיד את הבישקוטים הפנימיים לדופן על מנת שייראו מבחוץ.
סמוך ככל הניתן למועד ההגשה, מפזרים את הפרי. חשוב שגם הפרי יפוזר בצורה דקורטיבית.
ניתן לעטר את הטירה-סיטרוס גם עם זילופים של קצפת, קיצפיות מרנג, חתיכות קטנות של קליפות הדרים מסוכרות, וכל מה שמתאים לכם שישתלב הן בטעם והן בצבע של הקינוח.
מזמינה אתכם להתנסות בהכנה ולהעלות תמונות של הטירה-סיטרוס שלכם במדיות השונות שלי:
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.
השאר תגובה