בראוניז חמאה חומה

בראוניז – ככל הנראה עוגת השוקולד הפופולרית והאהובה ביותר בעולם… מי לא מכיר בראוניז, ומי לא הכין אותה לפחות פעם אחת בחייו? עד כאן, הכל בסדר, אבל… אם אתם רוצים עוגת בראוניז יוצאת דופן, בטעם ומרקם משובחים, שדרוג רציני לבראוניז המוכר והאהוב, עם ניחוח צרפתי (תרתי משמע) – אני מזמינה אתכם להכין בראוניז חמאה חומה. הצרפתים קוראים לה בֶּר נוּאָזֶט שמשמעותו המילולית חמאת אגוזים. השם הזה מבוסס על ריח האגוזים הקלויים המשגע שהחמאה החומה מפיצה, כתוצאה מהשחמת מוצקי החלב שבה.

במרבית מתכוני הבראוניז הסטנדרטיים ממיסים חמאה ושוקולד, מוסיפים ביצים שלמות וסוכר, טורפים ידנית, מוסיפים קמח ולפעמים גם אבקת קקאו, וזה כל הסיפור.
בבראוניז הזה, יש שדרוג נוסף שתורם למרקם – הקצפת הביצים השלמות עם הסוכר עד לקבלת קציפה תפוחה ואוורירית. את הפטנט הזה של הקצפת הביצים למדתי ממרתה סטיוארט.
המתכון כולו (בשינויים קלים שלי), כולל החמאה החומה מבוסס על מתכון של Charles & Ava צמד יוטיוברים קונדיטורים צרפתים חמודים ומוכשרים מאין כמותם, ממליצה לעקוב אחריהם.

לפני שמתחילים – כדאי לחשוב באיזה תבנית אופים את הבראוניז. אני מאד אוהבת לאפות אותו בתבנית עגולה ולפרוס לפרוסות. אפשר גם לאפות בתבנית מלבנית ולחתוך לריבועים.

ללא גלוטן – כמובן ובקלות רבה יחסית, עם המרה של הקמח לקמח תמי רב תכליתי.

בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

לתבנית עגולה בקוטר 24 או לתבנית מלבנית.

• 120 גר׳ חמאה
• 4 ביצים
• 180 גר׳ סוכר דמררה (אפשר גם סוכר לבן או 1/2 דמררה ו- 1/2 לבן, הדמררה מעניק לעוגה פשוט טעם עמוק יותר)
• קורט גדול של מלח
• 80 גר׳ שמן צמחי (אני מעדיפה זרעי ענבים, אבל אפשר גם קנולה. רק לא שמן סויה, יש לו ריח לוואי נוראי)
• 240 גר׳ שוקולד מריר
• 80 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח – קמח תמי רב תכליתי)
• אופציונלי – תוספות לבלילה – אגוזים קצוצים גס וקלויים מכל סוג שאוהבים (אני ממליצה על לוז), שוקולד קצוץ גס מכל סוג שאוהבים, חצאי דובדבני אמרנה. סה״כ עד כוס וחצי תוספות. ניתן לפזר על פני העוגה סוכריות עדשים, עוגיות אוריאו וכו׳. אני מעדיפה לפזר אבקת קקאו כהה

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת החמאה החומה – ממיסים את החמאה בסיר קטן, תוך כדי ערבוב, על אש בינונית-גבוהה.
בשלב מסויים, מוצקי החלב נפרדים מהשומן וצפים על פניו. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהחמאה הופכת לחומה ומפיצה ריח אגוזי משגע. במהלך הבישול החמאה רותחת ונוצר על פניה קצף סמיך, אין איתו בעייה, ממשיכים לערבב. אחרי שהחמאה מוסרת מהאש, הקצף נעלם.
מוסיפים את השמן הצמחי לחמאה החומה, מערבבים ומחכים שהתערובת תתקרר לטמפ׳ החדר.
במקביל, ממיסים במיקרו או על בן מרי את השוקולד.
מזכירה שאם ממיסים שוקולד במיקרו, מומלץ לעשות זאת בעוצמה נמוכה ובפולסים של 30 שניות.
מערבבים את השוקולד המומס עם תערובת החמאה והשמן (שהגיעה לטמפ׳ החדר) לבלילה אחידה.
מקררים את התערובת כולה לטמפ׳ החדר, על מנת שלא ״תפיל״ את האויר בביצים המוקצפות.
בקערת המיקסר, המצוייד במקצף, מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח לתערובת בהירה, תפוחה ויציבה.
מורידים את מהירות המיקסר למהירות האיטית ביותר ומזלפים בזרם דק את תערובת השוקולד, החמאה והשמן. כשהשוקולד נטמע לחלוטין בביצים עוצרים את פעולת המיקסר.
מקפלים את הקמח באופן ידני לבלילה. מקפלים את התוספות במידה וישנן.
יוצקים לתבנית משומנת היטב (בחמאה או בשמן זרעי ענבים, חשוב להשתמש במוצרים שקיימים בעוגה, כדי לא להוסיף לה ריח לוואי) ומצופה בנייר אפייה, משומן גם הוא. מפזרים באופן דקורטיבי את הקישוטים על פני העוגה.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, משך האפייה משתנה לפי מידת העשייה שבה אתם אוהבים את הבראוניז שלכם. יש כאלה שאוהבים אותו 80% אפוי ויש כאלה שאוהבים אותו יבש יותר. אני אופה כ- 40 דקות, לצד היותר אפוי, אבל עדיין נימוח ונמס בפה. חשוב לוודא שנוצרת על העוגה שכבה פריכה, בהירה וסדוקה. זה חלק מהקסם של העוגה. הניגוד בין פנים העוגה הנימוח ל״קליפה״ המתפוררת והפריכה שלה הוא חלק בלתי נפרד מהעונג שבאכילתה.

אופציה נהדרת שגם משפרת את הטעם וגם הופכת את מראה העוגה לדרמטי – מפזרים אבקת קקאו כהה על פני העוגה, בעזרת מסננת. קרדיט לטיפ הנפלא הזה לחברתי נעמה רן, סטייליסטית אוכל מוכשרת שמעבירה סדנאות מעשיות של סטיילינג לצילומי מזון. גם אני השתתפתי בסדנה כזו, ואת התמונות לפוסט הזה צילמנו בסטודיו שלה. ממליצה ממש לעקוב אחריה באינסטגרם ובכלל.

מגישים ומשאירים את הטועמים פעורי פה… תרתי משמע!